Мирей Гильяно - Француженки не толстеют

Главное препятствие для американцев – не количество потребляемого хлеба, а его качество. И здесь они не одиноки. В большей части европейских стран утрачены традиции выпечки хорошего хлеба. Даже в Италии, чья кухня конкурирует с французской, качество хлеба – серьезная тема для разговора. Хлеб уже не того качества, что раньше. Приятели-итальянцы, приезжающие ко мне в Париж, всегда стремятся покупать самые лучшие багеты, сдобу или круассаны (из-за последних, кстати, вернее, из-за места их происхождения каждый год возникает спор), что заставляет французских пекарей работать вовсю.

Ничего другого им и не остается, поскольку хлеб плохого качества французы не примут. Мои друзья в Париже однажды пожаловались на хлеб в близлежащем бистро, поданный нам с изысканными блюдами. Признаться, хлеб там действительно оставлял желать лучшего, но он вряд ли сравнится с несъедобным промышленным эрзацем, который подают в нью-йоркском ресторане такого же уровня. В общем, когда мы пришли в то бистро в следующий раз, пекарей уже заменили. Вы можете представить себе подобное в другой стране?

Мы держимся за наши стандарты и представления о качестве продукта. Багет должен быть хрустящий, с крупными беспорядочными воздушными пустотами. Мы выбираем мягкий и блестящий хлеб, а в кислом белом ищем соответствующую кислинку. Существуют определенные правила. С устрицами сочетается ржаной хлеб (светло-коричневый, на одну треть состоящий из пшеничной муки и на две трети – из ржаной). К сыру подходит хлеб с грецким орехом или фундуком, но не просто хлеб с орехами. Оливковый хлеб, разумеется, – главная разновидность в Провансе и вообще во всем средиземноморском регионе. Он особенно удачно сочетается с рыбными блюдами. Хлеб, таким образом, никогда не считается продуктом заурядным, всякий раз предоставляя нам возможность открывать в нем все новые и новые оттенки вкуса.

Я ввела бы вас в заблуждение, если бы описала Францию как хлебный рай, не подверженный потрясениям. На самом деле с 1960-х до 1980-х годов мы переживали в известном смысле национальный хлебный кризис – во Франции его с усмешкой называют «период промышленного эрзаца», когда веками проверенные методы и средства заменили индустриальными технологиями и оборудованием. Полагаю, в этом состояла идея прогресса голлистов. К счастью, все уже позади, хотя пережитки той поры можно по-прежнему встретить в пластиковых упаковках в супермаркетах. Надо сказать спасибо американцу, профессору Корнеллского университета Стивену Каплану – франкофилу и любителю хлеба, а также бывшему премьер-министру Эдуару Балладуру, который в 1993 году провел законодательную реформу. Теперь известный «Закон Балладура» значительно усовершенствовал, а точнее, вернул к жизни традиционные стандарты французского хлеба. Регулируя качество, дрожжевой компонент, технологии ферментации и вкус, закон ныне гарантирует, что любой ценитель хлеба не будет ущемлен в правах. В наши дни традиции находятся в надежных руках нового поколения мастеров-пекарей. Они не только с гордостью следуют давним правилам, но и постоянно совершенствуют продукт, понимая, что от этого зависит репутация всей страны.

К моему глубокому удовлетворению, у наших новых пекарей есть идейные последователи в Америке. Хлебный ренессанс знаменует общие тенденции в малом бизнесе, и теперь повсюду можно увидеть множество специализированных магазинчиков. Хлеб предлагают и фермерские хозяйства, чьи продукты я нахожу на своем любимом базаре на Юнион-сквер.

Допустим, поблизости от вас нет частной пекарни. Что же в таком случае делать, если хочется настоящего хлеба? Впервые приехав в Нью-Йорк, я столкнулась с такой же проблемой. Она заставила меня сделать то, на что способен мало кто из француженок: научиться печь хлеб. Более того, я научилась печь круассаны, ибо мне очень хотелось их по утрам. Я не могла есть то, что предлагали под этим названием окрестные замызганные пекарни.

Тем же, кто считает, что печь дома хлеб – это такая же трата времени, как стирать в реке, я приведу мудрое замечание великого американского гастронома М.Ф.К. Фишера. В книге «Искусство еды» (The Art of Eating) он написал: «Ни занятия йогой, ни медитации в церкви, сопровождаемые музыкой, не избавят вас от хандры быстрее, чем простая работа, когда вы своими руками печете хлеб».

Я вовсе не стремлюсь превзойти мастерство парижских пекарей. Однако ничто так не настроит ваши чувства на восприятие хорошего хлеба, как ароматы, вдыхаемые во время его выпечки. Ничто не сравнится со вкусом хлеба, вынутого полчаса назад из духовки. Может быть, именно поэтому, останавливаясь в Париже, я выстраиваю выходные, ориентируясь на расписание Картона, признанного мастера-пекаря в нашей округе. И вероятно, именно поэтому, даже после того, как качество магазинного ассортимента повысилось, друзья в Нью-Йорке приходят ко мне воскресным утром специально, чтобы отведать мои любительские круассаны. Всем им хочется в полной мере вкусить удовольствие от пищи в ее самом удивительном виде. Француженкам едва ли случалось есть такое чудо.