Антон Козлов - Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов

Для 27–33 % раствора технология посола аналогична предыдущему способу, разница состоит в количестве часов вымачивания и в приготовлении раствора. Соли растворяют в воде столько, чтобы получился насыщенный раствор. Чем интенсивнее концентрация, тем меньше часов вымачивают. В этом случае – 2 часа. По желанию в рассол можно добавить разнообразные специи – фенхель, тимьян, кориандр, базилик, перец, мускатный орех. Они хорошо нейтрализуют специфический вкус и запах определенных видов рыб, а также придают после копчения пикантный вкус готовому продукту. По истечении установленного срока рыбу достают, промывают, крупные туши фрагментируют на 2 части, перевязывают бечевкой и вывешивают на воздух просушиться перед копчением.

Сухой посол

В этом случае посол происходит без участия воды. Подготовленные рыбные тушки натирают и пересыпают со всех сторон обыкновенной поваренной пищевой солью. Для просола их укладывают в емкость из пищевого материала. При этом первый ряд укладывают на слой соли, а все следующие – на предварительно пересыпанные солью предыдущие ряды.

Для равномерного просаливания тушки в рядах укладывают таким образом, чтобы хвосты соприкасались с головами.

В качестве топлива подходят не все сорта дерева. Нельзя использовать хвою, так как при горении она выделяет тяжелые смолы, влияющие на вкус рыбы и ее качество. Предпочтительны сухие ветки ольхи, осины, можжевельника, лозы, рябины, яблони. Также есть способ копчения на ржаной соломе или свежем сене. Можжевеловые ветки обладают антимикробным свойством, поэтому их следует добавлять на финишных этапах копчения для профилактической дезинфекции. Специи, добавленные в костер, придадут продукту неповторимый специфический вкус.

Перед началом нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на поддержание дыма первые 8 часов копчения. Именно в этот период перерывы в копчении нежелательны. Во время работы с костром надо контролировать его, чтобы не произошло воспламенения. В противном случае метод холодного копчения превратится в горячий способ. Копчение происходит холодным дымом при температуре 25–30 °C. Средние тушки коптятся на протяжении 4 суток, маленькие (до 500 г) 2 дня, а крупные экземпляры – до недели. Когда процесс завершен, рыбины сразу не снимают с перекладин, а дают им еще повисеть и подвялиться до 2 дней. Тогда рыба приобретет ровный золотистый оттенок и насыщенный вкус.

Горбуша принадлежит к семейству лососевых, поэтому коптить ее нужно так же, как и других представителей лососевых. Горбуша холодного копчения и горячего одинаково вкусны, но отличаются технологией приготовления.

Если туша рыбы замороженная, то ее необходимо разморозить. Далее рыбу засаливаем. Засолку нужно делать, выдерживая рыбу в 20-процентном растворе соли 12 часов. Степень засолки можно определить самостоятельно, отрезая от тушки по маленькому кусочку каждые 8 часов, вдруг вам понравится рыбка уже через 10 часов, или, наоборот, придется подержать 16 – у каждого свои предпочтения. В конце засолки ее нужно промыть, разрезать на куски, ободрать лишнюю соль. Теперь рыбку нужно подсушить на теплом воздухе и приготовить. Горбуша холодного копчения быстро не закоптится, поскольку копчение осуществляется дымом (невысокой температуры) от тлеющих опилок фруктовых деревьев или ольхового дерева. Чтобы рыба получилась невероятно вкусной, советуем обернуть кусочки холстом или марлей. Такой метод рекомендуется использовать для всех видов рыб с нежным мясом. Теперь рыбу загружаем в коптильню. Среднее время копчения – 50–80 часов, все зависит от размера кусков рыбы (возможно копчение и целой тушки).

Опытные коптильщики заметили, что крепость посола напрямую связана с температурой дыма. Это значит, что чем солонее рыба, тем холоднее должен быть дым. Для копчения горбуши, температура дыма не должна превышать 25–30 градусов. Мясо за это время станет более плотным, поскольку длительное воздействие соли и дыма обезвоживает продукт.

Готовая горбуша отличается красновато-золотистым оттенком и особым вкусом, не сравнимым ни с какой другой рыбой.

Как правило, горячее копчение выбирают из-за того, что процесс менее трудоемкий и менее затратный по времени. Маринование проходит так же, как в случае с холодным способом (при желании можно добавить кроме соли любимые специи, щепотку сахара и сбрызнуть тушку лимоном). Процесс протекает при температуре 90-100 градусов и длится всего несколько часов. При таком способе приготовления рыба не теряет много влаги и остается сочной, мягкой и нежной. Кожица у готового блюда должна немного отставать и выделять светлый сок, не должно быть крови около хребта. Срок хранения такой рыбы – несколько дней.