Шапи Казиев - Великолепный век. Тайная жизнь восточного гарема

Собственно дамская кухня находилась в пределах гаремных стен. Здесь трудились только женщины – чернокожие кухарки-рабыни, которые, как правило, не уступали дворцовым кулинарам в приготовлении некоторых изысканных блюд. Обычные же блюда у них всегда были наготове, чтобы удовлетворить любую внезапную прихоть.

Полные обеды, состоявшие из десятков блюд, сервировались дважды в день. Десерты, напитки и кофе присутствовали в гаремах постоянно.

«Таблакиары – носильщики, обязаны дважды в день, утром и вечером, носить обеды из кухни в гарем, – писал Осман-Бей. – Таблакиары обыкновенно носят обеды на больших деревянных носилках, покрытых крышкой в виде купола. Все это они носят на голове и складывают у дверей двора, при котором они состоят. После их ухода дежурные девушки берут принесенные блюда и подают их своим госпожам. Эта передача обедов от таблакиаров девушкам совершается под надзором евнухов».

Когда блюда подавались из кухни самого гарема, таблакиары уже не требовались.

«Любимая рабыня ханум принимала участие в трапезе подле своей хозяйки, – писал Т. Готье. – Бронзовая мулатка с белой перевязью на лбу, небрежно закутанная в белое покрывало, чудесно оттенявшее цвет ее кожи, стояла босиком перед дверью и принимала блюда у служанок, приносивших их из кухни с нижнего этажа».

В каждом гареме были общие помещения для приемов гостей и столовые.

«По окончании бала был подан ужин, – вспоминала Мелек-Ханум. – Прислуга принесла софразы (круглые толстые деревянные доски с перламутровыми, бронзовыми, мраморными и другими инкрустациями); каждая из этих досок была положена на подставку, вышиной в один фут, а вокруг них уложены по десяти подушек для сидения. Все блюда подавались зараз: суп, мясо, рис и десерт….Каждая из гостей, прежде чем сесть за стол, вымыла руки, а потом все ели пальцами».

Повседневная практика заключалась в том, что жены и взрослые принцессы обедали в своих апартаментах.

«Они часто приглашают друг друга на обед из одной даирэ в другую, – писал Д. Дорис. – И, оказывая друг другу бесчисленные знаки внимания такого рода, почти всегда собираются втроем или вчетвером к часу трапезы. Все они – дамы, рабыни и негритянки, не утратили привычки есть по-турецки, то есть сидя на коленях или скрестив ноги перед очень низким, длинным и узким столом. В центре стола стоит блюдо, с которого они берут кусочки пальцами и пренебрегают тарелками и вилками, кажущимися им неудобными.

…Перед тем как сесть за стол, принято хором произносить короткую молитву, адресованную Господину и Повелителю: «Да осыплет Аллах благодеяниями нашего Славного Падишаха!»

Разумеется, на торжественных приемах, как, например, на обеде, даваемом в честь супруги Хедива, все происходит иначе: в этом случае дамы едят по-европейски, за высоким столом, уставленным роскошной золотой и серебряной посудой. В обычные дни кушанья подают на простых медных блюдах, которые разносят на больших подносах – таула.

…Обычно после трапезы все эти прелестные ротики и маленькие ручки умываются розовой водой».

Хозяйки старались удивить своих посетительниц изысканными блюдами и мастерством своих поваров. «И было на этой скатерти то, что бегает, и летает, и плавает в морях, – ката, перепелки, птенцы голубей, и ягнята, и наилучшая рыба…» – повествует «Тысяча и одна ночь».

Трапезы обычно сопровождались приятной музыкой и выступлениями танцовщиц, которых затем одаривали и хозяйки и гости.

В турецких гаремах дамы трапезничали отдельно от мужчин, и их меню отличалось, особенно в части напитков.

Описание «классического» турецкого обеда поле ежедневного поста в месяц рамазан приводит в своей книге Т. Готье: «Близились сумерки, последние оранжевые отсветы погасли на краю неба, и долгожданный пушечный выстрел радостно прогремел над Константинополем: пост кончился. Появились слуги, неся трубки, воду и кое-какие сладости – эта легкая закуска означала, что правоверным можно принимать пищу.

Через некоторое время они поставили подле дивана большой медный поднос, тщательно начищенный и сверкавший, словно золотой щит: на нем были расставлены разнообразные кушанья в фарфоровых мисках. Такие подносы на низкой ножке заменяют в Турции столы, за ними могут разместиться три-четыре человека. Столовое, как и нательное белье – роскошь, неведомая на Востоке. Едят здесь без скатерти, зато вам дают, чтобы вытирать руки, маленькие квадратики муслина, вытканные золотом и очень похожие на чайные салфетки, которые подают у нас на английских вечерах; надо сказать, что это предмет отнюдь не лишний, ибо за восточным столом пищу берут вилкой праотца Адама. Гостеприимный хозяин, видя мое замешательство, велел было принести, как выразился Кастиль-Блаз: «Чтоб угощенье брать, серебряную ложку», однако, поблагодарив его, я отказался, желая во всем придерживаться турецких обычаев.