Сергей Пархоменко - Все сначала

Вот тут уже можно принимать поздравления. То, что получилось в сотейнике, — это и есть основа любого правильного соте.

Все, что дальше, — варианты, разновидности и своеобычности в попытках удивить богатством вкуса, тонкостью аромата, благородством букета и совершенством консистенции. Можно добавить обжаренных шампиньонов или лисичек, нарезанных ломтиками твердых груш или айвы, распаренного чернослива или чищеного миндаля. И добавить еще вина. Или яблочного сока? А может быть, попозже, перед самой готовностью, сливок?

Комбинаций не счесть. И почти все окажутся хороши. Хоть год экспериментируй — ни разу не повторишься.

Классика этого жанра — знаменитый и заслуженный рецепт цыпленка “Маренго”. Это когда несколько спелых помидоров, сняв кожицу и удалив семечки, нарезают мелкими кубиками и вываливают щедро на курицу. Туда же — два-три накрошенных зубчика чеснока. Сверху — еще стакан вина или пряного, душистого бульона. И тушить час, не притрагиваясь и не шевеля, под плотной крышкой. Уже вынося к столу, посыпать мелконарезанной петрушкой или кинзой.

Вот так-то вот. А вы, небось, собирались эту курицу опять тупо в духовку запихнуть? Э-эх…

КЛАССИЧЕСКИЙ ЦЫПЛЕНОК “МАРЕНГО

1 крупная свежая курица без лишнего жира

2 луковицы-шалот или 1 средняя обычная луковица

3–4 крупных спелых помидора

Полголовки чеснока

Пол-литра белого вина — лучше сладковатого, вроде муската

1 стакан крепкого куриного бульона — не обязательно, но хорошо бы

Полстакана оливкового или подсолнечного масла без запаха

50 г сливочного масла

Полстакана муки

Пучок петрушки или кинзы

Cоль, перец в мельнице, неострая паприка

Что-то я тут имел какой-то совершенно неадекватный успех со своими скумбриями.

Ну, вы помните: про жаренных на углях скумбрий мы говорили. Тех, что за полторы минуты можно на филе разделать, за пять — зажарить на решетке, прямо над углями перча и помазывая оливковым маслом, и за десять — съесть, обильно поливая лимонным соком и запивая терпким вином.

То есть я понимал, конечно, когда затевался с этими скумбриями, что нормальному, психически и морально здоровому, не утерявшему вкуса к жизни человеку просто невозможно им не обрадоваться, как старым и добрым знакомым. Но такого вот ожидать все-таки было трудно.

Чтобы посреди многолюдного светского мероприятия подходил вдруг поэт Юлий Гуголев и, крепко взяв за локоть, низким густым шепотом прямо в ухо говорил:

— Скумбрия твоя. Эхм-хм. За-ме-ча-те-льна-я. Эхм-хм.

И уходил обратно в толпу, понимающе улыбаясь.

Или чтобы великолепный и мудрый Евгений Викторович Асе, душа и легенда сегодняшней русской архитектурной школы, протискивался к нашему столу специально, чтобы признаться: — Что-то, понимаете ли, меня на скумбрию эту вашу так пробило…

Или чтобы почтенный мэтр, возглавляющий учетно-финансовую часть корпорации, которой я имею честь посвящать сегодня большинство своих профессиональных занятий, делился со мною впечатлениями от собственноручно пожаренной накануне рыбы.

И так далее, еще и еще, прямо-таки в массовом порядке.

Если честно, я поражаюсь.

По всей видимости, мы тут нечаянно уцепились за краешек тенденции. Хотите трендом ее назвать? Называйте. Но так или иначе, вся эта грубоватая, простоватая, шершавая такая гастрономия (или, может быть, даже скажем в данном случае “готовка”), минималистичная не только в своих приемах, но и во вкусах и ощущениях, становится разумным и морально здоровым людям все ближе, все дороже и все роднее.

Так что там дальше — по линии брутальных и демонстративно вредных для здоровья удовольствий?

Вот, предположим, рульки свиные. Жаренные опять-таки на гриле. В шкурке. Жирные. И покрытые пряной медовой глазурью.

Ничего, что я так вот — решительно и без предупреждения? Я вас не очень шокировал своими манерами?

Да я и сам знаю: не осталось, кажется, ни одного ресторана — вне зависимости от стиля, национальной принадлежности, ценовой категории и места расположения, — в меню которого не торчали бы нелепо и неловко эти самые рульки. Они могут называться по-простецки “ножками гриль”, могут важно именоваться на баварский манер Schweinshaxe, могут самозванно прикидываться “моравским свиным коленом”, — но это все равно именно они. Не что иное, как свиная коленка — сустав задней ноги, соединяющий окорок с собственно ножкой (такой вот, которая на холодец идет, с копытцем), тот самый, который фигурирует в бессмертной пословице, воспевающей ценности либерализма: “Кому нравится попадья, а кому — свиной хрящик”.