Сергей Пархоменко - Все сначала

Ладно. Оставим.

Да, так вот, насчет капусты. За всеми этими размышлениями ни в коем случае не следует забывать, что нам ведь еще предстоит чем-то ее наполнить и облагородить. Мы же готовим нечто полноценное и самостоятельное, а не просто какой-нибудь утлый гарнир. В общем, прежде всего надо взять ту самую грудинку, с которой мы в самом начале наших занятий добыли сало, изрезать ее поперек прямоугольными брусочками с половину спичечного коробка или даже еще крупнее и обжарить со всех сторон на отдельной сковороде до приятной красноватой корочки, добавив при необходимости немного сливочного масла.

Через некоторое время на ту же сковороду выложить еще пол-дюжины копченых “охотничьих” сосисок, разделив каждую на три-четыре части, а также несколько говяжьих или телячьих сарделек, нарубленных кружочками толщиною с палец. Все как следует прогреть, перемешивая и перекладывая с боку на бок, но ни в коем случае не давая пересохнуть и сморщиться.

К исходу первого часа тушения капусты закопать в ней все это мясное разнообразие и оставить томиться дальше, время от времени перелопачивая, перетряхивая сковороду и пробуя: до тех пор, пока жидкость на дне не впитается почти полностью, капуста не приобретет нежнейшей тающей консистенции, а запах копченой грудинки не заполнит собою окружающую действительность. Уйдет на этот процесс еще часа два.

Заметьте, что в нашем произведении нет практически никаких специй, если не считать тех несчастных гвоздичин: нет ни черного, ни душистого перца, ни тмина, ни кориандра, ни муската, ни лаврового листа — вообще ничего.

Нетерпеливый и вздорный неофит напихал бы всего этого в свою капусту щедрой и бестолковой рукою. А мы не будем. Предчувствие долгой зимы — еще когда это было всего лишь предчувствие — сделало нас мудрыми и сдержанными.

Когда зима уже здесь, мы встречаем ее огромной сковородой ярко-красной дымящейся капусты в вине, вокруг которой садимся, не торопясь, поговорить о важном.

Ну что? А вот что: долгая зима приходит к нам не по календарю, но точно так же не по календарю — а в свой час, когда насквозь промерзшим, но по-прежнему живым и полным надежд людям становится понятно, что вот теперь пора, — она и заканчивается.

КРАСНАЯ КАПУСТА В ВИНЕ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОИ И ИНЫМИ МЯСНЫМИ ПРИПАСАМИ

Кочан красной капусты — примерно 1,5 кг

3 луковицы

3 кислых яблока

100 г сливочного масла

Бутылка столового красного сухого вина

Полстакана винного уксуса

Соль, сахар, гвоздика

Для начинки:

Сырокопченая свиная грудинка, копченые сосиски, говяжьи сардельки — в достойных количествах и на ваш собственный вкус

Всего-то и навсего конец мая. Дачный сезон, собственно, только еще впереди, миновало три, ну, может быть, четыре полноценных выездных уикэнда, а основной вопрос летней загородной гастрономии стоит уже во всем драматизме и неумолимой своей остроте: дальше-то что будем жарить?

Вот именно: что мы теперь понесем к мангалу, на угли, если по Большому Классическому Кругу один оборот уже успешно совершен, а фантазия все еще как-то не вполне пробудилась?

Ну, классика пройдена, да. Шашлык из свиной лопатки на газированной воде и винном уксусе — это раз. Куриные барабанные палочки в пряном маринаде из лимонного сока, соевого соуса и меда — это два. Парные бараньи ребра без всякого маринада, только чуть присоленные, с тонко порезанным сладким красным луком и сумахом — это три. Говяжьи края на косточках, сутки выдержанные в сухих специях, — это четыре.

Что там еще?.. Да, в общем, остальное по мелочи, сопровождение всякое, аккомпанемент, перцы-мерцы-баклажан-маклажан-памдор-мамдор, как говорят в таких случаях мои незабвенные ереванские родственники, когда дорываются наконец до готовки на свежем воздухе.

В общем, понятно. Это все уж зажарено и съедено.

А теперь?

Логика назревающего сезона толкает нас в очередное субботнее утро к рыбному прилавку. Теперь рыба, конечно. Ее очередь. Да.

Ну-с, посмотрим. Э…

С рыбой по-прежнему нехорошо обстоят дела в нашем городе. Вялые мелкие форели с безнадежным выражением на лицах. Вечные и неизбывные дорады сомнительного происхождения, дожидающиеся, пока их развезут по ресторанам бесцветной “европейской кухни”, лишенной индивидуальности и фантазии. Огромная дорогущая камбала, покрытая какими-то неопрятными фурункулами. Покладистая норвежская семга — хорошая, добрая, в сущности, женщина, но скучноватая во всех отношениях. И в углу — скумбрия за смешные сто шесть рублей килограмм…