В. Луцков - Рыбацкие секреты

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промытым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Все это посолить, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным бульоном или водой, — толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовой шкаф. Рыба запекается 20–35 минут (в зависимости от толщины слоя картофеля).

Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда прибавляют слегка поджаренный лук, который кладут на рыбу, и засыпают картофелем.

При подаче на стол посыпать рыбу нарезанной зеленью петрушки. К рыбе можно подать зеленый салат из овощей и фруктов, свежие, соленые или пастеризованные огурцы и квашеную капусту.

750 г рыбы (или 500 г готового филе), 800 г картофеля, 1 ст. л., муки, 2 ст. л. сухарей и 2–3 ст. л. масла.

Рыба, запеченная в сметане

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками обжаренного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить 1 ч. л. муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1–2 минуты и посолить.

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5–6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.

750 г рыбы (или 500 г готового филе), 800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. л. муки и 4 ст. л. масла.

Окунь морской, запеченный с грибами, луком и картофелем под сметанным соусом

На металлическое блюдо налить немного, сметанного соуса, положить жареную рыбу, а вокруг нее — поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить поджаренные белые грибы и репчатый лук, ломтик яйца и залить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Так же можно приготовить треску, щуку, сома.

Рыба 150 г, мука 6 г, масло топленое или растительное 20 г, масло сливочное 5 г, грибы 15 г, яйца 20 г, лук репчатый 20 г, соус 150 г, картофель 150 г, сыр 6 г, зелень.

Солянка из окуня на сковороде

Филе окуня нарезать по 3–4 кусочка на порцию, сложить в посуду, прибавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, очищенные от кожи и семян, слегка обжаренный лук, долить немного бульона и припустить. К готовой рыбе прибавить каперсы, маслины и томатный соус. На порционную сковороду положить слой тушеной капусты, на нее — припущенную рыбу с соусом и гарниром, закрыть все капустой, разровнять поверхность, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

Подать на сковороде, положив сверху ломтик лимона, посыпать рубленой зеленью.

Рыба 125 г, капуста тушеная 150 г, масло растительное 15 г, огурцы соленые 30 г, каперсы 12 г, лук репчатый 8 г. сухари 3 г, маслины 15 г, лимон 110 шт., соус 50 г, зелень.

Лещ, фаршированный кашей

Очистить леща от чешуи, удалить внутренности через жабры, тщательно вымыть и посыпать солью. В готовую рассыпчатую гречневую кашу добавить поджаренный на сливочном масле рубленый репчатый лук, крутое рубленое яйцо и для связи взбитое сырое яйцо. Этой кашей нафаршировать подготовленного леща, положить его на смазанный маслом противень, полить сметаной и посыпать сухарями. Поставить противень с рыбой в жарочный шкаф и запечь рыбу, периодически поливая ее сметаной.

Подать в целом виде на овальном блюде, полив соусом, образовавшимся при запекании, и посыпав укропом.

На гарнир подать гречневую кашу с рубленым крутым яйцом.

Рыба 150 г, каша гречневая 100 г, масло сливочное или маргарин сливочный 15 г, яйцо 12 шт, лук репчатый 10 г, сметана 30 г, сухари 5 г, укроп.

Жерех запеченный

Филе рыбы с кожей или без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в топленом масле.

Обжаренную рыбу положить на смазанное маслом блюдо или сковороду.