Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Начинка делается следующая:

1. Взять ржаной высушенный толченый и просеянный хлеб, всыпать тмин, развести медом, но чтобы не было жидко; нафаршировать сливы.

2. Миндаль (можно добавить каленых и грецких орехов по вкусу) очистить, мелко порубить, развести медом.

3. Очищенные яблоки мелко порубить, всыпать по желанию корицу, гвоздику, измельченную апельсиновую корку, развести медом, нафаршировать сливы.

4. Нафаршировать их мелко нарезанными сырыми сливами с медом и тмином.

5. Нафаршировать тертым на терке миндалем, нарубленными яблоками и медом.

6. Тертый на терке миндаль, розовую воду и мелкий сахар размешать, нафаршировать сливы, высушить.

7. Порубить мелко сладкий миндаль, апельсиновую корку, немного сырых слив, всыпать сахар, развести водой, вскипятить раза 2–3 так, чтобы масса была густая. Когда масса будет почти готова, всыпать молотую корицу и гвоздику. Когда остынет, нафаршировать сливы и сушить их в теплой печи, на листе, покрытом соломой. Повторить это несколько раз, пока сливы не высохнут, но не пересушить, чтобы не стали жесткими Это может случиться, если печь слишком горяча. Подаются к водке и на десерт, как и прочее сухое варенье.

Еще из слив готовятся варенье № 3268–3270, желе № 3311, сироп № 3338, консервы № 3393, наливка № 3410и пр.

№ 3745. Способ сохранять свежие груши

Срезать осторожно с дерева, так как груша, упавшая на землю, уже не годится для хранения, складывать осторожно в корзинку.

1. Сохранять на льду в медных кастрюльках с крышками: каждые 2 недели перетирать и груши, и внутренность кастрюлек, не вынимая их из ледника.

2. Если груш много, то надо укладывать их в кадочки с плотными крышками и зарывать в лед и во время морозов оставлять их на дне ледника, чтобы только не замерзли.

3. В холодном, но сухом месте на чистых полках разложить груши, чтобы одна другой не касалась. Чаще перетирать сухим полотенцем.

4. Можно класть груши на полки, покрытые сухой соломой, сменяя ее, если отсыреет.

5. Зимние сорта груш, снимаемые незрелыми, сохраняются следующим образом. В большой глиняный горшок наливают дистиллированной воды на 9 см, над водой устанавливается на ножках кружок жести, продырявленный, как решето. Кружок этот покрывается редким холстом, и горшок доверху наполняют незрелыми еще грушами. Ставят его в комнату с постоянной температурой 15–16°. В данном случае груши дозревают, не теряя ни вкуса, ни внешнего вида. Так дозревают бергамоты, как крупные, так и мелкие.

6. Сорта же, легко вянущие, уложив, как сказано выше, сохранять в погребе при температуре не выше 5 °C.

№ 3746. Перевозка груш

Для перевозки складывать в ящики, обертывая груши в бумагу и пересыпая их отрубями или перекладывая сухим мхом. В Америке дозревшие груши обертывают в хлопчатую бумагу, которая препятствует дозреванию груш, а недозревшие груши хранят в овечьих шкурах, потому что они способствует их дозреванию.

№ 3747. Груши в меде

Взяв крепкие груши, срезать с них кожицу, вынуть семечки, варить в воде пополам с медом; их можно варить и в сахаре, на 400 г сахара 5 стаканов воды. Когда легко можно будет проколоть груши соломкой, вынуть их шумовкой, приплюснуть, чтобы были плоскими, посыпать сахаром, положить на противень, покрытый соломой, поставить в печь после хлебов. Вынув одни груши, опустить в тот же сироп другие, пока сироп не уварится до густоты меда. Вынуть из печи груши, обмакнуть каждую в этот сироп и опять поставить в печь. Повторить это 3–4 раза; в последний раз, обмакнув в сироп, посыпать слегка корицей. Сохранять в банках.

№ 3748. Груши сушеные

Собрать самые спелые груши и те, которые сами упали на землю, перебрать, чтобы не было порченых. Не очищая от кожицы, уложить на противень, покрытый соломой, поставить в едва теплую печь. Если за один раз не высохнут, повторить 2–3 раза.

▶ Или, вынув из печи, тотчас вынести на воздух и досушить их на сквозняке.

№ 3749. Груши маринованные

Крепкие, не переспелые груши очистить от кожицы, залить холодной водой, положить немного сахара или меда, варить почти до мягкости, откинуть на сито, обдать холодной водой. Четыре с половиной стакана крепкого уксуса вскипятить с 600 г сахара, корицей, гвоздикой и солью (см. № 3572), опустить в него груши, чтобы несколько раз сильно вскипели, вылить в салатник, слить уксус, поварить его отдельно, остудить. Груши переложить в банку, залить уксусом, завязать, держать в сухом, но холодном месте.