Ники Сегнит - Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Чтобы испечь хлеб, возьмите 500 г хлебопекарной муки, 300 мл теплой воды, 2 ч. л. дрожжей и 1 ч. л. соли. Можно сдобрить его небольшим количеством растительного или сливочного масла, а также 1–2 ст. л. сахара. Разумеется, я ни в коем случае не считаю этот рецепт моим – он общепринятый, и его стоит сохранить в памяти. Конечно, во времена Британской империи запомнить пропорции было гораздо проще – тогда на фунт муки требовалось полпинты воды, но с практикой и метрическая версия прочно засядет в голове. Такое соотношение муки и воды применимо ко всем, кроме одного, рецептам этого раздела, что помогает отследить ключевые различия при использовании разных дополнительных ингредиентов и научиться понимать, к какому результату приведут те или иные изменения в составе. Пройдет совсем немного времени, и вы сможете печь разные варианты хлеба, не заглядывая в рецептуру.

ЛЕПЕШКИ

Итак, первый базовый рецепт в разделе «Хлеб» – пресные лепешки и крекеры. Вам потребуется лишь добавить к муке достаточное количество теплой воды, чтобы получилась однородная масса, которую легко замешивать. На самом деле рецепта как такового нет, но было бы неплохо следовать указанным выше пропорциям (за исключением дрожжей). Возможно, вам придется добавить больше жидкости, чтобы вмесить в тесто всю муку, особенно если речь идет о цельнозерновой муке, например для хлеба чапати. Цельнозерновая мука требует больше воды, чем белая. Начните с базового рецепта, понемногу добавляя жидкость, пока тесто не приобретет необходимую пружинистую консистенцию, среднюю между сухой и вязкой. На этом этапе вам может пригодиться пульверизатор с водой. Если тесто получается слишком жидким, подсыпьте муки. Добившись нужной консистенции, вымешивайте тесто в течение еще пары минут, затем накройте или заверните его и выдержите полчаса при комнатной температуре, прежде чем раскатывать.

Опытные пекари чапати умеют превращать комок теста в тонкий круг без помощи скалки, одними лишь скользящими похлопывающими движениями ладоней – примерно так большинство из нас отряхивает руки от муки.

Существует бесчисленное множество вариантов этого простейшего рецепта, представляющего собой сочетание муки, соли и воды. Тесто для чапати делают из атты – мягкой цельнозерновой муки, которая также используется для слоеных лепешек паратха и воздушного грузинского хлеба пури. Вы можете испечь все три разновидности лепешек – способы их приготовления различаются на конечном этапе – из одной и той же порции теста (см. тут КРЕКЕРЫ Раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 2–3 мм и разрежьте на отдельные кусочки при помощи обычного кухонного ножа, ножа для пиццы или формы для печенья. Выложите заготовки на смазанный маслом противень и наколите вилкой, специальным роликом для теста или шпажкой. Выпекайте при 200 °C в течение 8–10 минут до золотистого цвета. Остудите на подставке для выпечки и храните в герметично укупоренной банке. ОТСТУПЛЕНИЯ A Для лепешек чапати возьмите цельнозерновую муку или атту. Обратите внимание, что для получения хорошего мягкого теста к цельнозерновой муке нужно добавить чуть больше жидкости; начните со 150 мл, при необходимости подлейте еще. Для южноафриканской лепешки роти или индийской лучи берите пшеничную муку. Лепешки пури, которые также делаются из пшеничной муки, обжаривайте по одной в большом количестве масла. Тесто вздувается, поэтому его надо будет погружать обратно в масло при помощи щипцов. B Такое тесто отлично сочетается с различными добавками, например тертой морковью или рубленой зеленью. C Вместо воды можно использовать подогретый сок. К примеру, морковный сок придаст тесту нежный аромат и яркий оттенок. Не забудьте, что раскатывать тесто лучше на слегка смазанной растительным маслом, а не посыпанной мукой поверхности. D Можно использовать и холодную воду, но тогда ее понадобится больше. и тут Пупусас с жареной фасолью Жители Сальвадора и Гондураса готовят собственную усовершенствованную версию тортильи под названием пупусас . Разделите тесто для тортильи ( тут ) на порции размером с мячик для гольфа. Большим пальцем сделайте в каждом шарике углубление, достаточное для того, чтобы вложить в него 1 ст. л. жареной фасоли. Наполнив углубление, аккуратно растяните тесто по краям и покройте им начинку. Раскатайте (или прижмите) каждый шарик так, чтобы получилась лепешка толщиной приблизительно 5 мм. Чтобы начинка не выдавливалась наружу, тесто должно быть не слишком сухим. Жарьте пупусас на плоской сковороде-гриль на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета. У вас должно выйти нечто вроде кесадильи, но с завернутыми краями. Почувствуйте, как сладость теста подчеркивается соленым, тминным привкусом фасоли. В качестве начинки можно также использовать тертый сыр или чичаррон (сочные свиные шкварки). Кроме того, неплохим вариантом будет смесь бобов, сыра и шкварок. Вместе с пупусас обычно подают острую закуску из квашеных овощей крудите – из капусты, моркови, лука и чили. ). Из мягкой белой муки майды получится хлеб лучи или его более сладкая версия, которую в виде очень тонко раскатанных блинчиков подают с хрустящей китайской уткой. Подобным образом делают тортильи – из пшеничной или обработанной особым способом кукурузной муки под названием маса харина, иногда с добавлением небольшого количества жира. Стоит заметить, что тесто как из обычной кукурузной муки, так и из масы получается заметно более липким.