Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Как и все национальные кухни, французская кулинария не возникла в вакууме. Она перенимала вкусы и техники сквозь полупроницаемые границы путем многовекового соревнования с Италией, Испанией, Германией и Бельгией (это всего лишь несколько примеров), а также у бывших колоний в Северной Африке и Юго-Восточной Азии. Прогулка по Парижу напоминает путешествие по регионам Франции, а также историю ее политических интересов: савойские рестораны рядом с улицей Муфтар, которые подают фондю и раклет [238], тринадцатый округ с ароматными чашами с фо [239](вьетнамское слово, произошедшее, возможно, от французского pot-au-feu [240] ), корсиканская épicerie [241], испускающая ароматы зрелого сыра и сухих колбасок, пекарни в девятнадцатом округе, продающие тоненькое, пропитанное медом печенье, эльзасские пивные с огромными кубками для пива и металлическими тарелками, наполненными свининой мокрого посола.

На этом мне пришлось сделать паузу, потому что мой желудок начал раскатисто шуметь, напоминая об обеде. Затем я стала думать о регионе Эльзас в восточной Франции, производящем фруктовое вино, которое сцеживают в бутылки с узким горлышком, о родине «шукрут гарни»: тонко нарезанная ферментированная капуста (ужасно похожая на обыкновенную квашеную), поверх которой лежат сосиски или ветчина. Блюдо находится между двух культур – непонятно, французское оно или немецкое, – являясь кулинарным свидетелем перехода региона из одних рук в другие несколько раз за одно поколение. При каждой смене власти эльзасцы должны были менять подданство и язык, становясь чужестранцами на familiar [242]земле.

Как метания из одной культуры в другую влияют на идентификацию человека? Возможно, если бы я знала больше об Эльзасе и его кухне, я бы могла лучше понять, что ждет меня – американку китайского происхождения, которая меняет страны каждые три-четыре года. К тому времени как назвали мой номер, я решила, что поеду на восток, к реке Рейн, к границе между Францией и Германией – в Эльзас.

Эльзас уютно расположился между Вогезами и Шварцвальдом, образующими защитный ландшафтный сэндвич, который оберегает регион от суровой погоды. По той же причине туман в этой местности медлит, не желая уходить, и накрывает долину холодными завихрениями дымки, которая пробирает до костей, как бесприютный дух. Во время моего четырехдневного визита в октябре, приуроченного к сбору урожая капусты, туман ни разу не рассеялся. Он висел в воздухе, делая осенние краски тусклыми, а контуры – размытыми. Мое воображение рисовало мне поля сражений, населенные призрачными солдатами, – эта земля была пропитана кровью многочисленных баталий.

Тем не менее вместо покинутых полей сражения я нашла действующие поля, засеянные сельскохозяйственными культурами. Вместо привидений была капуста, целые акры капусты, посаженной правильными рядами, которые простирались на много километров.

То тут, то там виднелись капустные кучи: они прерывали линию горизонта и заслоняли сельскохозяйственную технику.

Такое огромное количество капусты не должно было удивить меня. В конце концов, я ехала в деревню Кройтергерсхайм, расположенную в центре Эльзаса, потому что она слывет « capitale de la choucroute » [243]. Двадцать процентов шукрута, производимого во Франции, растет здесь – урожай составляет примерно двадцать тысяч тонн в год. Даже название деревни говорит о ее специализации. « Kraut » с немецкого – капуста, а « heim » обозначает «дом», – объяснил мне деревенский голова Рене Хольт.

Богатая влажная земля полей, окружающих столицу шукрута, дает урожай прекрасной капусты на протяжении столетий. У гибрида местного варианта – эльзасского квинтала – тяжелые и жесткие кочаны с широкими нежными пористыми листьями, которые способны впитывать аромат и превращаться в длинные ровные полоски.

Слово «шукрут» – это комбинация французского и немецкого слов, которая дословно переводится как «капуста капустная»; на эльзасском диалекте она называется Sürkrüt. Первое упоминание о полезных свойствах капусты в данной местности относится к 1673 году: ее пропагандируют как надежный источник витамина С во время длинных холодных месяцев в отсутствие фруктов и овощей.

Каждую осень мастера, которых называли SürKrüthowler , или Sürkrüt schneider [244], ходили от одной фермы к другой и шинковали урожай капусты «смертельной мандолиной» [245]. Семья собирала кочерыжки и нашинкованную капусту в деревянные или каменные бочки, затем хорошенько солила, укладывала под пресс, закрывала бочку и ставила ее в подвал для закваски. Зимой члены семьи спускались к своему кладу, который со временем становился все кислее.