Елена Исаева - Сладкие запасы. Только рабочие рецепты

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать соломкой или тонкими дольками. Подготовленные фрукты высыпать в таз с вареньем и осторожно перемешать. Варенье из брусники варить в один прием до готовности, затем разложить в чистые сухие банки и закрыть пластмассовыми крышками.

Груши – 1 кг,

Сахар – 1,5 кг.

Крепкие немного недозрелые груши с плотной мякотью вымыть, очистить от кожицы, вырезать сердцевину вместе с плодоножками и разрезать плоды на дольки. Подготовленные ломтики груш сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она полностью покрыла плоды, и варить на медленном огне до мягкости. Готовые груши откинуть на дуршлаг, отвар собрать в отдельную посуду.

В тазу для варенья приготовить сахарный сироп: всыпать сахар и залить его 2—2,5 стакана горячего грушевого отвара, тщательно все перемешать и дать сиропу закипеть. В кипящий сироп опустить ломтики груш и варить варенье до готовности в один прием. Затем охладить, разложить в чистые сухие банки и закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментной бумагой.

В варенье из груш можно добавить специи: корицу, бадьян или ваниль.

Яблоки – 1 кг,

Сахар – 1 кг,

Мед – 200—300 г,

Вода – 1 стакан,

Лимонная или апельсиновая цедра и корица по вкусу.

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Подготовленные фрукты бланшировать в кипящей воде в течение 1—2 мин. Затем откинуть яблоки на дуршлаг и дать воде стечь. Отвар собрать.

В тазу для варки варенья на горячем яблочном отваре (1—1,5 стакана) приготовить сахарный сироп и довести его до кипения. В кипящий сироп опустить подготовленные яблоки и дать варенью 2 раза закипеть, после чего снять с огня и остудить. Затем снова поставить посуду на огонь, добавить в варенье мед, специи и варить до готовности в два-три приема.

Ягоды вишни – 1 кг,

Ягоды малины – 200 г,

Сахар – 1,2 кг

Из подготовленных ягод вишни выбить косточки. Малину промыть в холодной воде и дать жидкости полностью стечь. Подготовленные ягоды сложить в эмалированную кастрюлю.

Вишневые косточки залить водой и прокипятить в течение 5—10 мин. Полученный отвар процедить и приготовить на нем сахарный сироп 60% концентрации.

Готовым сахарным сиропом в горячем виде залить ягоды и выдержать смесь в течение 5—8 час. После окончания выдержки откинуть ягоды на сито, а сироп слить в таз для варенья, добавить ½ оставшегося сахара и варить в течение 15—20 мин. За это время ягоды снова переложить в кастрюлю, залить проваренным горячим сиропом и оставить для выдержки еще на 5—6 час.

После окончания второй выдержки ягоды снова отделить от сиропа. В сироп добавить оставшийся сахар и проварить до полного его растворения.

После того, как сахар растворился, опустить в горячий сироп ягоды и доварить варенье до готовности обычным способом.

Джем отличается от варенья тем, что при варке форму плодов сохранять необязательно, поэтому его варят в один прием. В отличие от варенья, сироп в джеме должен иметь консистенцию желе, и ни в коем случае не растекаться. Фрукты и ягоды для варки джема подготавливают точно так же, как для варенья. Т.е. моют, удаляют косточки и бланшируют. Бланширование плодов, предназначенных для варки джема, более длительное – 10—15 мин. Воду, оставшуюся от бланширования, используют для приготовления сиропа. Технология приготовления джема довольно проста: подготовленные плоды или ягоды нужно залить сахарным сиропом 70% концентрации, т.е. на 1 кг сахарного песка берут 1,25 стакана отвара.

Соотношение сахара и фруктов в джемах на 1 кг продуктов:

Слива, малина, вишня, клубника – 1 кг сахара

Яблоки, абрикосы, персики – 1,2 кг

Черная смородина – 1,5 кг

Сливы, вишню и яблоки нужно сначала отварить в небольшом количестве воды из расчета на 1 кг плодов 0,5 стакана сахара, затем добавить сахар до нормы, указанной в рецепте, и варить до готовности. Клубнику, малину и ежевику нужно отварить в 10% сахарном сиропе, приготовленном из расчета на 1 кг ягод – 1 л сиропа. Затем к ягодам добавить 70% сахарный сироп и дальше варить до полной готовности. В клубнику вместо сиропа лучше добавить норму сахара.

Джем можно сразу варить в больших количествах, в широкой эмалированной посуде или тазу для варенья. Чаще всего джемы варят из фруктов и ягод богатых пектином, который при охлаждении вызывает желирование сиропа. Если ягоды или фрукты, предназначенные для варки джема, не содержат пектина, то в них при варке нужно добавить айвовый или яблочный сок. Для того чтобы готовый джем не засахарился, за 3—4 мин до готовности в него нужно добавить лимонную кислоту в количестве 0,5—1 ч. л. на 1 кг ягод или фруктов.