Мартин Ингвар - Еда под контролем мозга

Ингредиенты:

• 100 мл молока;

• 100 мл простокваши;

• корица;

• свежие ягоды (по вкусу).

Доведите молоко до температуры 90 °C, но не кипятите. Охладите кастрюлю до 20 °C, опустив ее в холодную воду. Влейте 100 мл простокваши и разлейте в порционные емкости. Накройте и оставьте стоять при комнатной температуре на сутки или до тех пор, пока жидкость не загустеет. Припудрите корицей или украсьте свежими ягодами.

Аромат баранины с чесноком попадает к нам в нос и возбуждает аппетит, когда блюдо только готовится в духовке. А когда мясо наконец оказывается у нас во рту, ощущения усиливаются за счет множества рецепторов на языке и возле глотки. Вот почему еда кажется безвкусной, когда у тебя заложен нос.

Обоняние предупреждает нас об опасности, например, о присутствии вредных микроорганизмов в испортившейся еде. Чувствительность внутренней полости рта тоже влияет на восприятие вкуса пищи. Перец-чили, имбирь, чеснок и другие пряности усиливают вкус, раздражая наши клетки своей остротой. Кремовая консистенция говорит нашему мозгу о том, что еда содержит жир, а значит, обещает вам сытость и удовольствие (Rolls, 2004). Стоит вам положить на язык кусочек маринованного лосося, мозг дает сигнал снижения аппетита. А когда жирные кислоты лосося расщепляются у вас в желудке, высвобождаются вещества, усиливающие чувство сытости, например, энтеростатин.

Это интересно

Жирная еда воздействует на центр удовольствия мозга, но совсем не так, как сахар или крахмал. Медленная еда с низким гликемическим индексом снижает риск располнеть. (McNaughton и др., 2009). После десятков лет страха перед жиром, который можно назвать настоящей фобией, ветер поменял направление, но мы все равно советуем придерживаться золотого правила умеренности.

Жиры дают энергию, но не все жиры полезны. Оливковое масло и рыбий жир снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и ускоряют процесс выздоровления после болезней (Brox и др., 2002). В оливковом масле содержится много жиров омега-6 – эту жирную кислоту лучше сбалансировать омега-3, содержащейся в морепродуктах и рыбе, а также в дичи и мясе животных, выращенных натуральным способом (то есть пасущихся на пастбище, а не на ферме).

Власти слишком долго вели войну против жиров, вследствие чего маргарин прочно вытеснил масло с рынка. Но маргарин – это искусственно произведенный жир, чрезвычайно вредный для здоровья. Тем не менее его рекомендуют использовать в качестве альтернативы маслу. Он является основой и многих других продуктов питания. Часто в их названии встречается корень «олео».

История маргарина – вечная война между лоббистами разных производителей. Например, долгое время в Швеции было запрещено подкрашивать маргарин, потому что производители масла, в основном это были крестьяне, боялись конкуренции. Маргарин производят путем смешивания сквашенного молока с растительными маслами и последующей эмульгации для нужной консистенции. Существуют и другие методы производства маргарина. В результате молекулы жиров затвердевают. Твердые жиры или трансжиры, как их еще называют, приводят к развитию сердечных заболеваний, и ни один разумный человек не согласится потреблять их добровольно, знай он об их вреде (Mayo Foundation, 2007). Производители добавляют в маргарин разные красители и вкусовые добавки, чтобы сделать его похожим на масло. Традиционный маргарин состоит из насыщенных жиров и трансжиров. Встречаются сорта маргарина, состоящие из ненасыщенных жиров и полиненасыщенных жиров (в них добавили оливковое масло, соевое масло, масло хлопка и т. д.).

Важная информация

Самое низкое качество у маргарина для выпечки – этим продуктом на кухне можно разве что петли дверей смазывать. Но за всеми этими продуктами стоят большие деньги. Еще Наполеон считал, что очень дорого кормить маслом солдат и низшие сословия и предложил награду тому, что изобретет заменитель масла (SciPow, 2007).

Иногда очень трудно понять, чьи интересы лежат за утверждениями о пользе того или иного продукта. Шведов, например, одно время призывали есть 6–8 кусочков хлеба в день, и делалось это за счет государства. Ведущий продукт на шведском продовольственном рынке называется «Бреготт» (Bregott). Он содержит сливки, рапсовое масло и соль. Помимо него, есть еще «Бесель» (Becel). Этот маслянистый маргарин содержит растительный стерин, который уменьшает «вредный» холестерин на 10–20 %. Но тот же эффект можно получить, если больше заниматься спортом и есть меньше пищи, содержащей сахар и крахмал, и больше еды с низким гликемическим индексом. К сожалению, даже фонд сердечных и легочных заболеваний не погнушался пропагандировать этот продукт. Кстати, недавно фонд прекратил рекламу продуктов. Думаю, по той простой причине, что человеческий организм не может существовать без холестерина. Он нужен ему для производства гормонов и строительства клеточных стенок. К избытку же холестерина приводят переедание, наследственность и вредная еда с большим содержанием сахара. Повышенный холестерин, как вы знаете, часто вызывает сердечно-сосудистые заболевания. Полным людям мы советуем контролировать свой холестерин. Поговорите об этом с вашим лечащим врачом или терапевтом. Если у вас есть наследственная предрасположенность к высокому уровню холестерина, вам помогут лекарственные препараты, называемые статинами . Если же наследственной предрасположенности нет, вам достаточно будет еды, спорта, хорошего сна и спокойной жизни.