Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

У греков самым лучшим и чистым считалось самосское масло, затем они отдавали предпочтение маслу из Карии и Турия.

Что касается оливок, colymbades, или консервированные, ценились выше всех остальных за свой размер и вкус. Великолепным ароматом их наделяли разные травы, помещенные в горшочки с маслом. Оливки halmade сохраняли в рассоле.

Очень развита была культивация олив в Греции. Множество поэтов воспевали это дерево, которое давало столь замечательные плоды. Теофраст очень часто упоминает оливу в своем известном трактате о растениях.

Римлянам она стала известна уже потом. Даже в 249 году до н. э. у них было так мало оливковых деревьев, что фунт масла продавали за 12 ассов, что равняется 3 шиллингам. Менее чем два века спустя, в 74 году до н. э., 10 фунтов масла стоило всего 1 асс, но в Италии через несколько лет настолько увеличилось число плантаций, что уже в 52 году до н. э. она сумела обеспечить оливковыми деревьями соседние страны. Ее оливки, как и масло, считались превосходными. Однако даже во времена Плиния из-за нежного изысканного вкуса им предпочитали те, что росли в Гренаде и Андалузии. Этот выдающийся натуралист донес до нас подробности культивации оливковых деревьев, представляющие высочайший интерес, и разнообразных приготовлений, которых требуют плоды, или, скорее, обработки, которой они подвергаются прежде, чем стать роскошным угощением на столе. Те, кому любопытно, могут справиться у Катона (он первый из римлян, кто написал об оливе), Варрона и Колумеллы обо всем, что касается искусства выращивания растений, сбора оливок, получения масла и консервирования оливок. Последняя операция проводилась следующим образом: брали 25 фунтов олив, 6 фунтов негашеной извести, мелко разломанной и растворенной в воде, к которой добавляли 12 фунтов дубовой золы и воды в соответствующих пропорциях. Оливки оставляли пропитываться этим крепким щелочным раствором восемь – десять часов, потом вынимали, тщательно промывали и на восемь дней погружали в чистую мягкую воду, которую несколько раз меняли. Затем брали горячую воду, где до того настаивали несколько стеблей фенхеля. Когда его вынимали, ту же воду насыщали солью, пока погруженное туда яйцо не всплывало на поверхность. Когда рассол становился довольно холодным, в него помещали оливки.

Что касается крупных оливок, или colymbades, иногда после первой процедуры их дробили, чтобы легче проникал рассол, а для придания лучшего вкуса добавляли ароматные травы. Именно таким образом готовились оливки с маршей Анконы – единственные допущенные гурманами на их столы.

В Риме оливки подавали на первое, в начале трапезы, но случалось, что, оценив вкус, обжоры гости заставляли подавать их снова, на десерт. Так что с оливок пир начинался, ими он и заканчивался.

Распространение оливкового масла, о котором часто упоминают латинские авторы, в течение долгого периода случалось редко. Люди рассматривали эту жидкость скорее как предмет роскоши, чем как жизненную необходимость, и лишь в исключительных случаях они получали его в награду. Так, когда Сципион Африканский стал курульным эдилом, каждому гражданину выдали меру оливкового масла. Следуя его примеру, Агриппа во время правления Августа поступил так же. Под властью императоров явление участилось, и Север приказал привезти в Рим огромное количество масла.

Отличным маслом снабжал Венафр, город в Кампаньи. Плиний говорит, что по урожаю оливок он опережал все остальные города Италии. Однако в те времена, как и в наши дни, потреблялось много масла очень плохого качества: к примеру, то, что невоспитанный Амфитрион подал Юлию Цезарю и которым этот властитель, казалось, был совершенно доволен, – доказательство того, что прославленный воин либо был человеком исключительно вежливым, либо в недостаточной степени эпикурейцем.

Независимо от кулинарных рецептов, в состав которых входило щедрое количество оливкового масла, древние много использовали его для растираний. Когда принимали ванну, раб всегда приносил в чаше немного масла, которым они натирались. Считалось, что так концентрировалась жизненная энергия, росла сила и сохранялось здоровье.

Август однажды спросил у Поллиона, что следует делать, чтобы сохранить здоровье до глубокой старости. «Очень немного, – был его ответ. – Пей вино и натирайся маслом».

Завершим этот рассказ расшифровкой рецепта душистого масла, которым славились либурнийцы и которое Апиций посчитал достойным своего внимания.