Мирей Гильяно - Француженки не толстеют

Сезонность, по сути, отвечает за то, что француженки получают психологическое удовольствие от еды. Знакомые продукты вот-вот исчезнут, их нельзя получить по первому желанию, поэтому они вызывают приятную грусть и радость от перемен и предвкушений новизны. Обостренное внимание к потребляемым нами продуктам резко контрастирует с рутинным и бездумным питанием – источником скуки и угрозы набрать лишние килограммы. Первые яблоки с нежной кожицей – неповторимое в своем роде пиршество. Первая клубника оставляет незабываемое впечатление, и мы вспомним о нем в другое время года. И все это верно не только для вещей осязаемых. Я пишу эти строки в канун Рождества. Из окна нашей парижской квартиры открывается вид на известную кондитерскую «Муло»: человек шестьдесят выстроились в очередь под зонтами и терпеливо ждут под дождем свой рождественский торт. Поверьте, их вовсе не раздражает такая ситуация, напротив! (Вероятно, к сожалению, только во Франции не боятся пирожных.) Огромный вкусный торт с кремом… и ни одна француженка не пропустит кусочек или два. На продажу его делают лишь несколько дней в году, и никто не хочет остаться в стороне от традиции, отказавшись от него. А отказываться нет необходимости, поскольку французы обладают чувством меры.

Будь то французская провинциальная деревня, город или даже сам Париж, в определенные дни вы увидите площади и улицы, запруженные грузовиками. Этот караван везет свежую провизию, самое лучшее в данное время года, начиная от мяса и заканчивая фруктами, овощами, зеленью и приправами. Вы когда-нибудь видели двадцать семь разновидностей оливок, размещенных в таком же числе бочек? Базарный день – это традиция, уходящая в глубь столетий, когда Франция называлась еще Галлией. Почему эта традиция дожила до XXI века, несмотря на то что французские города обзавелись супермаркетами, способными конкурировать по размеру с американскими? Почему люди самых разных сословий терпят холод и жару, дождь и солнцепек ради того, чтобы при покупке провизии выбирать из трех сортов стручковой фасоли, семи сортов картофеля, различных видов хлеба, перепелиных яиц, экологически чистых куриц, кабанчиков, сорока трех разновидностей сыра, неисчислимого количества разновидностей трав, рыбы и, разумеется, свежесрезанных цветов?

Понятие «фермерские продукты», недавно проникшее в американские рестораны и на рынки, поможет найти ответ. Ручная работа всегда считалась краеугольным камнем французской культуры и гастрономии. Француженки неизменно ставят ее на первое место. Она подразумевает не только производство чего-то, но и отношение к делу: у яиц степень свежести измеряется не месяцами, а часами – только в таком случае их желтки не бледно-желтые, а оранжевые и насыщенные вкусом. Белые персики сорвали сегодня утром – в самом соку им суждено прожить лишь день, а затем начнется медленное умирание. Для французов покупка провизии на рынках остается жизненно важной процедурой, несмотря на повсеместные гипермаркеты (число их, к счастью, ограничено законом). Здесь есть и существенная социальная составляющая. На рынке мы встречаемся с соседями, изучаем ярлыки и, главное, знакомимся с поставщиками, то есть с приезжающими фермерами, которым учимся доверять. Подобный опыт чрезвычайно ценен, поскольку во Франции не принято проверять товар руками – напротив, проверенные продавцы предлагают и отбирают продукты, руководствуясь тем, когда, в каком виде и вместе с чем вы собираетесь их съесть. Процесс иногда чуть затягивается, но следующий в очереди терпеливо ждет, проявляя уважение к работе продавца.

Я стояла у прилавка с фруктами на рынке Сен-Жермен, размышляя, что приготовить к скорому приезду мужа из Нью-Йорка. Словно опытный психоаналитик, милейшая продавщица начала прощупывать меня: «Покупаете на вечер?» – «Да, белые персики на вечер, а желтые на завтра». Она взглянула на лотки и заботливо отобрала фрукты. Обычно я покупаю продукты на вечер в тот же день, но тут знала, что завтра задержусь на работе, рынки уже закроются. А мне хотелось, чтобы Эдвард на свой первый субботний обед в Париже отведал кавайонской дыни – ведь это один из его самых любимых французских фруктов. Я подвинулась к лотку с дынями. «Когда собираетесь ее съесть?» – поинтересовалась продавщица. Я ответила, и она принялась за работу: взвесила несколько штук, проверила их плодоножки и аромат, затем выбрала пару экземпляров и наконец обратилась ко мне с уверенной улыбкой: «Вот эта». Она протянула мне дыню, которую держала в правой руке, решив, что другая, в левой, дозреет только к воскресенью.