Шапи Казиев - Великолепный век. Тайная жизнь восточного гарема

С точки зрения всех наших Брийа-Саваренов, Кюсси, Гримо де ла Реньеров и Каремов, турецкое кулинарное искусство должно, вероятно, казаться глубоко варварским: здесь приняты самые неожиданные сочетания продуктов и блюд, дикие для парижских дворцов, но по-своему не лишенные изысканности и подобранные отнюдь не случайно. Кушанья, которые вы берете руками и отведываете в небольшом количестве, быстро сменяют друг друга, причем их очень много. Это куски баранины, жареные цыплята, рыба в масле, фаршированные огурцы, приготовленные на разные лады, маленькие скользкие испанские козельцы, похожие на алтейный корень, и очень высоко ценимые за полезные для желудка свойства, рисовые котлеты в виноградных листьях, пюре из тыквы с сахаром, блины с медом – все это спрыснуто розовой водой, приправлено мятой и ароматическими травами, а венчает трапезу сакраментальный плов, национальное блюдо турок, такое же, как у испанцев puchero, у арабов кускус, у немцев кислая капуста, а у англичан пудинг; плов непременно подается к каждой еде, и во дворцах, и в хижинах. Пили мы воду, шербет и вишневый сок, который черпали в компотнице ложкой, изготовленной из створки раковины, с ручкой слоновой кости».

В праздник окончания поста все, а особенно богатые мусульмане, старались угостить как можно больше своих собратьев.

Щедрая природа Востока предлагала кулинарам богатый выбор. Разнообразие меню зависело лишь от их фантазии и мастерства. Блюда восточной кухни имели давнюю традицию, и только гурманы использовали продукты, привезенные издалека. В особенности пристрастием к редким деликатесам отличался султанский двор и гаремы, обитательницы которых были, как правило, иностранками. Ностальгию по родине они отчасти утоляли знакомыми с детства блюдами. Если такие блюда нравились и другим, то они вводились в гаремное меню.

Обычно же, хотя и в различных причудливых комбинациях, подавались свежие овощи, соленые и моченые маслины, фаршированные баклажаны, огурцы, помидоры, перец, груши, грибы, брынзу из овечьего и козьего молока. Острый перец слегка поджаривали.

Нежные и пикантные супы готовились к определенным дням и имели свою иерархию: для детей, беременных, гостей и т. д.

Богат был и выбор деликатесов и блюд из мяса: бастурма, колбасы, кебаб, долма – голубцы в виноградных листьях, манты, шашлыки из мяса, птицы и рыбы вперемежку с овощами…

Непременным и самым популярным блюдом был плов, без которого не обходились ни пиршества по дворцах, ни обеды в домах бедняков.

Для придания блюдам особого аромата, вкуса и цвета использовалось множество специй и пряностей. Рис, к примеру, становился золотистым от добавления шафрана.

В большом ходу были соусы, в том числе из граната, слив и т. д. И редкие блюда обходились без лимонов и оливкового масла.

В ранг особого искусства были возведены десерты. Автору довелось наблюдать в Стамбуле любопытную сцену, когда на десерт перед гостями были поставлены изумительной красоты тарелки, но все продолжали ждать, когда подадут само блюдо. Пока не выяснилось, что богатый узор, покрывавший тарелки, составлен из самого десерта.

Фрукты и ягоды, свежие, сушеные, засахаренные и даже замороженные, употреблялись в гаремах постоянно и возникали в невероятных количествах как из рога изобилия.

Ж. Нерваль приводит сценку из турецкой жизни: «Люди собираются здесь группами – в лавках, в тени деревьев, чтобы послушать истории и поэмы, потягивая прохладительные напитки и лимонад, лакомясь засахаренными фруктами».

Дамы гарема особенно любили лакомства, тонко в них разбирались и умели ценить фантазию кондитеров.

Знакомую всем баклаву (пахлаву) готовили во множестве видов. Причем воду для медового сиропа, которым пропитывался ореховый рулет, ароматизировали лепестками роз. Из этих же лепестков готовили и нежное варенье.

Описание остальных лакомств достойно отдельной книги. Достаточно лишь упомянуть халву и рахат-лукумы, разнообразие которых способно свести любителей сладостей с ума.

Всем этим деликатесам сопутствовали изысканные прохладительные напитки, соки и шербеты, йогурты и айраны, тонкие вина и легкие ликеры. Подавались они в кувшинах тончайшего стекла, увитых узорами из драгоценных металлов и украшенных самоцветами.

Для охлаждения напитков специальные слуги привозили с гор лед и даже снег. Подавали в гаремах и мороженное.