Мартин Ингвар - Еда под контролем мозга

Еще одно важное преимущество: бездрожжевой хлеб не вызывает резкого повышения сахара в крови и не так вреден, как другие виды хлеба (Maioli и др., 2008). В бездрожжевом хлебе больше цельных зерен и меньше сахара, вредных жиров, консервантов и противогрибковых добавок, которые внушают страх всякому, кто прочел этикетку. Неудивительно, что натуральный хлеб есть гораздо приятнее (Fredensborg и др., 2010). Сегодня довольно много людей страдают аллергией на глютен. Но они спокойно могут есть бездрожжевой хлеб, испеченный из муки без глютена (Moroni и др., 2009).

– Что такого хорошего в бездрожжевом хлебе?

– Хлеб, испеченный без использования дрожжей, – это хлеб, испеченный с любовью. Кому-то было не все равно, какой будет хлеб, и он потратил на него и время и силы. А если он вложил в хлеб еще и душу, то этот хлеб вообще будет вкуснее всего на свете.

– Что нового в вашей пекарне?

– У нас каждый день что-то новое. Теперь я пеку без тестомесителя. Если дать тесту время постоять, он приобретает необходимые вкус и консистенцию, так что в тестомесителе нет нужды. Я чаще всего пеку из обычной пшеничной и ржаной муки – бездрожжевой хлеб имеет богатый многогранный вкус. Но в последнее время я увлекся овсом в разных видах – обжаренном, очищенном и даже в пророщенном виде. С добавлением овса хлеб меняет консистенцию.

– Опишите ваш любимый бутерброд.

– Бездрожжевой хлеб грубого помола с оливковым маслом, рукколой, брезаолой [16], пармезаном, маслом, солью и капелькой лимонного сока – идеальный вариант. Еще мне нравятся бутерброды с огурцом и паштетом.

– Что вы едите на завтрак?

– Чай, сок и бутерброды с сыром и овощами. Иногда кашу. Кстати, мы едим всегда одно и то же и в будни, и в выходные.

– А на ланч?

– На работе я заказываю в офис тайскую еду или покупаю ее на вынос. Дома обедаю простоквашей, бутербродом и вареным яйцом.

– А что у вас на ужин?

– Я люблю итальянскую пасту по-деревенски с колбасой, грибами и красным вином. К ней всегда подаю хлеб. Но иногда у меня на столе бывают и макароны с сардельками.

– Вы занимаетесь спортом?

– Периодически. Приблизительно каждый второй год я делаю над собой усилие, записываюсь на марафон и начинаю готовиться. В остальное время мои занятия спортом ограниваются отвозом детей в школу на велосипеде и прогулками с коляской.

– У вас два мальчика. Какие советы вы можете дать молодым родителям?

– Вам все равно придется вставать рано. Воспользуйтесь этим и испеките хлеб к завтраку. Как отец маленьких детей, я привык спать в любое время суток, когда мне выдается такая возможность.

– Вы меняли какие-нибудь привычки из соображений здоровья?

– Раньше мы ели меньше овощей. Теперь же я стараюсь всегда подавать к еде салат и на десерт у нас часто бывают фрукты. Я делаю это ради детей, но я заметил, что и моему здоровью овощи и фрукты пошли только на пользу. К тому же благодаря моему новому хобби мы теперь едим здоровый хлеб. А раньше это были калорийные багеты.

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ, ВЕЧЕР

Ингредиенты:

• 100 г ржаной бездрожжевой закваски;

• 180 г ржаной муки;

• 300 мл воды.

Смешайте основу, муку и воду в миске. Накройте фольгой и поставьте на ночь в теплое место (22–24 °C).

ДЕНЬ ВТОРОЙ, УТРО

Ингредиенты:

• опара с предыдущего дня;

• 500 г ржаной муки хорошего качества;

• 100 мл теплой воды;

• 200 мл простокваши;

• 1 ст. л. соли.

Смешайте ингредиенты и замесите в тестомесителе (5 минут на малой скорости и затем 5 минут на средней). Накройте миску фольгой и оставьте подниматься. Обычно на то, чтобы опара поднялась вдвое, требуется 3–5 часов.

Выложите тесто на посыпанную ржаной мукой деревянную доску. Разделите тесто на две части и сформуйте шарики. Положите шарики на бумагу для выпекания, посыпьте мукой и накройте полотенцем. Оставьте тесто на час, чтобы оно подошло. Как увидите в муке трещины, ставьте противень с хлебом в середину заранее разогретой до 250 °C духовки, а вниз поставьте еще один противень, на который положите пару кубиков льда. Снизьте температуру до 200 °C и оставьте хлеб на один час. После этого выньте хлеб и дайте ему остыть на решетке. Если начать печь в субботу вечером, у вас будет свежий хлеб к завтраку в воскресенье, и еще на неделю останется.