Би Уилсон - Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?

Кажется, что в японской культуре заключена какая-то мудрость, которая заставляет целую нацию питаться правильно.

Утонченные церемонии приема пищи и красиво поданные блюда прекрасно гармонируют с оригами, буддистскими храмами, шелковыми кимоно и цветением сакуры. Многие женщины в Китае считают «японскую еду» – рис, овощи и суп мисо – секретом здоровья и красоты. Говорят, что сами японцы предполагают, что их кухня является одной из составляющих национальной самоидентификации. Японское министерство сельского хозяйства, лесов и водных ресурсов продвигает идею, что их национальной кухне всегда завидовал остальной мир {434}.

Нас, людей, не живущих в Японии, может угнетать культ японской кухни. Конечно, легко питаться здоровой пищей, если вы живете в Токио! Вероятно, мы тоже могли бы завтракать супом мисо, рыбой и обедали бы зеленью, рисом и тофу. А нашей стройности и здоровому сердцу многие могли бы позавидовать!

Наши счастливые детские воспоминания были бы связаны с маминой гречневой лапшой и морской капустой, а не с молоком от хлопьев или вредной едой. Мы бы смогли найти способ наслаждаться едой без переедания. Но тут вам не Япония, поэтому, как многие думают, мы обречены питаться плохо. Мы никогда не сможем питаться так же, как жители Осаки и Токио. Разве можно питаться, как японец, если не быть им?

Надо заметить, что сами японцы так питаются очень непродолжительное время. Мы часто думаем о нашем способе питания, как о чем-то неизбежном, не верим в перемены, и эту безысходность можно увидеть как в каждом человеке, так и в обществе и культуре в целом. Мы часто убеждаем себя, что в нас есть что-то такое, что не дает нам питаться по-другому. В то же время мы также фаталистично настроены по поводу питания целого народа, и что как только усваивается нездоровое «западное питание», наполненное рафинированными углеводами, то уже нет обратного пути. Мы предполагаем, что нечто такое, всеобъемлющее и огромное, как пищевая среда, не может быть предметом перемен. И действительно, когда предпринимаются даже слабые попытки изменить систему питания (вроде провалившегося закона мэра Нью-Йорка Блумберга, который хотел ограничить объем продаваемой газировки), на них набрасываются, как на революционные.

Почему-то люди сильно сопротивляются идее изменения питания – как на уровне отдельного человека, так и в масштабах всей страны. И все же как только вы поймете, что питание – это навык приобретенный, то изменение привычек окажется вполне возможным.

Вообще-то Япония является моделью того, насколько сильно может измениться приоритет цельной пищи в положительную и неожиданную сторону. До XX века японская кухня имела еще более ужасную репутацию, чем китайская. Если Япония заимствовала многие аспекты питания из Китая (включая лапшу и палочки для еды), то Китай не копировал Японию вплоть до конца XX века {435}. Японская еда не была ни разнообразной, ни привлекательной, к тому же ее всегда было недостаточно. Начиная с VII века н. э. и по двадцатое столетие большая часть японцев страдала от голода и гастрономической изоляции. Обед рассматривался в качестве необходимого топлива, а не в качестве удовольствия, не говоря уже о церемониях при подаче блюд. В отличие от своих соседей, корейцев, японцы не питали страсти к специям. В то время как их противоположная сторона в Китае сочиняла стихи о еде и составляла поваренные книги, а также наслаждалась социальным аспектом приема пищи, японцы обедали в абсолютной тишине. В эпоху сёгуната Токугава (1603–1868), когда Япония была сильно изолирована от внешнего мира в связи с законом о национальной изоляции, японцы, посещавшие Китай, были шокированы привычкой китайцев разговаривать во время еды. Еще в 1930-х годах в Японии существовала традиция есть молча, потребляя небогатый базовый рацион из риса и солений.

Барак Кушнер, известный историк Японии, работающий в Кембридже, предположил, что до недавнего времени японская кухня была не такой уж хорошей {436}. Фундаментальные техники тушения и обжарки в раскаленном масле были освоены не раньше 1920-х годов {437}. На протяжении нескольких веков традиционная диета отличалась низким содержанием белка, подчас даже слишком низким. Кушнер отмечает, что до ХХ века японцы ели гораздо меньше свежей рыбы, чем мы можем себе представить (для семей среднего класса это была еженедельная, а не ежедневная пища). Типичное блюдо японца состояло из грубых волокнистых продуктов с нашинкованной зеленью сладкого картофеля и дайкона в сочетании с мисо и соленьями: не самый противный способ наесться, но и не самый приятный.