Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Персы обычно ели кресс с хлебом. Это один из тех примеров умеренности, которыми можно восхищаться, но которым редко следуют.

Плутарх не разделял мнения персов, пренебрежительно поместив кресс среди самой низкосортной пищи для человека. Тем не менее римляне, как и греки, наделяли это крестовидное растение рядом достоинств, среди которых свойство освежать. По правде говоря, кресс освежает почти так же, как горчица или перец. Сваренный в козьем молоке, он лечил грудные болезни, при введении в уши облегчал зубную боль, и, наконец, люди, взявшие за обычай употреблять в пищу кресс, заметили, что он делает ум более острым.

Однако ни в Риме, ни в Афинах кресс не был особо популярен и не получил общественного признания. Говорили, что от его резкого запаха воротят носы, и это до определенной степени послужило его неприятию богатыми и утонченными людьми. Пусть так, но те, кто отваживался, ели кресс приправленным следующим образом: с гарумом или растительным маслом и уксусом; или с перцем, семенами тмина и листьями мастикового дерева.

Лучший кресс растет в родниках, речушках и канавках на территории Европы. Его пикантый вкус вполне приятен. Кресс едят в салатах или как приправу к птице и жареному мясу. Это растение возбуждает аппетит, укрепляет желудок и обладает антицинготными свойствами.

В некоторых странах кресс употребляют в значительных количествах. Его культивируют в проточных водах, а также в огородах или высеивают в тени, где обильно поливают. Чем меньше солнца достается крессу, тем он нежнее (Боск).

Мы как можно короче расскажем о тех растениях, которые древние использовали, чтобы усилить вкус своих блюд или придать им особенный аромат, в соответствии с рецептурой кушанья и своей фантазией. В них заключается секрет irritamenta gulǽ, то есть возбуждения аппетита. Апиций сделал очень много для того, чтобы ввести их в моду.

Маковые семена обжаривали и ели с медом перед подачей второго блюда. Иногда ими посыпали корочку домашнего хлеба, смазанную яичным белком. Немного мака также клали в разваренный хлеб или протертую пищу, предназначенную для детей. Возможно, чтобы они поскорее засыпали.

Эти семена использовали примерно так же, как мак, он тоже занимал видное место среди лакомств, подаваемых на десерт. Круглые легкие лепешки посыпали этими семенами. Римляне привезли сезам из Египта.

Из этого растения получали что-то вроде молока, которое иногда выпивали, а иногда приправляли им разные виды мяса. Впоследствии его уступили кроликам, и существует большая вероятность, что они сохранят неоспоримое право обладания им.

Лебеда из семейства лебедовых, которая растет в Европе и в районах Азии с умеренным климатом, обязана своей издревле завоеванной известностью исключительно своим безвкусием. Отсюда происходит ее греческое название, синонимичное глупости и незначительности. Когда не было ничего лучше, лебеду ели отваренной. На самом деле к ней прибегали лишь в крайней нужде.

Не многие растения подверглись таким обидным обвинениям, как лебеда. Пифагор упрекал лебеду в том, что она служит причиной мертвенно-бледного цвета лица, водянки и золотухи у тех, кто употребляет ее в пищу. Тем не менее благодаря ревностному любопытству лебеда попала в кулинарные рецепты, и гости Апиция не раз отведали роковое растение, не зная о его пагубных свойствах. История умалчивает о том, что они каким-то образом пострадали от воздействия лебеды.

Растение ели и как шпинат и смешивали с щавелем, чтобы смягчить его кислый вкус (Боск).

Лицам, которым предстояло наказание кнутом, рекомендовали выпить чашку вина, в которую погружали листочки рукколы. Утверждали, что это лекарство делало боль переносимой. И, кроме того, это растение в сочетании с медом было средством для выведения веснушек.

Какой бы ни была степень доверия к этим двум рецептам, руккола пользовалась у древних популярностью. Они смешивали дикую и садовую рукколу, чтобы умерить жгучесть одной прохладой другой.

Его редко употребляли в приготовлении еды или выпечки, но считали, что сок его стебля обладает свойством восстанавливать и укреплять зрение.

Это растение, согласно древним, ослабляло зрение и славилось в основном своим необычным запахом и воздействием на желудок. Из укропа изготавливали душистую воду, которой восторгались многие; делали приятный сорт вина или ликер; а некоторые избранные блюда для наслаждения гурманов были обязаны ему приобретенной популярностью.