Андрей Кашкаров - Бывший горожанин в деревне. Лучшие рецепты для загородной жизни

Для приготовления на 1 порцию потребуются: кости для бульона – 100 г, баранина без костей (или любое имеющееся мясо) – 120 г, рис – 20 г, масло топленое – 10 г, горох – 20 г, морковь – 25 г, яйцо – 1/4 шт, картофель – 50 г, помидоры – 40 г или томат-пюре – 10 г, лук репчатый – 25 г, перец, соль.

Мясо отделяют от костей. Из костей (которые желательно предварительно обжарить на противне в духовке до светло-коричневого цвета) варят бульон в течение 3–4 часов (если лень возиться с костями, можно взять обычный мясной бульон или просто воду). Горох (можно предварительно замочить в течение 4 часов, но это не обязательно) заливают сваренным на костях бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении под крышкой до полной готовности. Пока горох варится, ранее отделенное от костей сырое мясо, смешав его со сваренным до полуготовности (10–12 минут) рисом, дважды пропускают через мясорубку, заправляют по вкусу солью, перцем, добавляют для вязкости сырые яйца и хорошо разминают руками до однородности. Из массы разделывают кюфту в форме небольших сарделек.

В кипящий бульон с горохом кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанные и пассерованные вместе лук и морковь, аккуратно закладывают при кипении подготовленную кюфту, мелко нарезанные красные помидоры (или томатпюре) и варят до готовности.

Для приготовления на 1 порцию потребуются: баранина – 140 г (2–3 кусочка), горох лущеный – 50 г, лук репчатый – 15 г, сало баранье или масло топленое – 10 г, перец молотый красный, соль.

Баранину рубят (по 2–3 кусочка с косточкой на порцию), слегка обжаривают, заливают водой и варят вместе с горохом и перцем. Лук мелко нарезают, пассеруют и кладут в суп за 15–20 минут до готовности.

Для приготовления на 1 порцию потребуются: баранина – 145 г, сало баранье или масло топленое – 10 г, помидоры – 40 г или томат-пюре – 10 г, лук репчатый – 100 г, соль.

Баранину нарезают кусочками и жарят на сильном огне до образования румяной корочки, кладут нашинкованный репчатый лук (1/3 нормы) и жарят вместе с бараниной, затем мясо с луком перекладывают в глубокую посуду, заливают водой или бульоном, добавляют помидоры, нарезанные дольками (или томат-пюре) и варят до готовности. При подаче очень горячий суп посыпают нашинкованным оставшимся луком (2/3 нормы).

Мурцовка изобретена в XVIII веке талантливыми русскими оружейниками тульского оружейного завода.

Строго говоря, это был не просто суп, а целая серия фантазийных холодных супов, состав которых зависел тогда от времени года, вкуса и изобретательности самодеятельных кулинаров, заработки которых позволяли использовать в кухонных экспериментах лучшие продукты, которыми так славится русская национальная кулинария.

Приглашая меня в гости на этот суп, деревенские соревновались в своих творческих способностях возможно более оригинальным и запоминающимся образом угостить своего гостя. Они не знали, что я сам ознакомился намного ранее с рецептом мурцовки из знаменитого романа В. Пикуля «Моонзунд» – там он приводится в подробностях и с давних времен используется на флоте не столько даже традиционно, сколько как средство профилактики от простуды – и правда… неплохо «прожигает горло».

Мурцовки представляют собой чисто русские варианты окрошки и, как все окрошки, подразделяются на мясные и рыбные, состав которых зависит от способностей повара и имеющихся под рукой продуктов (только вегетарианской овощной мурцовки не бывает – мурцовку из чепухи не готовят).

В деревне мурцовка – это праздничное блюдо, в котором оптимальным образом сочетаются алкоголь и разнообразные закуски. Состоит из жидкой части – заливки, составленной по вкусу из различных алкогольных напитков: вин, водки, коньяка, шампанского, а также кваса или пива, крепкого бульона, овощных или ягодных отваров и соков – здесь местные не разборчивы, что есть в наличии, то и смешают, твердой части – разнообразных мелко нарезанных отварных и жареных продуктов, и заправки, в состав которой, по возможности, входят сметана, горчица, хрен, пряности и пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук, перо чеснока, перец).

Искусство приготовления мурцовки состоит в достижении такого соотношения между вкусом жидкости и твердыми частями, чтобы ни один из компонентов не выделялся, а все они образовывали единый гармоничный вкус, так что всякий рецепт мурцовки – это не догма, а руководство к действию.