Би Уилсон - Как мы едим

В первые месяцы работы над этой книгой казалось, что все дороги ведут к Барри Попкину.

Искала ли я точные факты о перекусах и потреблении сахара или статистику о том, как изменилось питание в Китае за последние десять лет: он, казалось, был соавтором всех исследований. Он был также вовлечен в государственную работу по улучшению политики в сфере питания во многих странах, включая Мексику, Чили, Колумбию и Бразилию.

С фотографии на его веб-сайте на меня смотрел энергичный человек лет семидесяти с седой бородой, но этот Попкин был таким плодовитым, что я начала сомневаться, существует ли он на самом деле или это команда ученых-диетологов, штампующих научные труды где-то на фабрике.

Когда я впервые написала Попкину письмо, чтобы договориться о телефонном интервью, он сразу же отправил ответ, в котором сообщил, что у него «безумная» неделя, однако он сможет поговорить со мной ровно в 9 утра по североамериканскому восточному времени в понедельник.

Точно в это время низкий голос ответил на звонок и сразу начал объяснять, как радикально изменилось питание миллиардов людей по всему миру. Он говорил с большим авторитетом о маркетинге чипсов и полуфабрикатов, о росте потребления сильно подслащенных напитков и уменьшении роли домашней кухни. «Это радикальная перемена, – сказал Попкин, – и придется сражаться, чтобы полностью все поменять».

Попкин заинтересовался вопросами питания еще в 1965–66 годах, когда был студентом-экономистом и год прожил в трущобах Старого Дели. Индия стала для него шоком: после скромного, но комфортного американского детства Попкин ощутил на себе крайность настоящего голода. Вернувшись в Штаты, он решил использовать свои знания в экономике, чтобы помочь улучшить питание людей. Тогда он предполагал, что ключевой проблемой еще долгое время останется голод [37] Попкин (2009). .

Однако к 1980-м годам Попкин заметил, что ситуация радикально меняется и постепенно основной проблемой западного мира становится ожирение. С огромным потрясением он наблюдал, как набор хронических болезней охватил весь мир. Он был одним из первых экспертов в этой сфере, который заявил, что ожирение стало глобальным явлением, а не только западным.

Попкин придумал термин «эволюция питания» , чтобы объяснить изменения, происходящие по всему миру вместе с развитием экономики. Когда страна становится богаче и открывается для мирового рынка, ее население почти неизбежно начинает питаться по-другому, потребляя больше жира и мяса, сахара и различных закусок и меньше цельнозерновых и бобовых. Попкин заметил, что везде, где устоялся этот рацион, жизнь становится легче, но появляется множество болезней [38] Попкин (2001); Попкин (2002); Попкин (2011); Попкин (2012). .

Человеческую историю можно представить себе как смену рационов питания, причем каждый этап обусловлен изменениями в экономике и обществе наравне с переменами в технологиях, климате и количестве населения.

Вначале мы были охотниками и собирателями, которые придерживались в основном нежирной диеты, состоящей из мяса диких животных, разнообразных растений и ягод.

Во время верхнего палеолитического периода, который начался около 50 тысяч лет назад, больше половины рациона наших предков приходилось на растительную пищу, а остальное – на животную. В этом обществе люди были вынуждены взаимодействовать, чтобы добывать еду. Мы изобрели огонь, но не кастрюли.

Продолжительность жизни была коротка – если повезло и вы не подхватили какую-либо инфекцию, легко можно было умереть насильственной смертью. Но археологи предполагают, что люди на этом этапе (в зависимости от климата в месте проживания), дожившие до взрослого возраста, имели в основном хорошее здоровье, с небольшим дефицитом питательных веществ.

Второй этап, начавшийся примерно 20 тысяч лет до н. э., был эрой сельского хозяйства. С переходом на основные зерновые агрокультуры начался бурный рост населения. Появились глиняные сосуды и более сложные жернова. Рацион питания охотников и собирателей в виде диких растений и мяса уступил место пище на основе злаков, будь то рис и просо в Китае или ячмень в Месопотамии.

Благодаря сельскому хозяйству впервые появились продовольственные излишки, что освободило многих людей от необходимости добывать пищу и дало толчок для развития огромных новых цивилизаций, таких как долины Инда (где в наши дни находится Пакистан).