Би Уилсон - Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?

Я познакомилась с Кушнером на его мастер-классе в небольшой лапшичной в лондонском районе Сохо, где он готовил лапшу быстрого приготовления. Кушнер рассказал мне, что когда он впервые приехал в Японию в качестве учителя английского языка в 1990-х, то большая часть кухни вызывала у него отвращение, в частности, сырая рыба. Он вырос в Нью-Джерси и считал, что на свете не было ничего вкуснее шоколадного пирожного марки Ring Dings в обертке из фольги. Но так как он узнал, что ему нужно провести в Японии некоторое время, и он был голоден, то был вынужден есть, что предлагали. Теперь, спустя двадцать лет, он женат на японке и утверждает, что японская еда лучше, чем другая.

В мастерской Кушнера журналисты, пишущие о еде, ели соленый свиной бульон «шио» с экстрактом из морепродуктов, заправленный пружинистой, скользкой свежеприготовленной лапшой, куском вкусной свинины, половиной яйца всмятку и темными листовыми овощами. Кушнер ел с аппетитом и объяснял, как правильно втягивать ртом лапшу, впуская воздух, чтобы охладить ее. «Это делается не ради скорости, а ради удовольствия», – заметил он.

Лапша быстрого приготовления невероятно популярна в Японии. Она сильно отличается от той дешевой лапши из пакетиков, которой питаются студенты.

Японская лапша – блюдо и простое и недорогое по сравнению с суши, но при этом «хорошую лапшу нужно уметь приготовить», – пишет Кушнер в книге Slurp! (Шлёп!). В ней автор рассказывает историю лапши быстрого приготовления в Японии. Бульон, рецепт которого является оригинальным для каждого региона Японии, нужно варить на медленном огне. Саму лапшу готовят для каждого заказа индивидуально, а специи к ней раскладываются с большой фантазией и любовью.

Подлинный интерес Кушнера вызывает не лапша, а то, как целая страна может полностью изменить свое питание и отношение к еде. «Японскую кухню нельзя назвать неподвижной во времени или неизменчивой», – говорит он. Спустя несколько недель после мастер-класса я встретилась с Кушнером за чашкой чая. Он рассказал мне, что многие любимые японские блюда были заимствованы из китайской и корейской кухонь.

Японская кухня, сама система питания жителей Страны восходящего солнца изменились под воздействием «многочисленных факторов», к которым относятся путешествия, промышленность, политика, география, война, расширение городов и наука.

Понятие вкусной еды родилось в Японии в 1908 году, когда химик Икеда открыл пятый вкус под названием умами, который был ни горьким, ни соленым, ни сладким, ни кислым, но чем-то более прекрасным и полным, чем все остальные вкусы. Умами – это мясной привкус у водорослей, мисо и соевого соуса. Это то, в широком смысле, что позволяет японской кухне быть здоровой и привлекательной в одно и то же время. На Западе слово «вкусный» скорее означает что-то покрытое сахаром, жиром или солью, в то время как в Японии это обозначает вкус, который можно распробовать в грибах, рыбе на гриле и в светлых мясных бульонах.

Но чтобы японская еда стала по-настоящему вкусной, потребовалось немало времени. Лапша, прекрасно сбалансированная по вкусовой гамме и консистенции, расходится с традиционным представлением японцев о еде. Веками пшеница, из которой готовят лапшу, рассматривалась как инородная культура. Предполагалось, что блюдо может называться японским только в том случае, если оно содержит рис, хотя многим приходилось заменять рис кормовыми крупами вроде проса и ячменя или даже толчеными желудями.

С лапшой японцев познакомили буддистские монахи из Китая еще в далеком Средневековье, но до XX века ее готовили из гречки или из смеси пшеницы и риса. Японцы также не воспринимали свинину, которая считалась китайским продуктом и оттого казалась им неприятной.

Но со временем они распробовали бульон из свинины с пшеничной лапшой и стали считать это блюдо своим национальным.

Японская кухня изменилась не сразу: это происходило постепенно. В истории страны значилось три решающих момента, когда были приняты новые вкусы. И каждый раз изменение становилось делом национальной необходимости с целью улучшения здоровья голодного населения.

Первые большие перемены в японском отношении к еде начались в эпоху Реставрации Мейдзи (1868–1912), когда страна стала империей и впервые открыла свои границы для других народов. Наконец-то у японцев появилась возможность сравнить национальную кухню с питанием в других странах. В правительстве Мейдзи собирались экстренные заседания, на которых обсуждали японскую диету, ослабляющую нацию и не позволяющую ей состязаться с Западом. Педагоги считали: чтобы нарастить настоящую имперскую силу, японцы должны начать есть мясо и увеличить потребление молока {438}. В 1872 году император снял 1200-летнее табу с красного мяса и провозгласил своему народу, что теперь он употребляет мясную пищу. Прошло еще полстолетия, прежде чем потребление свинины и говядины значительно увеличилось для большинства японцев. Но пропаганда мясоедения Мейдзи как минимум заложила фундамент для нового питания японцев. Сначала потребление западной еды выглядело, как проявление патриотизма.