Иван Балашов - Куры мясных пород

Далее порции мяса укладывают в полиэтиленовые пакеты, запечатывают или склеивают липкой лентой. На лицевой стороне пакета или на этикетке указывают:

• наименование предприятия;

• его товарный знак;

• наименование изделия;

• категорию упитанности;

• массу порции;

• дату и час выработки;

• действующий стандарт.

Срок хранения фасованного мяса птицы при температуре не выше 6 °C не должен превышать 36 часов со времени окончания технологического процесса. Максимальный срок хранения такого мяса при температуре не выше 5 °C – не более 6 суток.

Наиболее прогрессивной является технология полной разделки тушек. При этом получают следующий ассортимент продуктов:

• филе большое – большая грудная мышца с кожей;

• филе малое – малая грудная мышца с сухожилием;

• голень – часть тушки, состоящая из большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей;

• бедро – часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей;

• крылышко (плечевая часть) – часть тушки, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мышцами и кожей;

• крылышко (локтевая часть) – часть тушки, состоящая из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей;

• крылышко (целое) – передняя конечность тушки, отрубленная по плечевой сустав;

• мясо бедра кусковое – мышцы бедра без кожи;

• набор для первых блюд – спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части тушки.

Полуфабрикаты натуральные панированные:

• филе большое – большая грудная мышца без кожи;

• крылышко (плечевая часть);

• крылышко (локтевая часть).

Консервы из курицы для детского питания должны быть изготовлены из экологически чистой продукции.

Полуфабрикаты рубленые панированные:

• фрикадельки куриные;

• палочки куриные;

• шницель куриный;

• ножка куриная.

Готовые изделия:

• жареные изделия;

• тушки запеченные и копчено-запеченные;

• колбасы (вареные, полукопченые, варено-копченые);

• сосиски;

• пельмени;

• паштет.

Консервы:

• курица в собственном соку;

• курица в белом соусе;

• цыплята для детского и диетического питания;

• филе куриное в желе;

• рагу куриное в желе;

• филе куриное с рисом;

• чахохбили.

Производство консервов требует наличия специального оборудования. Этот процесс включает ряд операций:

• обработку сырья;

• подготовку круп, овощей, специй;

• тепловую обработку мяса и других продуктов;

• фасовку консервных банок;

• контрольное взвешивание заполненных банок;

• закатку консервных банок;

• маркировку, стерилизацию, проверку на герметичность;

• сортировку;

• смазку банок и наклеивание на них этикеток;

• укладку банок в тару;

• маркировку тары;

• хранение консервов.

Если планируется реализовать пух и перо или использовать их для собственных нужд, необходимо следить за условиям хранения продукции. Сначала отсортированные перья сушат в течение 4–7 суток на солнце.

Ультрафиолетовые лучи убивают различные бактерии, поэтому хорошо высушенная на открытом воздухе продукция долго не гниет.

Перья и пух упаковывают в марлевые мешки и подвешивают их на веревке. Чтобы сырье просушилось равномерно, его ежедневно перемешивают. Для этого мешки следует снять с веревок, сильно встряхнуть, тщательно взбить так, как обычно взбивают пуховые подушки, и снова прикрепить к веревкам.

Когда сырье высохнет, его помещают в более объемные полотняные (лучше льняные) мешки и хранят закрытым в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Для того чтобы пух и перо хорошо хранились, раз в месяц их нужно перемешивать, проветривать и просушивать на открытом воздухе. При более длительном хранении 1–2 раза в год рекомендуется открывать мешки и удалять из них испорченные перья.

В мешок, где хранится сырье, можно положить 2–3 зубчика очищенного молодого чеснока или несколько кусочков хозяйственного мыла. Однако следует помнить, что перья и пух могут впитывать в себя стойкие запахи, в том числе и запах мыла. Чеснок не дает такого эффекта, поэтому рекомендуется использовать именно его.

Фермеры, которые сталкивались с реализацией своей продукции, прекрасно знают, что вырастить кур и забить их – это только полдела. В условиях жесткой конкуренции мясного рынка выжить довольно сложно, особенно если соседние хозяйст-ва предлагают продукцию по более низкой цене.