Андрей Яншевский - Энциклопедия современной рыбалки. Ловля рыбы поплавочной удочкой

В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение. Подсушку проводят при открытой печной дверце или крышке, при ярком горении дров и постепенном повышении температуры в печи до 70–80 °C. Продолжительность подсушки составляет 30–40 минут, эта стадия считается законченной, когда поверхность рыбы станет сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится и может сорваться с подвесных устройств. Просушку можно произвести и заблаговременно на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. В печь не кладут сразу много дров, так как температура в печи должна подниматься постепенно, иначе рыба будет терять жир. Желательно поддерживать температуру копчения в печи не выше 110 °C до тех пор, пока рыба не прогреется. Пропекание длится 30–60 минут; на этой стадии мякоть рыбы начинает отделяться от костей. Далее начинается процесс собственно копчения. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мякоть у основания плавника должна быть белой, а не стекловидной. Готовность крупной рыбы контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мякоти из спины рыбы возле хребта. Для того чтобы копченая рыба приобрела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок. До образования желаемой окраски проходит еще приблизительно 40 минут. Суммарное время горячего копчения рыбы составляет приблизительно 2 часа.

Редко, но все же практикуется полугорячее копчение рыбы. Для этого просоленную и отмоченную рыбу коптят при температуре дыма 50–60 °C. Поддувало коптильного устройства приоткрывают для обеспечения тления древесины в топке, а рыбу развешивают на некотором удалении от среза трубы, в зоне смешивания дыма с воздухом. Коптят таким способом рыбу в течение 12 часов, преимущественно окуня и щуку.

Рыбу, содержащую большое количество жира, например, угрей, коптят горячевлажным способом. Для этого сильно прогревают печь до температуры минимум 90 °C. Прежде чем поместить угрей в печь, рекомендуется окунуть их в теплую воду. Тогда шкура рыбы станет более упругой, не будет трескаться. Влажных угрей подвешивают в печь. Температуру 90 °C в печи следует поддерживать не менее получаса. О том, правильно ли выбрана температура копчения, легко определить по брюшным складкам угря. Если температура ниже требуемой, то складки сворачиваются. При слишком высокой температуре эти складки расправляются и натягиваются. В большинстве случаев шкура трескается, угорь теряет жир, влагу и вкусовые качества. Угри остаются в печи до тех пор, пока их брюшко не станет золотисто-желтым. После этого температуру в печи снижают до 60 °C. Продолжительность копчения составляет 1,5–2 часа. Чтобы проверить готовность рыбы, делают надрез около хребта. Если температура в печи была выше необходимой, то у рыбы появляются так называемые желейные хвосты. Дело в том, что подшкурный жир в этом случае становится жидким и стекает по внутренней поверхности шкуры в конец хвоста. После охлаждения он превращается в желе.

Способом холодного копчения готовятся преимущественно лещ, вобла, рыбец, шемая, сельдь, ставрида.

Рыбу, посоленную сухим способом или в 20-процентном рассоле, коптят при температуре 30 °C. Для посола рыбы весом 1 кг требуется около 4 часов. Затем рыбу отмачивают в воде, например, рыбу весом 1 кг после посола оставляют на час в ведре пресной воды. Перед копчением рыбу подсушивают в естественных условиях, длится подсушивание от 12 часов до 2 суток в теплое время года и до 4 суток – в холодное время года. Рыбу, имеющую нежную мякоть, перед копчением следует обернуть бумагой или холстиной. Время копчения некрупной рыбы составляет не менее суток. Форель, карпа, сига, угря коптят до 4 суток. Щук, особенно крупных, коптят в течение 2 недель. Чтобы увеличить срок хранения рыбы холодного копчения, ее нужно подвялить на воздухе в течение суток.

Коптильная жидкость представляет собой конденсат продуктов газификации древесины. Ее предварительно разводят водой, затем способом фильтрации избавляются от капель смолы. Продолжительность обработки рыбы коптильной жидкостью составляет 10–50 секунд, в зависимости от размера и вида рыбы. Рыбу, обработанную коптильной жидкостью, подсушивают, а затем подкапчивают в дымовоздушной смеси. Так как коптильная жидкость обладает бактерицидными и антиокислительными свойствами, то копченная с использованием этой жидкости рыба хорошо сохраняется, но вкус имеет специфический.