Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Промышленное производство шукрута пришло в Кройтергерсхайм в 1874 году, когда швейцарский предприниматель Мартин Делл узрел источник дохода в плодородных капустных полях и открыл первую фабрику. Во время промышленного расцвета 1960-х здесь было пятнадцать производителей капусты, из которых на сегодняшний день осталось только пять.

Шукрут все еще производят традиционным способом: капусту очищают, шинкуют, солят, взвешивают и оставляют кваситься на 2–12 недель, в зависимости от погоды – чем выше температура, тем меньше срок закваски.

«Этот способ передается по наследству, – сказал Жан-Люк Мейер, директор компании по производству шукрута «Мейер Вагнер». – Такую же технологию использовал мой прадед, когда начинал свое дело в 1900 году».

Несмотря на небольшие размеры Кройтергерсхайма и незначительное количество шукрутьеров в городе, я потерялась, пока ехала на фабрику «Мейер Вагнер». Их было несколько: Веберы, Аде Вебер, Мейер Вагнер… Наконец я увидела фабрику: просторное квадратное здание на границе деревни, окруженное полями. Было видно, как по конвейеру капуста движется в пасть открытых ворот. Огромные внутренние пространства были заполнены гудящими машинами, пахло нарезанной капустой – сырой тягучий аромат, который нельзя было назвать неприятным.

Мейер провел мне экскурсию: показал машины для шинкования и засолки, цементные заквасочные бочки, утопленные глубоко в пол. Затем мы остановились у зоны фабрики, где было намного теплее, так что от пара запотел объектив моего фотоаппарата. Здесь в гигантских чанах кипел шукрут: заквашенный полуфабрикат становился мягким и податливым в теплой ванне из вина, воды, гусиного жира и специй. Некогда гордость и изобретение эльзасских женщин (у каждой был свой секретный рецепт и хитрости для приготовления самой нежной и ароматной капусты), процесс приготовления шукрута теперь автоматизирован фабрикой.

«У большинства людей сегодня нет времени или желания готовить», – говорит Мейер. Хотя компания до сих пор продает небольшое количество сырого шукрута, бо́льшая часть бизнеса – это плоские запечатанные пластиковые контейнеры с вареным продуктом, готовым к употреблению в подогретом виде. Иногда в него добавляют традиционную мясную добавку – ветчину или свиную соленую подбрюшину.

Мне было немного жаль, что из обихода исчезла большая чугунная кастрюля с шукрутом, пузырящимся на бабушкиной кухне, но, кажется, Мейер придерживался иного мнения. «В середине 1970-х или начале 1980-х, – говорит он, – местные производители должны были решить, покупать или не покупать оборудование для варки шукрута». Все оставшиеся на сегодняшний день пять choucroutiers [246]Кройтергерсхайма продают шукрут готовым. Оказалось, что это решение спасло их бизнес.

Во время нашей беседы Мейер провел мне лингвистический инструктаж. Я называла блюдо «шукрут», но он пояснил мне, что это слово обозначает только консервированную капусту. Официальное название самого блюда – «choucroute garnie», или шукрут с гарниром. «Гарнир» в данном случае – это колбаса, соленая свинина, копченый бекон и knack , или хот-доги [247], которые придают калорийность блюду.

Я остановилась в милой деревушке Росхайм с кирпичными домами на деревянном каркасе. В колбасной лавке Мюйе – небольшом магазинчике на главной улице Росхайма – я исследовала длинную стеклянную витрину, наполненную нарезкой свинины всех оттенков розового: копченая, свежего посола, просоленная, скрипучая постная или с прослойками сала. Здесь была колбаса с жиром и без, белая, черная, сделанная из печени, сердца или крови. Рядом возвышались груды малиновых ломтей печени, которые используют для приготовления вареных кнелей или пельменей. Продавец – темноволосая женщина – вежливо удержалась от вопросов, несмотря на мою внешность, акцент и живое любопытство. Она терпеливо объяснила мне разницу между нарезками и посолами, кусками, которые должны быть приготовлены с шукрутом, и теми, которые необходимо готовить отдельно. Мы говорили по-французски, но, когда зашедшая пожилая пара обратилась к продавщице на эльзасском, она без заминки переключилась на другой язык.

Я слушала их разговор, пытаясь вникнуть в его смысл. Иногда, если я напрягала внимание и речь шла о еде, можно было вычленить несколько слов местного диалекта и даже романские корни. Но в целом это был непроницаемый поток звуков, который для моего неразвитого слуха звучал точь-в-точь как немецкий язык. Я могла определить только две фразы: «Ça va» [248]и «Ja, ja, ja». [249]Они повторяли их довольно часто.