Вильям Дэвис - Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг

Если глюкозно-инсулиново-жировая атака, связанная с употреблением пшеницы, является основной причиной набора веса, логично предположить, что отказ от пшеницы должен избавить вас от этого неприятного явления. На самом деле именно так все и происходит.

У больных целиакией всегда наблюдается связанная с отказом от пшеницы потеря веса – им приходится исключать из своего рациона любые содержащие глютен продукты питания для борьбы с неблагоприятной иммунной реакцией, разрушающей их тонкий кишечник. Избавившись от пшеницы и глютена, они одновременно с этим избавляются от амилопектина-А.

Тем не менее эффект похудения, связанный с отказом от пшеницы, является не таким уж очевидным по результатам клинических исследований.

Многим больным целиакией правильный диагноз ставят после многих лет страданий, и те начинают изменять свой рацион, находясь при этом в истощенном состоянии, связанном с постоянной диареей и нарушенным процессом впитывания питательных веществ. Именно по этой причине некоторые больные целиакией после отказа от пшеницы начинают, наоборот, набирать вес – из-за улучшений в работе кишечника.

В ходе эксперимента, проведенного клиникой Майо и Университетом штата Айова, 215 больным целиакией, страдающим избыточным весом, удалось после отказа от пшеницы похудеть в среднем на 12,5 кг.

В ходе другого эксперимента отказ от пшеницы всего на один год позволил половине испытуемых, все из которых попадали под классификацию людей с ожирением (индекс массы тела больше 30), нормализовать свой вес. Однако ученые, проводившие эти исследования, связывали потерю веса с недостаточным разнообразием употребляемых пациентами продуктов питания, а не с исключением пшеницы.

Таким образом, увеличение доли цельных злаков в рационе в конечном счете привело к повышенному употреблению в пищу пшеничных углеводов в форме амилопектина-А, который по некоторым критериям значительно опаснее сахара.

Если добавить к пшеничной муке воду, замесить тесто, а затем промыть скатанный из него шарик под проточной водой, чтобы избавиться от крахмала и клетчатки, вы в чистом виде получите белковую смесь, которая называется глютен.

Пшеница является основным источником глютена в человеческом рационе, одновременно и потому, что продукты питания на основе пшеницы заняли лидирующие позиции на полках супермаркетов, и потому, что мы просто не привыкли в изобилии лакомиться ячменем, рожью, булгуром, камутом, тритикале (гибрид ржи и пшеницы) и другими естественными источниками глютена. По существу, каждый раз, когда я буду говорить о глютене, я буду подразумевать в первую очередь пшеницу.

Глютен представляет собой уникальную составляющую пшеницы, наделяет тесто характерными для него свойствами: оно хорошо тянется и раскатывается, скручивается и лепится. Попробуйте сделать то же с мукой из риса, кукурузы или любого другого злака – это окажется невозможным! Благодаря глютену тесто тянется и поднимается, в процессе брожения дрожжей появляются крошечные воздушные полости. Характерные качества теста, приготовленного из смеси муки с водой, которые ученые – специалисты по продуктам питания называют вязкоупругостью и когезионной способностью, также обусловлены содержанием в пшенице глютена. В то время как пшеница по большей части состоит из углеводов и только на 10–15 % из белка, 80 % всего белка приходится именно на глютен. Пшеница без глютена потеряла бы свои уникальные характеристики, благодаря которым она ловко превращается в бублики, пиццу, макароны или итальянские лепешки фокачча.

Глютен является накопительным белком злаковых растений, в котором образуются запасы углерода и азота, необходимые для формирования новых всходов. Процесс поднятия теста, происходящий при взаимодействии пшеницы с дрожжами, был бы попросту невозможен без участия глютена, поэтому является уникальной чертой исключительно пшеничной муки.

Сам термин «глютен» охватывает собой два основных белковых семейства – глиадины и глютенины. У глиадинов, белковой группы, которая наиболее сильно способствует включению иммунной реакции при болезни целиакии, есть три подгруппы: альфа/бета-глиадины, гамма-глиадины и омега-глиадины. Подобно амилопектину, глиадины представляют собой крупные повторяющиеся структуры – полимеры, состоящие из более мелких и простых элементов. Прочность теста обусловлена крупными полимерами глютенинами и является генетически запрограммированной характеристикой, целенаправленно выведенной растениеводами.