Виктория Мур - От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я

Мне доставляет удовольствие смаковать как вино, так и еду, но я касаюсь этого вопроса в книге лишь в общих чертах. Так и должно быть, потому что рекомендовать конкретное вино и винтаж, время его открытия в определенный момент для подачи со специфической, тщательно отобранной порцией еды – это уже выходит за рамки данной книги. Такие рекомендации – работа сомелье в ресторане. В большей степени я попыталась рассказать о руководящих принципах и дать советы, которые подходят для тех, у кого на кухне нет шеф-повара со звездами Мишлен, а также винного погреба с пятью тысячами бочек.

По примеру словаря иностранных слов, эта книга состоит из двух частей. Первая направит вас от еды к вину: откройте в книге статью про определенное блюдо, которое вы планируете приготовить, или, возможно, какой-либо из его ингредиентов, и там же вы найдете рекомендации по выбору подходящего типа вина.

Вторая часть книги работает в обратном направлении. Если у вас уже есть бутылка вина и осталось только определить, что же именно к нему подать, тогда ищите свой вариант по сортам винограда (или в некоторых случаях по региону происхождения), и вы обнаружите целый ряд рекомендаций и советов не только от меня, но и от опытных виноделов…

Существует еще несколько важных факторов для верного выбора вина.

Некоторые вина и еда способствуют возникновению определенного настроения, поэтому выбор вина, которое подходило бы к блюду, можно назвать более инстинктивным. Я думаю, что мясо, которое приготовили на огне, стоит подавать с тяжеловесными красными винами; легкие летние салаты – с чистыми охлажденными белыми винами. Если это еда для пикника на пляже, спросите себя: «Это расслабленное, пляжное вино или ощущение от него в паре с едой будет напоминать твидовый костюм и теплые ботинки жарким летним днем?» Если выбор представляет собой подобное сочетание, значит, что-то не так. Их соединение может выглядеть довольно странным, как если бы балерина надела вместе с балетной пачкой шубу. Как и в моде, некоторые люди могут достигнуть гурманского эквивалента снимку в журнале Vogue. Они обладают врожденным креативным чувством сочетания еды и вина, и потому могут, сделав очевидную ошибку, вызвать тем самым «гастрономический фейерверк». Но это искусство, которое требует определенного чутья.

Чтобы облегчить себе задачу, подумайте о текстуре и весе вина на языке. Спросите себя: насколько тяжело на вкус это вино? А насколько силен вкус еды, которую я ем? Могу ли я кричать, вместо того чтобы шептать? Ищите такой баланс, при котором еда не будет заглушать вино (и наоборот). Например, не слишком разумно подавать старое увядшее claret с пряным мясом-барбекю. Высокое содержание спирта часто свидетельствует о том, что вино окажется кричащим и им будет сложно наслаждаться в сочетании с едой: элитный австралийский shiraz крепостью 15 % – не лучший выбор в пару к морскому языку. С другой стороны, легкое красное вино отлично уравновешивает мясистую рыбу, такую как тунец.

Лучшее решение, которое мне известно, по сути своей очень простое. Выбирайте все местное. Подумайте о кассуле из Гаскони. Вы могли бы поставить на стол это сытное крестьянское тушеное мясное блюдо рядом с густым черным Cahors или пойти другим путем и оттенить его насыщенность и жирность, открыв красное Marcillac с живой кислотностью. В любом случае оба эти вина по своему происхождению не так уж и далеки друг от друга, их производят в одном и том же районе на юго-западе Франции. И оба отлично подходят.

Сидя в ресторане с видом на Сиднейскую гавань, вы, возможно, заказываете хрустящего мягкопанцирного краба? (Хотелось бы мне…) Тогда попробуйте semillon из Долины Хантер, что расположена в паре часов езды в сторону севера. А салат «Нисуаз» ничто так хорошо не дополняет, как бледно-розовое вино или белое rolle из Прованса. Ну, может, не столь категорично, но в целом это правда.

Совмещение места с местом, региона с регионом можно назвать трюком, который работает отчасти благодаря тому, что еда и вино были произведены в одних и тех же условиях. Дело не только в том, что вкус винодела сформирован под влиянием того, что он или она ест каждый день (хотя так оно и есть). На протяжении многих веков вино изготавливали для того, чтобы в конечном итоге оно было подано вместе с местной едой, и популярными стилями вина были именно те, которые соответствовали местным вкусам.