Майкл Мосс - Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Но это только половина истории. Ингредиенты чипсов настолько же, если не более эффективно склоняют людей к перееданию. Сначала идет соляное покрытие, которое первым попадает на язык, но гораздо больше скрыто внутри. Чипсы «нафаршированы» жиром, который и придает им их калорийность. В момент пережевывания он вызывает вкусовые ощущения. Как хорошо известно диетологам, жир во рту – не то же, что масло на ладони; это удивительное ощущение, на которое мозг незамедлительно откликается чувством удовольствия.

Но это еще не все. Картофельные чипсы содержат сахар. Не тот, о котором пишут на этикетке, хотя некоторые производители чипсов и добавляют его, чтобы угодить детям. Это сахар, который организм получает из картофельного крахмала. Он считается углеводом, но если быть более точным, то он состоит из глюкозы, которая содержится и в нашей крови. Картофель на вкус не сладкий, но глюкоза начинает действовать на вас, как сахар, в тот момент, когда вы его кусаете. Об этом рассказал Эрик Римм, доцент эпидемиологии и диетологии в Гарвардском институте здравоохранения и один из авторов исследования. «Крахмал интенсивно всасывается, – объяснял он мне. – Даже быстрее, чем аналогичное количество сахара. Он вызывает резкое повышение уровня глюкозы в крови, а это уже повод для беспокойства» {480}.

Такие скачки глюкозы в крови становятся серьезной проблемой для всех, кто следит за весом. Недавние исследования позволяют предположить, что такие явления вызывают у людей желание есть больше в течение не менее четырех часов после того, как они употребили продукт, спровоцировавший повышение уровня глюкозы. Съел чипсы сейчас – будешь их хотеть еще час.

В этом смысле картофельные чипсы – не олицетворение суррогата, как предупреждали в свое время руководители Frito-Lay. Они отражают суть всех готовых продуктов, содержащих соль, сахар и жир (иногда для повышения привлекательности их пропорции меняются). Frito-Lay могла убирать из своих чипсов столько соли, сколько нужно для создания видимости безопасности для здоровья. И пока чипсы соблазнительны – благодаря жирности, хрусту, соленому вкусу, обеспечиваемому солезаменителями, – а маркетинговые кампании дают добро на то, чтобы есть столько, сколько захотите, лишних калорий вам не избежать. А они и есть первопричина ожирения.

Когда в мае 2011 года утром в понедельник я приземлился в Швейцарии, солнце только взошло над облаками. Я направлялся на северное побережье Женевского озера, где располагались исследовательские лаборатории и штаб-квартира пищевого гиганта Nestlé. Был ранний час, неделя обещала быть хорошей. Уже несколько месяцев мне говорили о выдающейся инновационной деятельности Nestlé в области диетологии, и я хотел узнать, каким станет будущее сахара, соли и жира.

Nestlé, безусловно, было проще всего изменить отрасль готового питания. За последние пару лет она обошла Kraft и стала крупнейшим производителем питания во всем мире {481}. Компания была основана в 1866 году как производитель детского питания, но сейчас представляла конкурентоспособные продукты практически любого направления – от напитков (Juicy Juice и Nesquik) до замороженных продуктов (DiGiorno и Stouffer’s) и закусок (Butterfinger, Baby Ruth, культовый Crunch). Каждая из 29 продуктовых линеек приносила более миллиарда долларов годовой выручки. В самой компании их называли «сокровищницей брендов-миллиардеров» {482}. Годовые продажи составляли более 100 миллиардов долларов, а доходы превышали 10 миллиардов. В результате Nestlé так разбогатела, что ученый Стивен Уизерли, когда-то работавший на компанию, сказал мне: это не просто производитель питания, «это швейцарский банк, который выпускает еду» {483}.

А главное, Nestlé занималась самыми амбициозными и дорогостоящими исследованиями в отрасли, так что она, вероятнее всего, могла возглавить изменения. В исследовательском отделе, расположившемся на холмах под Лозанной и имеющем филиалы в Пекине, Токио, Сантьяго и Сент-Луисе, работали 700 сотрудников, в том числе 350 ученых. Каждый год они проводили более 70 клинических исследований, публиковали 200 рецензированных работ, подавали заявки на 80 патентов и участвовали в 300 совместных проектах с университетами, поставщиками и частными исследовательскими организациями. Nestlé привлекала главных талантов во всех сферах науки, включая картографирование мозга, и провела великолепные эксперименты – например, подключив электроды от электроэнцефалографа к голове подопытных, чтобы понять, как мороженое Dreyer (бренд-миллиардер) воздействует на центральную нервную систему.