Виктория Мур - От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я

Умами.Самым главным источником умами считают соевый соус, богатый усилителем [7] А корректнее будет сказать «улучшителем вкуса», что в действительности подразумевает английское выражение flavor enhancer. Прим. перев. вкуса глутаматом натрия. Этот насыщенный, приятный вкус также можно встретить в даши, бульоне из бурых водорослей (келп) и сушеных хлопьев бонито (стружка тунца), который составляет основу многих японских блюд. Человеческие рецепторы распознают столь же богатый вкус в грибах (особенно шиитаке), дрожжах, выдержанном пармезане, анчоусах, продуктах на основе томатов и пасте Marmite, хотя лабораторные исследования умами не всегда подтверждают это. И конечно же – в саке из ферментированного риса, которое вы найдете на столе любого японского ресторана. Кислый вкус сухого хереса, а также желтого вина региона Жюра также отлично дополняет многие из этих продуктов.

Жирный.К жирной еде подбирайте вино с хорошей кислотностью или достаточной танинностью (или и с тем, и с другим). Только так можно «справиться» с жирностью. Пример такого сочетания представляет пара молодого nebbiolo с луком, фаршированным кремовой сырной начинкой, или живое молодое вино claret в паре с жирным запеченным гусем.

Для более легкого понимания рекомендаций относительно цвета напитка в начале каждой вводной части основного текста вина будут выделены соответствующими цветами: красное, белое и розовое.

Этот моллюск, также известный как морское ушко и галиотис, особенно высоко ценят в Азии, и он всегда стоит очень дорого. По сути, это травоядная морская улитка, член рода Haliotis (я всегда читаю это слово как halitosis [8] Halitosis в переводе с англ. «дурной запах изо рта». Прим. перев. ), раковина которой выглядит тускло и невзрачно с внешней стороны и блестит от слоя разноцветного перламутра изнутри. Абалон может достигать 30 см в ширину и обладает способностью плотно прилипать к камням при помощи своей единственной мускулистой ноги, и как раз именно эта часть и съедобна. Мясо абалонов довольно упругое, часто говорят, что оно напоминает своей текстурой нечто среднее между кальмаром и моллюском конк. В Японии галиотис едят сырым, как сашими, а его морской вкус отлично сочетают с мягким, не выдержанным в дубе chardonnay из региона Шабли или Новой Зеландии. Простой способ приготовления, скажем на пару или на гриле, дает возможность мясу абалонов приобрести более мясистый вкус и текстуру. Легкие свежие вина, такие как sauvignon blanc и еще более легкое chardonnay, также отлично подходят к этому продукту. Если абалоны приправлены рисовым вином и соевым соусом, тогда легкое саке или более сложный вкус выдержанного в дубовой бочке chardonnay подойдет еще лучше. В китайской кухне мясо абалонов часто подают тушеным, а также в сочетании с грибами шиитаке, соевым соусом, устричным соусом, зеленым луком и имбирем. Подобные блюда хороши в паре с игристыми винами после этапа ферментации в бутылке: глубокими шампанскими, английскими игристыми винами и chardonnay, pinot noir и pinot meunier, шампанскими блендами из Австралии и Новой Зеландии.

Зеленое блестящее авокадо, богатое полезными жирами, удивительно нежное на вкус. Когда главный ингредиент блюда – авокадо, то старайтесь подобрать к нему такое вино, которое не затмит собой «кашемировую» текстуру фрукта. Pinot grigio, может, и не столь популярно, как авокадо, но в данном случае послужит идеальным напитком: достаточно нежное, для того чтобы не перебить вкус блюда, и при этом обладает тонкими лимонными нотами. В годы моего студенчества лучшей едой, которую я могла себе позволить, был салат из копченого бекона, авокадо, тертого эмменталя, листьев салата фризе и горячего соуса винегрет. Мы запивали это блюдо Pinot Grigio delle Tre Venezie, и оно заставляло меня представлять себе поток, который течет между камнями и лимонами. Подобная комбинация еды и вина по-прежнему осталась непревзойденной. Помимо этого, с авокадо хорошо гармонируют такие простые вина, как picpoul, Muscadet, aligoté, Soave, Lugana, а также очень молодое и недорогое Chablis.

Бальзамический уксус в качестве заправкии полусухое вино riesling из Новой Зеландии – гармоничные компаньоны для авокадо. Вино обладает ненавязчивой сладостью и яркой кислотностью, которые эффектно выделены в сочетании с такой добавкой.

На тосте.Из всего сказанного понятно, что белые вина в целом хорошо сочетать с авокадо. Но моим по-настоящему любимым напитком в пару к авокадо на тостах с хлопьями чили и капельками качественного оливкового масла или свежевыжатого лимонного сока можно назвать весьма кислотное sauvignon blanc из Мальборо, региона Новой Зеландии. Это вино делает незабываемым каждый кусочек такого тоста, а характерные оттенки нектарина и маракуйи будто возвращают авокадо из тускло освещенной комнаты обратно под солнце. Еще одним выбором к этому блюду станет sauvignon blanc с Аделаидских холмов в Австралии или насыщенное sauvignon blanc из Лейды, Чили, которое обладает ароматом стручкового перца.