Ники Сегнит - Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Готовые ингредиенты выкладывайте на противень или блюдо, застеленное бумажными полотенцами, которые впитают лишний жир. При необходимости до подачи подогревайте их в духовке на небольшом огне. Когда закончите жарить, дайте маслу остыть, процедите его и с помощью воронки перелейте обратно в бутылку. Если использованное масло приобрело прогорклый привкус или нежелательный запах, утилизируйте его.

К концу месячной поездки из Луизианы в Неваду я начала скучать по своей кухне. Я бродила вдоль полок просторных американских супермаркетов, едва удерживаясь от покупки мясного стейка, рыбы или овощей за неимением места, где можно было бы всё это приготовить, а в моей корзине сиротливо перекатывалась парочка продуктов – настолько несущественных, что у охранника могли возникнуть определенные подозрения. Чаще всего я уходила с упаковками сушеных трав или экзотических специй. Конечно, это вызывало некоторые затруднения в аэропорту – пухлые прозрачные пакетики, набитые коричневато-зеленой субстанцией растительного происхождения, отнюдь не способствуют быстрому прохождению досмотра.

Мои записные книжки были набиты не меньше, чем чемоданы, – их переполняли наброски собранных в пути кулинарных идей (иной раз даже разборчиво написанные): лазанья из 20 пластов, выдержанные в бочке коктейли, сэндвич крок-месье с соусом кимчи или торт из трех видов молока, который я попробовала в пустыне Сонора и мечтала воспроизвести. И во что же вылился весь мой кулинарный энтузиазм, накопленный в поездке, по возвращении в Лондон? Я испекла хлеб. Не какую-нибудь паровую булочку дампфнудель с оливками и семенами амаранта – обычный черный хлеб без изысков, прекрасно всем знакомый.

Открыв входную дверь своей квартиры, я ощутила странный запах. В памяти всплыл городок Эс-Сувейра – продуваемый ветрами и насквозь просоленный порт на Атлантическом побережье Марокко, где делают наборы для нардов, подставки для ручек и прочие туристические безделушки из туи – местной древесины с сильным, резким ароматом. Что-то было явно не так. Оставленная на несколько дней квартира обычно дышит легким холодком, будто вынутое из холодильника пирожное, а отнюдь не напоминает североафриканский уличный рынок. Оказалось, что из квартиры сверху натекло воды, и необычный запах исходил от разбухших деревянных половиц. Я закатала рукава, достала большую миску, замесила тесто и испекла хлеб. По крайней мере, в одном риелторы правы: ничто так не напоминает о домашнем тепле, уюте и комфорте, как аромат горячей выпечки. Он не просто замаскировал запах гниющего дерева – он заново вдохнул жизнь в мое пострадавшее жилище.

За те несколько месяцев, которые потребовались, чтобы разобраться со страховкой, я испекла столько буханок, что приобрела устойчивый навык и практически отказалась от покупного хлеба. Будучи прямым следствием неожиданного потопа, мое знакомство с хлебопечением оказалось, по сути, Промыслом Божьим. Хлеб из дрожжевого теста – один из простейших рецептов, который легко запомнить: четыре основных ингредиента сочетаются в более-менее стандартной пропорции с помощью незамысловатой технологии. К тому же этот рецепт отлично подходит для экспериментов. Что касается технологии: после того как вы испечете пару-тройку буханок, вы научитесь распознавать подходящую текстуру и улавливать момент, когда тесто готово. Не скажу, что я овладела этим искусством от и до – моим рукам не хватает силы настоящего пекаря, чтобы как следует мять, месить и раскатывать тесто. Но получается у меня довольно неплохо. Пусть и неидеальные, мои домашние эксперименты не уступают по вкусу шедеврам из модной местной пекарни, а обходятся дешевле. Из сотен домашних буханок лишь одна оказалась ужасной на вкус (мне вздумалось использовать трюфельное масло – знаю, знаю, не лучшее решение). Несколько штук недостаточно поднялись. В одной из неудач можно винить пакетик дрожжей моего свекра не менее чем шестилетней выдержки, в большинстве же случаев я использовала слишком горячую воду. Тем не менее даже самые неудачные ломтики, подсушенные и щедро смазанные паштетом из копченого лосося, могут выглядеть вполне аппетитно – и вы всегда можете сказать гостям, что испекли особый хлеб для канапе.

Как только выпечка хлеба станет для вас делом привычным, наступит этап экспериментов. Существует множество способов придать изюминку классическому рецепту: можно заменить воду пивом, молоком, сидром, вином или фруктовым соком; использовать разные типы муки; добавить орехи, семена или сушеные фрукты. Если вы собираетесь экспериментировать с более необычными вкусами, то разумно будет начать с небольшого объема теста – сделать это легко, пропорционально уменьшив количество указанных в рецепте ингредиентов. Мне, например, доставляет удовольствие замешивать одной рукой маленький кусочек теста. Однажды я настолько увлеклась, что замесила сразу 14 порций, заняв все доступные горизонтальные поверхности. Вернувшись в кухню через час, я почувствовала себя в кабинете хирурга, заставленном грудными имплантами.