Андрей Яншевский - Энциклопедия современной рыбалки. Ловля рыбы поплавочной удочкой

Путем вакуумной сублимации сушат замороженную рыбу в промышленных условиях. Ее замораживают до температуры 20–25 °C ниже нуля, помещают в вакуумный шкаф, подводят тепло – и вода из рыбы, не переходя в жидкое состояние, испаряется. Вакуумная сублимация процесс очень быстрый, и при этом сохраняется вся питательная ценность рыбы.

Наиболее распространен способ заготовки рыбы путем вяления. Вяление – это медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 °C. Процесс вяления проистекает в естественных условиях на воздухе под действием солнечного света. На изготовление вяленой продукции в промышленных условиях направляют воблу, леща, тарань, рыбца, шемаю, жереха, усача, барабульку, тюльку и др. Во время вяления происходят сложные биохимические процессы в мякоти рыбы, в результате чего она не только обезвоживается, но и созревает.

Для хорошего и быстрого созревания рыбы необходимы свет, свежий воздух и тепло. Лучшие условия для вяления рыбы складываются весной, когда температура воздуха невысокая, а воздух насыщен кислородом и озоном.

Промышленная переработка рыбы в искусственных условиях нас мало интересует, поэтому остановимся на приготовлении вяленой рыбы в естественных условиях.

Живую или только что пойманную воблу (начнем с этой рыбы) сортируют по размерам, промывают от слизи холодной водой и засаливают. Засол производят смешанным способом. На дно емкости для засола наливают тузлук (близкий к насыщению раствор поваренной соли) в количестве 20–30 % от веса рыбы. Рыбу укладывают в емкость слоями, пересыпая каждый последующий слой солью. На нижние слои рыбы соли насыпают меньше, на верхние – больше. Самый верхний слой засыпают слоем соли толщиной 1–1,5 см. Общий расход соли составляет 13–15 % от веса рыбы. Для равномерного просаливания рыбу по прошествии нескольких минут перемешивают. Продолжительность посола крупной воблы составляет 3–6 суток, а мелкой – 2–3 суток.

После посола рыбу промывают в пресной, холодной воде для удаления соли с поверхности тела, а также для удаления возможного избытка соли в теле рыбы. После этого рыб нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы их брюшки всех рыб были направлены в одну сторону. Крупных рыб лучше нанизывать не через глаза, а протыкая хвост. На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 рыб. Нанизанную на бечеву рыбу развешивают на стойках или специальных вешалах. Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, крупная вобла будет готова через 17–30 суток, а мелкая – через 13–15 суток.

Готовность продукта определяется органолептически. Мякоть воблы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, при нажиме на разрезе выступает жир, икра приобретает плотную консистенцию. Вкус вяленой воблы слегка горьковатый.

Готовую рыбу снимают, разбирают и связывают по 40–50 штук одного размера. После этого связанную воблу упаковывают в рогожные мешки или в деревянные ящики.

Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 °C и относительной влажности 70–75 %.

Технология приготовления вяленого леща аналогична приготовлению вяленой воблы (плотвы). Рыбу размером до 25–28 см солят неразделанной, более крупную рыбу предварительно потрошат. Перед посолом рыбу тщательно промывают от слизи, крупные экземпляры предварительно охлаждают при температуре 0 °C. Посол леща также производится смешанным способом, то есть с использованием рассола и сухой соли. Продолжительность посола зависит от размера рыбы. Крупного, разделанного леща и мелкого неразделанного солят в течение 4–5 суток, а среднего неразделанного – 5–6 суток. После посола рыбу извлекают из рассола и выдерживают в отдельной емкости с водой для выравнивания концентрации соли в мякоти. После этого рыбу промывают. Промытую рыбу нанизывают на бечеву и развешивают на стойки. Далее весь процесс вяления леща аналогичен процессу вяления воблы.

Свежую мелкую рыбу, такую, как корюшка, мелкий окунь, плотва и подлещик, промывают в воде. Посол производится в тузлуке плотностью 1,2 г соли на см? воды. Продолжительность посола составляет 7 – 15 минут. После посола мелочь промывают в пресной воде. Вялят мелкую рыбу на настилах или сетках. Рыбу рассыпают на сетке в один слой. Продолжительность вяления составляет 2–7 суток.

Окунь и мелкая щука в вяленом виде для многих любителей рыбы – истинный деликатес. Вялить окуня лучше способом, который аналогичен способу приготовления мелкой рыбы. Есть только одна тонкость, которая заключается в том, что хищников лучше подвешивать вниз головой, чтобы выделяющийся жир не пропадал, а оставался в рыбе. Это же касается вяления остальных видов сравнительно нежирных рыб.