Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

В 2012 году два экономиста из Министерства сельского хозяйства решили опровергнуть мнение о том, что здоровое питание обходится дороже. Они признавали, что это верно с точки зрения энергетической ценности. Если считать калории, то брокколи на порядок дороже печенья. Однако экономисты, учитывая, что излишек калорий как раз и становится ключевым фактором в кризисе ожирения, предложили другой способ вычислений. Они сравнивали продукты по весу, и по этому показателю брокколи стоила меньше, чем овсяные хлопья и другие упакованные продукты, которые зиждутся на двух высококалорийных столпах готового питания – сахаре и жире. Carlson A., Frazao E. Are Health Foods Really More Expensive? It Depends on How You Measure the Price // Economic Information Bulletin No. EIB-96, Economic Research Service, USDA, May 2012.

Исторический район на северо-востоке США, включает штаты Мэн, Нью-Гемпшир, Вермонт, Массачусетс, Коннектикут и Род-Айленд. Прим. науч. ред.

Я не собираюсь рекламировать какой-то тип диеты, но у несоленых орехов мощная поддержка, в том числе глава диетологического факультета Гарварда Уолтер Уиллетт и эксперт по пищевому жиру университета Пердью Ричард Мэттес. Орехи, по их словам, не только содержат много белка и «хорошего», ненасыщенного жира, но и, судя по всему, отлично насыщают: если съесть всего горсть, вы почувствуете себя сытым и не захотите вредных закусок. Однако злоупотреблять этим тоже не стоит. Жир в орехах дает множество калорий, которые быстро перечеркнут все положительные стороны.

Идея «упаковки в 100 калорий» быстро распространилась по всем категориям быстрого питания. К 2008 году в магазинах можно было найти 285 товаров в 100 калорий, все они великолепно продавались. Однако на следующий год продажи забуксовали. По одной из версий, это произошло из-за их неэффективности в сдерживании тяги к перееданию. И действительно, как показало одно исследование, тем, кто привык объедаться, такие упаковки мало помогали: они заканчивали одну и сразу тянулись за следующей. Более того, производители пошли на шаг, который окончательно лишил маленькие пачки диетического эффекта: они стали добавлять разные вкусы в одну большую упаковку или коробку. Внутри находились, например, маленькие пачки чипсов пяти разных вкусов. Естественно, искушение открывать одну упаковку за другой только усиливалось.

На самом деле любая соль кошерна, то есть соответствует требованиям Торы, касающимся приготовления пищи. Эту соль назвали кошерной потому, что ее хорошо использовать для приготовления кошерных мясных блюд. Благодаря своей уникальной кристаллической структуре она отлично впитывает кровь с поверхности мяса.

Ферроцианид натрия (Е535) и алюмосиликат натрия (Е554) – пищевые добавки – эмульгаторы против слеживания соли; глицерин (Е422) – стабилизатор – в данном случае против разлета частиц соли. Прим. науч. ред.

Компания отказывается называть точные объемы производства. Эта цифра была получена из официальных отчетов и интервью с отраслевыми экспертами. Главный конкурент Cargill в этом секторе – компания Morton Salt, которая производит соль для домашнего использования.

Метадон – наркотическое средство. Использовался в заместительной терапии при лечении от героиновой зависимости (метадоновая программа). В настоящее время запрещен во многих странах, в том числе и в России. Прим. науч. ред.

Через несколько месяцев Campbell все-таки присоединилась к инициативе, но избрала ту же стратегию, что и остальные. Она пообещала снизить содержание соли в некоторых продуктах, в частности в консервированном чили и мясном рагу, но при этом не затронула супы, которые составляют большую часть ее ассортимента.

Поскольку это был комплекс мер по снижению зависимости от соли, а не научный эксперимент, в котором можно было отобрать испытуемых по случайному принципу и проконтролировать все переменные, точное соотношение между сократившимся потреблением соли и снизившейся смертностью неясно.

Английское слово topple переводится как «опрокидываться, опрокидывать». Прим. перев .

От английского stuff – «набивать». Прим. перев.

Еда для завтрака, состоящая из плющеной овсяной (иногда рисовой) крупы, орехов и меда, запеченных до хрустящего состояния. Прим. науч. ред.