Би Уилсон - Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?

По оценке Линды Бак, люди могут различить около 10 000 различных запахов. Мы входим в дом и понимаем что кто-то готовит на ужин жареную курицу, приправленную розмарином вместо тимьяна.

Наши обонятельные системы имеют невероятную возможность различать многообразие вкусов. Молекулы, которые выглядят похожими, около-идентичными для химика в лаборатории, с легкостью отличит обычный человек, который их вдыхает. Наш мозг распознает то же химическое вещество полностью противоположным способом, в зависимости от его концентрации. Бак и коллеги приводили в пример «поразительное вещество под названием терпинеол, запах которого описывают как “тропический фрукт” в маленькой концентрации, как “грейпфрут” в высокой концентрации и как “вонь” в большой концентрации» {135}.

Когда же дело касается вкуса, то образы, возникающие в мозге, становятся куда более сложными. В дополнение к сигналам запаха в носу – этот кофе прекрасен! – будут еще и сигналы во рту – ой, но он горький! – как и чувство консистенции – мягкий крем! – и температуры – он обжег мой язык! Восприятие еды на вкус является гораздо более мульти-чувственным, чем в случае со слухом, зрением или осязанием, поэтому вкус является самой сложной частью для обработки мозгом.

На самом деле на питание влияет не только вкус, но и слух, зрение, осязание. Нам больше нравятся хрустящие яблоки, стейки с кровью, нежные соусы.

Если существует 10 000 запахов, то количество различных вкусов, которые может потенциально создать наш мозг, стремится к бесконечности. Профессор Гордон М. Шеферд, биолог в Йельском университете, ввел в обращение термин «нейрогурман» для объяснения исключительности системы вкуса мозга {136}. По мнению Шеферда, сложное распознавание вкуса находится в сути человеческого своеобразия, что отличает нас от других млекопитающих. Коты не могут распознать даже что-то базовое вроде сахара, у них нет вкусового рецептора сладкого. Многие же люди могут отличить подделку кленового сиропа от настоящего; кока-колу от диетической колы. Шеферд замечает, что образы различных вкусов, которые представляют люди, обрабатываются в префронтальной коре – области головного мозга, отвечающей за принятие решений, абстрактное мышление, а также за память.

Работа Шеферда показала, что человеческий мозг может потенциально генерировать любое количество вкусов, «так как каждое растворимое вещество имеет особый вкус, который не может полностью повторить другое» {137}.

То, как мозг интерпретирует вкусы, подтверждает нашу любовь к различным схемам и моделям. Профессор Шеферд и его коллеги проделали эксперименты с использованием МРТ и других технологий сканирования мозга, чтобы узнать, каким образом различные вкусы записываются как разнообразные модели в мозге. Они стали изучать полученные изображения таких вкусовых карт и заметили, что в мозге есть разные участки для бананов и для чеддера, а клубника и сахар оказываются точками в похожих местах.

Способ, которым мозг отображает вкус, похож на способ, которым мы воспринимаем визуальные образы. Когда мы «видим» что-то, то мы на самом деле создаем абстрактную двухмерную модель, усиливая и подавляя некоторые черты. К тому же, когда мы кладем еду в рот, молекулы вкуса, проходящие в нос, превращаются в абстрактные модели в мозге. Эти модели помогают нам узнать еду, когда мы попробуем ее снова. Наши обонятельные рецепторы представляют разные модели для сладкого и острого; испорченного и свежего. Рецепторы также изменяют модели в зависимости от того, что происходит с остальным организмом: счастливы ли мы, расстроены или нас тошнит. Благодаря этим моделям наш мозг понимает сложную природу вкусов.

Юмами, так называемый пятый вкус, соответствует пикантному вкусу мяса, сыра и некоторых овощей, таких как помидоры и брокколи.

Юмами – причина, по которой нам бывает так сложно перестать есть картошку с соусом. У нас у всех есть нейроны, специально настроенные на пятый вкус. Хотя сам по себе юмами, в действительности представляющий искусственную форму глутамата натрия, не имеет собственного вкуса и только при соединении с другими оттенками он становится вкусным. Это можно наблюдать при исследовании с нейронными образами. Когда глутамат пробуют в сочетании с пикантным овощным вкусом, это провоцирует большую активность мозга, чем оба эти вкуса по отдельности. Наш мозг достаточно умен и способен понять, что целое больше суммы его частей, поэтому блюдо азиатской зелени с соевым соусом способно вызвать более ощутимый вкусовой образ, чем вкусы той же самой зелени и соевого соуса, подаваемых по отдельности.