Александр Смотров - Лондон. Разрушение стереотипов, или Нетуманный Вавилон

Традиционную рыбу в кляре с жареной картошкой, гороховым пюре и соусом «тартар» (классический вариант еще предусматривает сбрызгивание рыбы уксусом из бутылки), конечно, лучше всего пробовать на морском побережье. Но и в его отсутствие в Лондоне есть возможность отыскать неплохие «фиш-энд-чипс». Во‑первых, стоит попробовать отыскать один из нескольких уцелевших магазинов некогда крупной сети Fishworks. Во‑вторых, два неплохих заведения есть в Кэмдене – Poppies и Hook, где в соответствующе-винтажной обстановке подают самые разные вариации жареной рыбы и дополнительных гарниров к ней, от соленых огурцов до отваренных солоноватых на вкус побегов морского растения критмум (по-английски – samphire). В‑третьих, это ресторан Sea Shell на улице Лиссон-гроув, неподалеку от вокзала Мэрилебон.

Если уж речь зашла о «сифуде», то в Лондоне стоит побывать и в популярных здесь устричных барах. Когда-то устрицы считались едой бедняков, однако теперь это часть «высокой» кухни.

Шотландскую кухню в Лондоне попробовать можно в нескольких ресторанах и пабах. Одним из мест, где можно насладиться хаггисом (желудком, фаршированным субпродуктами, луком и овсянкой) под аккомпанемент настоящего шотландского виски, является ресторан Boisdale (с отделениями в Белгравии, на Ливерпуль-стрит и в Кэнэри-Уорф). Хороший выбор рыбных блюд и необычных комбинаций, вроде черно-белого сочетания кровяной колбасы (черного пуддинга) и белых морских гребешков, предлагает ресторан Loch Fyne на рынке Leadenhall Market в Сити, который сам по себе достоин посещения как образец викторианского рынка, перестроенного в современную торговую улицу с сохранением старинного колорита.

Два блюда британской кухни, которые были изобретены в XX веке и стали широко распространены, – это морковный торт (carrot cake) и «коронационный цыпленок» (coronation chicken).

Морковный торт появился в годы Второй мировой войны, когда продукты распределялись по карточкам. Сахара, муки и масла было мало, а побаловать семью сладким хотелось. Так изобретательные британские хозяйки и придумали торт, в котором основой теста стала тертая морковь. После войны он не утратил популярность, а получил в свой состав грецкие орехи и глазурь из сахара и сливочного сыра. В 2011 году в результате общенационального опроса морковный торт был признан самым любимым тортом британцев. Попробовать его можно практически в любом кафе или пекарне. Можно продегустировать версии, которые предлагают пекарня Gail’s или сеть британских кафе Peyton and Byrne. Особенно вкусными оказываются наиболее приближенные к оригиналу торты с пониженным содержанием сахара и отсутствием глазури. Такие можно найти, например, в сети кафе Natural Kitchen, которая уже упоминалась выше.

«Коронационный цыпленок» – блюдо, придуманное к коронации Елизаветы II в 1953 году, которая проходила в Вестминстерском аббатстве. Оно должно было удивить гостей праздничного банкета, отразить характер Британского Содружества и пойти в массы. Изобрели его две женщины – Констанс Спрай и Розмари Хьюм – ведущие повара лондонской кулинарной школы, приглашенные для подготовки королевского банкета. Блюдо представляет собой кусочки вареной куриной грудки в соусе на основе майонеза с добавлением порошка карри, миндальных хлопьев и изюма. Таким образом, задача была выполнена по всем пунктам, и сейчас «коронационный цыпленок» является популярной начинкой для сэндвичей или запеченного картофеля либо подается как салат, и попробовать его можно в тысячах кафе по всему городу.

Отдельный и обстоятельный разговор можно вести о роли кофеен и чайных в жизни Лондона в разные эпохи его развития.

Кофейни появились в Лондоне во времена Кромвеллевской республики, вскоре после того, как кофе из Оттоманской империи проник в Западную Европу. Первая кофейня открылась на Сейнт-Майклс-аллей (St Michael’s Alley) в квартале Корнхилл в Сити в 1652 году. Кофейни, или кофе-хаусы, очень быстро набрали популярность как места встреч и обсуждения общественно-политических вопросов.

С одной стороны, это были более утонченные места, чем таверны. С другой – здесь собирались люди самых разных сословий. Это был своего рода «теневой» и намного более репрезентативный парламент в прямом смысле слова – место, где говорили, обсуждали и обменивались мнениями.

Здесь читали вслух «Лондонскую газету» (London Gazette) , которая только-только начала издаваться и не являлась газетой в современном смысле этого слова (такие появятся только в начале XVIII века – см. главу «Лондон медийный»). Это существующий до сих пор вестник правительственных постановлений и государственных событий.