Ники Сегнит - Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ

Дрожжевой хлеб, напротив, не терпит суеты. Даже если у вас быстродействующие дрожжи, при использовании которых достаточно одного поднятия теста, и имеется теплый угол для его брожения, готового хлеба придется дожидаться добрые полтора часа. Мало того, большинство из нас согласится, что и после выпечки его лучше не трогать пару часов. Преимущество регулярного выпекания домашнего хлеба (в моем случае – прямого следствия проседания потолка) заключается в том, что со временем вы научитесь вписывать этот процесс в свой обычный график. Вряд ли когда-нибудь он будет быстрым, но зато может стать удобным, ведь далеко не на всех этапах от вас требуется непосредственное участие. Так, вы потратите 12–15 минут вначале, затем сделаете перерыв на час с небольшим (этого достаточно, чтобы расправить промокшие книжные обложки и обработать стены средством для удаления плесени), еще пара минут вашего участия перед вторым подъемом теста – и хлеб отправляется в духовку примерно на полчаса.

При необходимости вы всегда можете также замедлить процесс, убрав тесто в холодильник. По мнению большинства пекарей, благодаря неторопливому подъему теста вкус хлеба улучшается. Как-то раз пятничным вечером я наскоро замесила тесто, прерываясь на накладывание подводки, убрала его в холодильник и отправилась в паб. На следующее утро, открыв холодильник, чтобы достать бекон и масло к завтраку, я обнаружила две прекрасные пухлые буханки, готовые к выпеканию – будто над ними поработали ночные эльфы! Правда, муж подпортил ощущение чуда, напомнив, что я сама же размяла тесто и разложила по формам, прежде чем упасть в кровать. Пожалуй, один бокал вина был всё же лишним – ведь изначально я планировала из части теста испечь хлеб, а из другой приготовить пиццу и противень фатаеров – треугольных арабских пирожков с ягнятиной, шпинатом или сыром, напоминающих самсу. Этот базовый рецепт хлеба поразительно универсален. Можно сформовать из теста кольца, дать им расстояться, затем заварить и испечь бейглы. Подмешайте немного растительного масла, и у вас получится тесто для фокаччи – раскатайте из него прямоугольник, дождитесь расстойки, наколите в стиле дивана Честерфилд, добавьте приправы по вкусу и поставьте в духовку. Из этого же теста можно испечь хлебные палочки (гриссини), хлебные горшочки для супа и даже пирожки. Неплохо будет замесить сразу большое количество теста – при условии, что у вас есть где его хранить. Начните с килограмма муки, а потом можете постепенно увеличивать пропорции.

Если вы никогда не пекли круассаны, попробуйте взять немного теста и расслоить его. Расслойка позволяет превратить обычное сдобное тесто в пышное слоеное. Для этого нужно выложить на пласт теста брусочек холодного сливочного масла, затем несколько раз сложить его и раскатать. Закончив расслойку, вновь раскатайте тесто и разрежьте на треугольнички, из которых сформуйте классические круассаны в форме полумесяца, или на прямоугольники, чтобы сделать булочки с шоколадом или изюмом .

Прежде чем двигаться дальше, стоит упомянуть, что существует два альтернативных способа приготовления дрожжевого хлеба. Первый из них – опарный. Смесь дрожжей, теплой воды и небольшого количества муки оставляют по возможности на ночь, до получения пузыристой опары. Затем добавляют остальные ингредиенты, расстаивают тесто и отправляют его в духовку. Подробнее с опарным способом можно познакомиться на тут I Бесспорно, хлеб, приготовленный на опаре, отличается более насыщенными вкусом и ароматом. Чтобы применить этот способ в нашем базовом рецепте, смешайте 1 ½ ч. л. быстродействующих дрожжей с половиной объема (250 г) муки и 200 мл теплой воды. Полученную смесь накройте и оставьте не менее чем на 4 часа (и вплоть до суток). Затем добавьте оставшуюся муку (можно предварительно перетереть ее со сливочным маслом) и соль. Замесите тесто. Оставшихся 100 мл воды вам может оказаться недостаточно. Затем перейдите к шагу 3 . Обратите внимание, что, поскольку тесто будет подниматься дольше, вам потребуется меньше дрожжей. . Если вы не ограничены во времени, непременно попробуйте этот способ, ведь чем медленнее брожение, тем более насыщенным получается вкус. Если же вы совсем не ограничены во времени и готовы ждать несколько дней, пока созреют дикие дрожжи, попробуйте испечь хлеб на закваске. Для приготовления закваски нужно смешать муку с водой. Регулярно добавляйте свежие порции муки и воды, и при некотором везении у вас получится очень ароматное дрожжевое тесто, которое хорошо поднимется. Этот вариант более хлопотный, но очень интересный – стоит только увлечься домашним хлебом, и вы неминуемо придете к закваске. За годы попыток у меня бывало всякое – не раз закваска оказывалась слишком слабой, и тесто не поднималось. Или тесто выходило слишком кислым, как будто я переборщила с порошковым витамином С. В книге Tartine Bread Чед Робертсон на более чем 26 страницах делится секретом приготовления хлеба на закваске, который получается чрезвычайно ароматным и некислым – именно таким, каким он, пожалуй, и должен быть. Кустарные варианты закваски, встречающиеся в модных пекарнях, иной раз бывают чрезмерно кислыми – как ваш вечно угрюмый ворчун-приятель.