Дуглас Грэм - Диета 80/10/10. С наслаждением проедая свой путь к идеальному здоровью, оптимальному весу и неисчерпаемой жизненной энергии

После термической обработки жиры быстро становятся прогорклыми, приобретая канцерогенные свойства. Таким образом, важно понимать, что если свежеобжаренные орехи вредны, то с каждым днём хранения они становятся ещё вреднее.

Хранить дегидрированные сыроедные хлебцы вне холодильника – не самая хорошая идея.

Чем дольше жирная пища контактирует с кислородом в воздухе, тем более это вредит её нутриентам. Хранить дегидрированные сыроедные хлебцы на жировой основе днями и неделями (а тем более месяцами и годами!) – так же не самая хорошая идея.

При использовании многих высокотемпературных методов приготовления пищи (фритюр, жарка на масле и на открытом огне, гриль и барбекю на углях, зажаривание «с корочкой» и т. д.) жиры образуют канцерогенные соединения, такие как акролеин, углеводороды, нитрозамины и бензопирен, один из самых опасных канцерогенов среди известных человечеству. Температуры жарки варьируются примерно в диапазоне от 200 до 500 °C. При нагревании ненасыщенных растительных жиров и масел до таких температур (а особенно при повторном многократном нагревании полиненасыщенных жиров, что является нормальной практикой в заведениях фаст-фуда, основанного на фритюре), их природные «цис»-конфигурации молекулярных связей меняются на «транс»-конфигурации, образуя трансжирные кислоты. Трансжиры признаны одним из самых опасных явлений в индустрии питания нашего времени.

Пищевые производители «гидрогенизируют» ненасыщенные жиры для увеличения срока хранения продуктов и улучшения консистенции, нагревая их и насыщая водородом под высоким давлением. Употребление насыщенных жиров для нас диетически бесполезно, и при этом они сильно забивают артерии и капилляры, препятствуя питанию тканей нашего организма кислородом.

Если вам поневоле приходится есть термически обработанные жиры, умоляю: возьмите за правило читать ярлыки и держитесь подальше от продуктов, содержание насыщенных жиров в которых превышает 20 % от общего содержания жира. Избегайте также продуктов, в состав которых входят любые масла, гидрогенизированные частично или как-либо иначе.

Вода

Вода – наш главный питательный элемент, уступающий по объёму потребления только кислороду. При термической обработке пища теряет воду, изменяясь до неузнаваемости. Дегидратация окисляет нутриенты, а их питательная ценность неизбежно падает.

Обезвоженные сырые продукты и дегидрированные порошковые «цельные» добавки не являются цельными продуктами.

Невозможно питаться приготовленной или обезвоженной пищей и потом компенсировать нехватку влаги и нутриентов питьём простой воды, соков или любыми другими «добавками». Это просто не идёт ни в какое в сравнение с ежедневным питанием цельными, богатыми влагой продуктами. Фрукты и овощи – идеальные природные фильтры, вода в них самая чистая, какую только можно найти на Земле. Любые усилия по очистке, «структуризации» и «активации» питьевой воды – лишь жалкие попытки воспроизвести ту влагу, которую мы должны получать с сырыми фруктами и овощами.

Спросите себя: насколько цельным является продукт, из которого удалили воду? Рассуждая здраво, воду в пище надо считать жизненно важным элементом, и ею однозначно нельзя жертвовать. Нам следует всерьёз обеспокоиться, если сочная пища не доминирует в нашем рационе. Обезвоженные сырые продукты и дегидрированные порошковые «цельные» добавки не являются ни цельными продуктами, ни адекватной заменой в плане питательности их цельных аналогов.

Микронутриенты

Большинство других нутриентов – витамины, минералы, ферменты (энзимы), коферменты (коэнзимы), антиоксиданты, фитонутриенты и пищевое волокно – при нагревании разрушаются или деактивируются, по сути превращаясь в «пищу», полную «пустых калорий».

Применение термической обработки продуктов не улучшает их питательности и губительно для того, кто употребляет их в пищу. Существуют немногочисленные примеры, когда определённые нутриенты после нагрева легче высвобождаются и становятся биологически более доступными для усвоения клетками человеческого организма. Часто приводят в пример ликопин в помидорах, а также железо и бета-каротин в овощах.

Однако данная точка зрения игнорирует тот факт, что сотни и тысячи открытых или ещё не открытых нутриентов при этом же нагревании необратимо повреждаются. Доступность одного нутриента увеличивается, а бессчётное количество других безвозвратно утрачивается. При этом мы даже не знаем точно, даёт ли нам какую-то дополнительную пользу тот один нутриент, который стал биологически доступнее, поскольку под воздействием высоких температур он претерпел существенные изменения.