Андрей Ланьков - Быть корейцем...

В начале восьмидесятых у классического табана появился серьёзный конкурент – американская кофейная. Эти кофейные, которые за последние два десятилетия получили большое распространение в Корее, там называют на английский лад «кофе-шоп» (англ. «coffee-shop»). Появились они только после 1980 г., однако в последние годы они активно вытесняют традиционные табаны. «Кофе-шопы» пользуются особой популярностью среди городской молодёжи, для которой они символизируют приобщённость к столь престижной в этой среде западной, американской цивилизации. Корейский «кофе-шоп» старательно имитирует американскую кофейную: современный дизайн, яркое, но тщательно продуманное освещение, лёгкие столики, хороший (не растворимый) кофе, чёрный чай и, даже, немного кондитерских изделий или сладостей в сияющей стеклянной витрине. Важной особенностью кофе-шопов является то, что там подают настоящий, сваренный из зёрен, а не растворимый кофе, причём обычно посетителям предлагается довольно большой, до десятка наименований, выбор различных видов кофе. Иногда там можно попробовать «капуччино» или «мокко», хотя качество его, увы, куда ниже, чем у германского или итальянского оригинала. Цены в «кофе-шопах» несколько ниже, чем в традиционных табанах, так как там обычно нет официанток, и работа идёт по принципу самообслуживания. Если уж в «кофе-шопе» западного образца есть ещё и официантки, то будьте уверены: цены в таком заведении будут заоблачными (чашка кофе – не менее 3 долларов). В отличие от табанов, обнаружить которые во многих случаях можно только по вывеске, «кофе-шопы» обычно располагаются на первых этажах домов, за яркими зеркальными окнами. Всем своим щеголеватым видом они подчёркивают роль своеобразных форпостов западной потребительской цивилизации.

Есть в Корее и ещё одни вид чайных – традиционные корейские чайные, которые являются прямыми потомками подобных заведений, существовавших при династии Ли. В них подают не стандартные кофе, соки или изготовленный из порошка женьшеневый чай, а разнообразные традиционные настойки, многие из которых принято считать лекарственными и которые готовятся по старинным рецептам. Сейчас подобные чайные встречаются довольно редко, так как они рассчитаны на любителей и ценителей традиционных напитков, которых остаётся все меньше и меньше.

Корея – это полуостров, и полуостров, я бы сказал, ярко выраженный. Ширина его – не более 350 километров, а в море он вдаётся на добрую тысячу. До моря, по сути, рукой подать из любой точки Кореи, так что не удивительно, что морские продукты с давних времён играли в питании корейцев особую роль. Эта роль становилась в старые времена ещё более значительной потому, что пастбищ в Корее всегда было очень мало, вся пригодная к обработке земля с давних времён использовалась под поля, так что мяса в старину подавляющее большинство корейцев почти и не видело (раз или два в год, в лучшем случае). В старые времена почти весь животный белок – а без животного белка более или менее полноценное питание невозможно – в корейской диете был, так сказать, морского происхождения.

Обратимся к медицинской статистике корейского питания. В настоящее время среднестатистический кореец потребляет 2900 килокалорий в день. В 1965 г. кореец потреблял в день 9 г. животного белка. В 1995 г. – 35 г., то есть почти в четыре раза больше. При этом в 1965 г., когда питание большинства корейских семей было ещё вполне традиционным, 69% всего этого белка поступало из морепродуктов. Сейчас удельный вес морепродуктов в корейской диете несколько снизился: они дают примерно 45% всех потребляемых белков. Вызвано это, как ни парадоксально, стремительным повышением уровня жизни в последние десятилетия: мясные продукты, которые ещё недавно были доступны только верхушке, стали частью повседневного питания, и в результате роста потребления мяса снизился удельный вес рыбы в корейской диете. Однако, хотя удельный вес морепродуктов в питании и сократился, их абсолютное количество существенно выросло.

Я, кстати, не случайно говорю о «морепродуктах». Слово это, не спорю, сухое и казённое, однако без него здесь не обойтись. Дело в том, что для русского «морепродукты» – это в первую очередь (а то и просто исключительно) рыба. В Корее же ситуация другая. Конечно, корейцы едят и рыбу. Едят много и с удовольствием. Потребляют в Корее тунца (сейчас почти все рыбные консервы делаются из этой рыбы) макрель, минтай. Однако, помимо рыбы, корейцы едят и многие другие «дары моря» – кальмаров и осьминогов, например, да так много, что кальмар стал чуть ли не главным национальным рыбным блюдом. В нищем 1948 г. сушёные кальмары были – трудно в это сейчас поверить – главной статьей корейского экспорта. Широко употребляется в пищу «морская капуста» ламинария, и иные водоросли, без которых просто немыслима корейская кулинария. Суп из морской капусты – один из самых популярных видов супа в Корее. Деликатесами считаются и многие виды моллюсков, особенно двухстворчатых (в том числе и устрицы).