Дон Брайан - Светский этикет

Охлаждать или нет

♦ Температура вина несомненно влияет на его вкус и аромат. Основное правило звучит так: белые вина подают в охлажденном виде, а красные – комнатной температуры. При этом более легкие освежающие белые вина, такие как «Совиньон Блан» и «Пино Гриджио», следует подавать охлажденными до 2–4 градусов, тогда как более дорогие вина с богатым букетом будут вкуснее, если подавать их охлажденными до температуры 12–13 градусов (как из погреба).

♦ Охлаждайте вино в холодильнике в течение приблизительно полутора часов, а перед подачей на стол дайте немного постоять при комнатной температуре.

♦ Если нужно быстро охладить вино, поместите его в емкость, наполненную холодной водой со льдом. Это выглядит более эффективно, чем ставить бутылку в ведерко со льдом.

♦ Понятие «комнатная температура» применительно к красным винам означает вовсе не 24 градуса, а ту температуру, которая была в европейских домах до появления современных систем отопления. Таким образом, 17–18 градусов С – самая подходящая температура для большинства красных вин (прохладно, но не как в погребе).

Как открывать

♦ Большинство вин закупоривается натуральной или искусственной пробкой, а затем металлической крышкой с фольгой. Острым ножом, ножом для фольги или лезвием, прикрепленным к ножу сомелье, надрежьте верхнюю часть крышки и снимите ее.

♦ Самыми распространенными видами штопоров являются рычажный и штопор-бабочка, но есть и много других приспособлений, включая электрический штопор и пневматический (действующий по принципу насоса). Все они хорошо справляются с задачей извлечения пробок. У большинства моделей имеется винтообразная часть, которую нужно аккуратно вкручивать в пробку, а затем тянуть.

♦ Если пробка покрыта воском, просто продолжайте вкручивать штопор, но перед тем как открыть бутылку, все крошки воска тщательно стряхните.

♦ Если пробка очень хрупкая, используйте двузубый штопор.

♦ Если пробка рассыпалась на куски, вставьте винт штопора в ту часть, которая осталась в бутылке, под углом 45 градусов, и вытащите ее. Крупноформатные бутыли имеют более толстые пробки, вынуть которые может быть сложнее. Кроме того, эти пробки часто засыхают, поскольку такие бутылки редко хранят в горизонтальном положении.

Как правильно перелить вино в графин

♦ Это важный аспект подачи вина на официальном приеме, у которого две задачи. При переливании вино «дышит», а это усиливает его вкус и аромат. Кроме того этот процесс позволяет отделить горький осадок, который часто остается на дне бутылок со старым вином.

♦ Перелейте вино тонкой струйкой в стеклянный или хрустальный графин или кувшин и дайте постоять около пятнадцати минут, прежде чем разливать по бокалам.

♦ Многие знатоки вин уверяют, что аккуратное переливание способно улучшить вкус практически любого вина. И конечно же, в хрустале вино смотрится гораздо красивее.

♦ Переливание в графин старых вин, имеющих придонный осадок, несколько сложнее. Чтобы осадок остался в бутылке, а не оказался в графине, бутылку нужно предварительно держать в вертикальном положении как минимум несколько часов, а затем перелить вино из нее в графин очень осторожно, неторопливо, тонкой струйкой. Если переливать вино, поднеся бутылку к яркому свету, вам будет лучше видно, поднимается осадок со дна или нет. Оставшееся на дне вино, смешанное с осадком, можно пропустить через фильтр для кофе или вылить.

Как дегустировать

♦ Если вы заказали бутылку вина, сомелье или официант принесет вам ее на дегустацию.

♦ Сначала прочитайте на этикетке сорт вина, год и имя производителя, чтобы убедиться, что это вино, которое вы заказали. Маркировка на пробке должна совпадать с маркировкой на бутылке.

♦ После того как бутылка открыта, осмотрите пробку, чтобы убедиться, что она неповрежденная, не сырая и не сухая: на нижней стороне пробки должен быть след от вина. (Хотя в фильмах часто показывают, как знатоки вин нюхают пробку, большинство профессионалов согласится, что такое поведение выдает новичка.)

♦ Дайте официанту знать, что вас все устраивает, и тогда он нальет в ваш бокал глоток вина. Поднимите бокал, чтобы оценить цвет вина и его прозрачность, а также изучите аромат, чтобы убедиться, что вино не пахнет уксусом или плесенью.

♦ Затем слегка повращайте бокал, удерживая его донышко прижатым к столу, чтобы раскрылся аромат. Можно вращать бокал в руке, оценивая его аромат, а затем сделайте небольшой глоток.