Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

В течение трех веков гречиха чувствовала себя в Бретани прекрасно. «Пшеница облагалась налогами, – сказал Йюэн, – но не ble noir». Этим частично объясняется ее популярность.

«Но почему ее используют для приготовления блинов? – спросила я. – Почему не хлеб»?

Он посмотрел на меня с недоумением. «Из sarrasin не получится хлеб. В ней нет клейковины. Тесто слишком тяжелое. Оно не поднимется». «А как насчет…? – Я лихорадочно пыталась сообразить, какое еще питательное, вкусное и полезное блюдо можно приготовить из муки. – Можно сделать кашу?»

«В северной части Финистера готовят kig ha farz , – смилостивился он. – Это тушеное блюдо. В тканый кармашек помещают гречневое тесто и варят его вместе с мясом, так что тесто поглощает весь жир». – По тому, какую гримасу он скорчил при описании, я поняла, что kig ha farz не относится к разряду уважаемых им блюд.

«То есть остаются… блины».

«Oui».

«Потому что у людей была только гречиха, sarrasin. А единственный способ приготовления sarrasin – это блины».

«Oui».

Позже я возвращалась в отель, где меня ждали кровать и завтрак. Накрапывал весенний дождик, смеркалось.

Я задумалась над парадоксом: одно из наиболее любимых блюд Франции, ставшее ее символом во всем мире, в начале своей истории было продуктом для спасения от нищеты, условием выживания, предметом первой необходимости.

Такова история всех социально значимых продовольственных товаров, в том числе кукурузы, риса и овса: трудности побуждают к инновациям, а инновации обеспечивают непреходящее изобилие.

Такая жизненная философия показалась мне весьма оптимистичной.

GALETTES DE BLE NOIR / ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЧИКИ

Из всех рецептов блинчиков, которые мне довелось попробовать в Бретани – а их было много, – моим любимым остается рецепт Эрвэ Флох’Лея. Я выторговала его в обмен на рецепт китайских пельмешков. Затем я честно пыталась воспроизвести его блинчики на своей кухне, но обнаружила, что тесто на гречневой муке чрезвычайно неподатливо. Без клейковины блинчики получались слишком твердые и толстые, они легко ломались и прилипали к сковороде. Путем проб и ошибок я выяснила, что смесь 50/50 из гречневой и белой муки дает шелковистое тесто, из которого получаются тонкие блинчики с хрустящими краями. (Гречневая мука, кстати, продается в магазинах здорового питания: ее производят специализированные мукомольные компании, такие как Bob’s Red Mill; у них есть служба почтовой доставки по Америке.) Я ем галеты без начинки с кусочком соленого кислосливочного масла, но блинчики с начинкой – это любимая многими французами недорогая трапеза, в особенности – версия complète: сыр, ветчина и oeuf miroir (яйцо, приготовленное в виде глазуньи).

Сковорода должна быть умеренно смазана маслом все время, пока вы готовите блинчики (если масла будет слишком много, тесто не будет распределяться ровно). Продолжайте регулировать температуру до тех пор, пока она не станет нужной – не слишком высокой и не слишком низкой. Для этого требуется терпение, но во Франции говорят, что первый блин всегда бывает ratee, или «комом», и предназначается собаке или кошке. У меня комом бывает три-четыре первых блина, но я съедаю их сама.

* * * * * * * * * *

4 порции

• 1 чашка гречневой муки

• 1 чашка муки для выпечки

• Соль на кончике ножа

• Соленое сливочное масло

• Начинка: тертый сыр (Эмменталь или Грюйер – традиционно), тонкие ломтики ветчины, яйца, слегка обжаренный шпинат, карамелизованный лук, козий сыр – все, что вам подскажет фантазия!

Замешивание теста

Возьмите большую миску и смешайте в ней гречневую муку, муку для выпечки и соль. Добавьте три чашки воды. Рукой (да-да, голой рукой) с силой размешивайте ингредиенты в течение двух-трех минут, пока тесто не станет однородным и текучим. Прикройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа, а лучше – на ночь. (Это очень важный этап, благодаря которому гречневая мука впитывает воду, в результате чего тесто легче растекается.)

Приготовление блинов

Размешайте тесто. Если оно покажется вам слишком густым, добавьте немного воды, чтобы консистенция напоминала нежирные сливки.

Нагревайте сковороду диаметром 20 см с антипригарным покрытием на среднем огне в течение 1–2 минут (вам нужно, чтобы блин готовился быстро, но не нужно, чтобы масло или тесто подгорело). Тщательно размешайте тесто. При помощи поварешки вылейте на сковороду около ¼ чашки теста, вращая и встряхивая ее для распределения теста по поверхности и создания очень тонкого ровного слоя. Для этого требуются сноровка и в меру горячая сковорода. (Если тесто слишком густое и не растекается, добавляйте по столовой ложке воды, пока оно не станет нужной консистенции.) Готовьте 60–90 секунд, пока края не зарумянятся и не начнут отходить от сковороды. Сильно встряхните сковороду – если блин отделился, то он готов к переворачиванию. Если он прилипает, оставьте на плите еще на несколько секунд. Встряхните сковороду, чтобы перевернуть блин, или подсуньте под него лопатку и переверните на другую сторону. Готовьте вторую сторону до золотистого цвета, около 30 секунд.