Антон Козлов - Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов

На 1 кг утки потребуются:

• вода – 1 л,

• сахар – 10 г,

• соль – 100 г,

• черный перец – 0,3 г,

• лавровый лист – 0,2 г

При выборе утки лучше остановиться на свежей, а не замороженной. Утки, гуси и другие пернатые перед употреблением в пищу должны быть хорошо промыты и освобождены от оперения. Особенное внимание уделите этому процессу, так как мало кому понравится есть правильно приготовленную утку, но с торчащими перьями или же плохо вымытую.

Не забудьте о мелких костях и хребте, их вы можете удалить с помощью топора. Также после выполненных процедур следует отделение мяса от маленьких косточек. Утку необходимо насухо вытереть полотенцем, чтобы в самой тушке не осталось воды и мелких косточек.

Ощипанную тушку утки нужно подвесить на сквозняке, чтобы затем, после процесса копчения, ее мясо не было жестким.

Затем тушку утки нужно натереть солью и положить в холодное место на 3–4 дня.

Спустя это время заливаем утку маринадом из вышеперечисленных ингредиентов и оставляем в прохладном месте еще на 3 дня. Помните о том, что утка должна мариноваться под грузом, так что придавите ее тяжелым предметом.

Затем обтираем утку хлопковым полотенцем или подвешиваем до тех пор, пока с нее не стечет рассол. Коптите утку горячим методом 4–5 часов при температуре 70–80 °C, затем еще 5–6 часов при 50–60 °C.

При копчении холодным методом утка готовится не менее 12–15 часов. Для проверки продукта на готовность проткните ее острым предметом в самых толстых местах. В случае появления сукровицы копчение следует продолжить.

Некоторые хозяйки предпочитают коптить утку только после того, как она сварится в бульоне. Утка, приготовленная таким образом, будет еще мягче и нежнее. Кстати, в качестве посуды для копчения может быть использовано эмалированное ведро. Только на дно его нужно положить древесную стружку или же опилки. Предварительно замаринованную утку нужно положить на решетку и накрыть крышкой. Утка будет готовиться на открытом огне под крышкой и получится не менее вкусной, чем в коптильне.

Для приготовления «китайской» утки необходимо подготовить смесь специальных пряностей – усянмянь. Приготовление, по сути, заключается в вымачивании тушки в этих специях, после чего птица коптится.

Для приготовления усянмянь берем такие специи: фенхель (семена), бадьян, сычуаньский перец, кора кассии, гвоздика. Приправу лучше сделать сразу перед использованием, измельчив составляющие в ступке. Затем смешать пряности с сахаром и крупной солью, обвалять в этой смеси куски утки, накрыть пищевой пленкой и поместить на 12 часов в холодильник.

Затем закоптить в коптилке, можно способом горячего (3 часа) или холодного копчения (12–15 часов).

Для приготовления необходимо замесить пресное тесто из ржаной муки. Консистенция должна быть такой, чтобы можно было раскатать тонкий корж. Положить раскатанное тесто на противень слоем 0,5 см, поместить на него нашу утку и облепить ровным слоем со всех сторон, пригладить тесто смоченной в воде рукой, подровнять. Если вам необходимо приготовить быстрее, подготовленную утку можно поставить в духовку и пропечь в течение часа, затем на часик-два отправить в коптильню. Но если время позволяет, лучше сразу отправить в коптильню на 4 часа (горячий способ копчения). Перед подачей на стол с утки необходимо снять тесто.

Для приготовления понадобятся:

• тушки гуся – 2 шт.,

• соль – 500 г,

• красный перец молотый – 10 г

Тушки промываются проточной водой, потом делается надрез на спинке. В этом месте тушку обильно натирают солью и перцем.

Готовим рассол: в кипящую воду (литров 7) надо всыпать оставшуюся соль и перец. Рассол проварить 20 минут.

Тушки складывают в емкость для посола, заливают охлажденным рассолом так, чтобы они были полностью погружены в жидкость. Спустя 5–6 часов рассол сливается, а тушки вывешивают для обсушивания на 3–4 часа. Далее мясо укрепляют на распорках, помещают в коптильню горячего способа на 12–15 часов. Температурный режим должен соответствовать 7080 °C, затем убавить до 50–60 °C. Мясо коптят повторно, если оно не приготовилось в первой закладке.

Для приготовления понадобятся:

• гусиные грудки – 2 кг,

• соль – 20 г,