Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

«А с блинами, – продолжала Луиз, – мы пили lait ribot и gros lait».

Я слышала о том, что lait ribot – это пахта, нежирная жидкость, остающаяся в маслобойке после приготовления масла. Но что такое gros lait, что дословно переводится как «жирное молоко»?

«C’est une specialite bretonne, un vrai delice!» [100]– уверила меня Луиз.

Позже я узнала, что gros lait представляет собой нечто среднее между йогуртом и fromage frais [101], терпкое, густое и достаточно жирное. Видимо, это и было то, что ела моя соседка по столику в блинной : традиционная добавка к блинам в Бретани, практически неизвестная за пределами региона.

Луиз все еще печет блины по бабушкиному рецепту, сочетая гречневую и пшеничную муку в несладком блине: так тесто получается более нежное. «Блины из Финистера хрустящие и легкие, – сказала она мне. – На севере их называют галетами и пекут только из гречневой муки. Они плотнее – costaud». – Она слегка нахмурилась.

Сладкие блины как на севере, так и на юге делают из пшеничной муки, которую Луиз назвала beau ble – прекрасная пшеница. Она подает их на десерт, смазывая растопленным маслом и иногда посыпая сахарной пудрой.

«А карамель с соленым маслом?» – спросила я.

«А что это?» – не поняла она.

Перед уходом Луиз вручила мне стопку блинов из морозилки, на секунду скрывшись на кухне. «Возьмите их домой», – настаивала она. Они были идеальной формы, золотистые в крапинку и тонкие, как папиросная бумага.

«О нет, не стоит», – протестовала я. Даже при помощи всех современных кухонных удобств требуется много усилий и энергии для приготовления блинов. И к тому же Луиз только что описывала, как взбивает тесто рукой минимум десять минут, «чтобы оживить его».

Но она настаивала: нашла пакет, чтобы сложить их, и сунула мне в руки. «У меня есть еще! – уверяла она. – У меня всегда есть еще. Если не в холодильнике , то в задумке».

Ее потребность в блинах напомнила мне мою мать-китаянку, которая не могла прожить и дня без чашки риса, и своего итальянского друга Жанфранко, которому требуется регулярное вливание пасты, и даже Дидье, который один раз признался мне, что так скучал по сыру во время поездки в Южную Африку, что слопал целый круг камамбера в самолете по дороге домой. Блины, догадалась я, помогают бретонцам снять стресс.

«Хороший блин без масла не получится, – сказала как-то Софи. – Масло придает вкус».

Ее слова не выходили у меня из головы, и я решила, что должна разыскать местную молочную ферму. Поэтому я некоторое время ездила кругами по бесконечным зеленым пастбищам, время от времени разворачиваясь и возвращаясь обратно, повинуясь монотонному голосу GPS, заладившему: « Faites demi-tour. Faites demi-tour» [102]. Но так как адреса у меня не было, то не было и направления. Я набирала номер телефона, но слышала лишь мычание коров.

Я пыталась отыскать ферму де Керхе – семейный бизнес, специализирующийся на натуральном производстве без применения химических веществ и расположенный близ Кемпера. Валери Гийерму́, жена хозяина фермы и знаток масла, предложила рассказать о секретах своего фирменного кислосливочного масла. Но, как часто бывает в сельской Франции, у фермы фактически не было адреса, только название и ориентир на ближайшую деревню – Брие́к. Я помахала водителю проезжающей машины и, когда он остановился, спросила, есть ли рядом ферма. Одна ферма? Их там было несколько. Я произнесла название по буквам, и тот парень показал, как проехать, повторив указания три раза. Когда я наконец добралась до Валери, она тепло приветствовала меня, несмотря на то что я опоздала больше чем на час. В ее кирпичном деревенском доме мы уселись за стол, и она объяснила, как готовят beurre de baratte: бретонское масло.

Все начинается, рассказала она мне, со сливок, которые в процессе ферментации должны стать густыми и немного подкисшими. Затем сливки взбиваются в маслобойке – не в старомодной деревянной машине с ручным управлением, а на современном промышленном оборудовании с глубокой металлической емкостью и смертельно опасными лопастями, разделяющими жидкость и жир, «пока он не загустеет до зернистого состояния». Затем она сливает жидкость и промывает масло, обливая его водой не менее трех раз. «Секрет хорошего масла – тщательная промывка, – сообщила она. – Именно из-за остатков пахты оно прогоркает».

После промывки следует этап сбивания – malaxage , – при котором «зерна» масла объединяются в единую мягкую массу, а затем происходит соление – масло щедро сдабривается серой солью грубого помола, добываемой на побережье Бретани.