Би Уилсон - Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?

Очевидно, молоко со шпинатом – лучшее решение, учитывая, конечно, что оно будет безопасно для детского питания.

Хотя, скорее всего, такого никогда не будет. Спустя время, вероятно, дети примут такое молоко, и оно им понравится, как «гидролизированным» детям кажется из-за их неприятной смеси, что все молоко должно быть кисловатым. Интересно, что именно родителям сложно принять овощное молоко. Нам хочется, чтобы дети пили такое же молоко, что было в нашем детстве. Производители знают, что продукты для детей прежде всего должны нравиться взрослым, поэтому детские сухарики иногда слаще, чем пончики, а многие годы, пока не было запрещено, в баночки с детским пюре для усиления вкуса добавляли глутамат натрия.

Ваниль кладут в еду не для того, чтобы привлечь детей (как мы видим, они могут привыкнуть к странным, кислым или горьковатым вкусам, подкрепленным особыми воспоминаниями), а чтобы она была приятна их родителям.

Компании по производству продуктов питания стараются понравиться именно взрослым {132}. Когда родители разогревают стерилизованную бутылочку, они нюхают детское молоко или, может, даже пробуют. Это у них, а не у детей, есть представления о том, каким оно должно быть на самом деле.

Вы помните свой первый любимый фрукт, свое первое яблоко, первый овощной суп? Такие вкусовые воспоминания могут казаться не слишком важными. «Ах, да, я впервые попробовала настоящий рыбный суп в Марселе в 1987 году».

И все же, с точки зрения неврологии, воспоминания о еде не просто воспоминания. Запоминание различных вкусов – это один из главных способов взаимодействия с окружающим миром.

Поразительно то, что человеческая обонятельная луковица является единственной частью центральной нервной системы, напрямую подверженной окружающей среде через носовую полость. Другие чувства – зрение, слух и осязание – нужны для того, чтобы участвовать в сложном путешествии через нервы вдоль спинного мозга в головной мозг. Аромат и вкус, напротив, идут сразу из тарелки в нос, а дальше – в мозг.

Бытовало убеждение, будто у людей достаточно плохо развито обоняние, по сравнению с другими животными, например собаками (обратите внимание, что мы не обнюхиваем людей в аэропорту). Но недавние исследования утверждают обратное. Может, у нас и нет способностей ищейки выслеживать по запаху преступников, но наша обонятельная способность распознавать ароматы является весьма впечатляющей. Мы можем различить каплю вустерского соуса в стакане томатного сока; или запах страха в поте другого человека {133}.

Когда я говорю, что мы различаем запахи и вкусы, то имею в виду то, что мы их создаем. Вкус не в еде – он не более чем алый цвет розы или желтизна солнца. Это выдумка нашего мозга, и для каждого вкуса мы создаем ментальный «вкусовой образ», подобно банку памяти лиц знакомых людей. Разница состоит в том, что если лица забываются, когда вы долго их не видите, то вкусы и запахи оставляют неизгладимый след. То, что вы попробовали в детстве, ваш взрослый мозг помнит до сих пор, даже если вы не думали об этом целые годы. Норвежец Тригг Энден, «отец-основатель» науки о запахах и памяти, охарактеризовал обоняние как «систему, созданную не забывать» {134}.

В 1991 году биологи Ричард Аксель и Линда Бак поняли, что обонятельные рецепторы, клетки в носу, улавливающие молекулы запаха, составляют огромнейшую семью в человеческом геноме. Почти из 19 000 генов, которые обнаружили Аксель и Бак, около тысячи, то есть 5 % – это обонятельные рецепторы. Их исследование окончательно раскрыло часть загадки о том, каким образом люди могут помнить и распознавать столько вкусов и запахов (тринадцать лет спустя они получили за это Нобелевскую премию).

Человеческая система обоняния довольно сложна. И причина не в рецепторах, а в способе, с помощью которого они взаимодействуют с нашим мозгом.

Каждая клеточка рецептора определенным образом специализирована: она может распознать только небольшое количество запахов. Но когда вы нюхаете или пробуете что-то, например ломоть свежеиспеченного хлеба или лимонную цедру, которой посыпано рагу, то рецепторы посылают сообщение обонятельной луковице в мозг. Здесь каждый вкус кодируется по определенной схеме в часть обонятельной луковицы, которая называется гломерулой (или обонятельным клубочком).

Гломерула была описана как «преимущественное обнаружение акцентов». Всякий раз, когда вы пробуете или нюхаете что-то, гломерула записывает это. Эти записи остаются в головном центре, как модели, как карта.