Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Анис – зонтичное растение, растущее в Египте, Сирии и других восточных странах. Плиний рекомендует употреблять его по утрам, с медом и миррой в вине, а Пифагор приписывает ему исключительные лечебные свойства, не важно, в сыром или приготовленном виде.

Греки, римляне, а до них – восточные народы верили, что иссоп обновляет и очищает кровь. Это растение, взятое в равных количествах с солью, являлось лекарством, которое превозносил Колумелла. Его разминали с растительным маслом, чтобы получить мазь от кожной сыпи. Из него делали отличный ликер, известный под названием «вино из иссопа»; и, наконец, растение применяли во множестве блюд, что делало их более полезными и освежающими.

Почти те же свойства, что и иссопу, были присущи майорану, но его использовали даже еще чаще в сочетании с самыми изысканными специями. Диоскорид и Катон щедро осыпают похвалами ликер, который называют вином из дикого майорана.

Душистая трава, которая входит в состав приправ практически каждого блюда.

Кроме различных кулинарных целей, для которых древние использовали это растение, они, подобно нам, изготавливали из тимьяна ароматный ликер, рецепт которого будет приведен в другом разделе этой работы.

Его редко упоминают авторы кулинарных трудов. Плиний считает дикий тимьян самым эффективным средством от укусов змей.

Широко использовался на Кипре, практически не употреблялся в Риме, где о нем было известно очень немногое, а о масле, которое из него получают, – еще меньше.

Древние переплетали болотной мятой свои чаши для вина и делали из нее венки, которые надевали на голову во время пиршества, надеясь таким образом избежать мучительных последствий слишком обильных возлияний. По окончании трапезы небольшое количество этого растения содействовало пищеварению.

Болотная мята также занимала важное место в благородных гастрономических сочетаниях.

Отличная рута росла на территории Мира, города в Ликии. Митридат считал это растение мощным ядом, нейтрализующим действие другого яда, а жители Гераклеи, подозревавшие, и не без оснований, о злодеяниях тирана Клеарха, никогда не покидали свои жилища прежде, чем не съедят обильное количество руты. Это растение также исцеляло ушную боль и в дополнение всех положительных качеств использовалось среди ингредиентов в приготовлении праздничных блюд.

Когда-то, не важно где и когда, жила красивая девушка, которую превратила в это растение ревнивая и мстительная Прозерпина. Таким образом преображенная, она возбуждала аппетит гостей и будила дремлющую веселость. Мята предотвращала свертывание молока, даже когда в него помещали сычужный фермент.

Иногда римляне смешивали со своим напитком жгучий корень испанской ромашки, и мы крайне удивлены встрече с этим запретным растением в списке ингредиентов некоторых блюд.

Приправы, приготовленные с тмином, очень славятся. Авторы кулинарных книг часто упоминают это растение, которое неизменно использовалось греками и римлянами.

То же самое можно сказать и о смирне, которая во времена Плиния считалась универсальным лекарственным средством и которую Апиций удостоил чести быть упомянутой во многих своих блюдах.

Почки каперсника, или каперсового куста, родом из Азии, где встречается огромное разнообразие его видов. Они далеко не часто встречались на столах высших классов и, как следствие, остались народу.

Почки каперсника собирают, бросают в сосуды с уксусом, в которые добавляют немного соли. Затем, с помощью нескольких решет, сделанных из медных пластин, достаточно вогнутых, с просверленными дырочками разных размеров, отделяются каперсы разного качества и похожие объединяются под разными номерами. Уксус обновляется, каперсы снова помещаются в сосуд.

Это растение, которое мы исключили из списка используемых на кухне и чей дурной запах далеко не способствует возбуждению аппетита, царило в качестве главного ингредиента приправ у древних. Возможно, они культивировали вид, который никак не напоминал современный. Если же он был такой же, как можно объяснить то чрезвычайное пристрастие, которое питает к нему Апиций? Он говорит, что асафетиду растворяли в теплой воде, а после подавали с уксусом и гарумом.