Иван Балашов - Куры мясных пород

Чтобы очистить кишечник быстрее и тщательнее, курам дают слабительное (2 %-ный раствор глауберовой соли).

Лучшей перистальтике кишечника способст-вует включение в рацион за неделю до убоя ржаной муки или пшеничных отрубей (в количестве 1/ 4всего рациона).

Выдержку птиц без корма следует проводить в клетках, очищенных от помета и других загрязнений.

Чтобы тушка быстро не испортилась, процесс умерщвления потребуется провести грамотно, то есть по всем правилам.

Птицеводы-любители, а также владельцы небольших фермерских хозяйств, как правило, умерщвляют кур путем отрубания головы и перерезания снаружи шейных кровеносных сосудов вместе с дыхательным горлом. Однако это не самый лучший способ отправить птицу «на тот свет». Во-первых, после отрубания головы сердце и нервная система пернатого питомца еще могут функционировать (известны случаи, когда куры бегали по двору без головы). Во-вторых, повреждение тушки, обнаженные разрезы шеи при отделении головы приводят к быстрому заражению мяса, то есть к его порче.

Если птицы забита таким способом, тушку следует как можно быстрее разделать и заморозить или использовать в пищу.

Забой через клюв, или «врасщеп», – это наиболее правильный и к тому же гуманный метод умерщвления птицы. Кур можно забивать как с предварительным оглушением, так и без него. Стоит отметить, что оглушение облегчает умерщв-ление, облегчает переработку, улучшает санитарное состояние мест убоя. При этом мясо лучше обескровливается.

Для оглушения используют механический способ – удар птицы по голове тупым предметом, лучше деревянной битой, обернутой плотной тканью.

Техника забоя через клюв довольно простая. Для этого голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе. Правой рукой в ротовую полость вводят острый нож с узким лезвием и перерезают им кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен (с левой стороны шеи). При этом надрез должен быть неглубоким и нешироким. Далее нож слегка оттягивают на себя и делают прокол чуть правее и ниже (в переднюю часть мозжечка через нёбную щель). Это способствует лучшему обескровливанию забитой птицы и, кроме того, расслабляет мышцы, удерживающие перо и пух, в результате чего они намного проще отделяются от тушки.

После обескровливания, которое продолжается 1,5–2 минуты, в ротовую полость птицы вкладывают ватно-марлевый тампон, поскольку часть крови, оставшейся в тушке, будет вытекать и загрязнять тушку.

Наиболее рациональным считается наружный метод забоя. Он может быть односторонним и двусторонним.

Птицу берут за голову и, удерживая ее клюв, перерезают ножом кожу на 15–20 мм ниже ушной мочки. Там находится яремная вена, а также ветви сонной и лицевой артерий.

На крупных птицефабриках забой кур проводят автоматически с помощью бокового разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии. Перья удаляют на бильных машинах, дисковых автоматах, циклоавтоматах, предварительно обработав тушки горячей водой. Далее тушки подаются конвейером к участку дощипки, после чего отправляются в спе-циальные камеры, оборудованные газовыми горелками, для опаливания.

Левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Далее движением ножа немного вправо перерезают правую и левую сонные артерии и яремные вены. При этом лезвие ножа должно проколоть кожу с противоположной стороны головы, в результате чего образуется сквозное отверстие, через которое будет вытекать кровь. Длина разреза – не более 15 мм.

Удобно использовать вешало для подвешивания птицы. Под этим приспособлением ставят посуду для сбора вытекающей из тушек крови. Ее можно проварить в течение 30 минут и добавлять в корм кур.

Перья можно удалять сухим и горячим способами. И в том и в другом случае после ощипывания необходимо провести туалет и опаливание тушек.

При сухом ощипывании перья удаляют сразу же после стока крови, поскольку с остывших тушек их снимать намного труднее. Сначала удаляют перья с крыльев и хвоста, после чего тщательно обрабатывают грудь, шею и ноги. Выдергивать перья следует по направлению их роста.

При ощипывании груди и туловища нельзя захватывать сразу слишком много перьев, иначе произойдет разрыв кожного покрова.