Сергей Пархоменко - Все сначала

Примечания комментатора: з ф. — это чуть больше кило; пол-осьмушки — более или менее сто грамм; загадочная “сарептская горчица ” легко может быть заменена обыкновенной столовой, в просторечии называемой “горчицей советской, злой, из баночки”; огурцов-грибов-каперсов-оливок нету, как видите, и в помине; на гарнир — жареную картошку или пюре, конечно.

Предуведомление его же: если не пожалеете говядины действительно хорошей (возьмите вырезку или тонкий край, скажем) и не забудете, что резать надо поперек волокон, а перед жаркой чуть присыпать мясо мукой, будет очень вкусно, обещаю. Практически гарантирую.

ИСТОРИЧЕСКИ ВЕРНЫЙ БЕФСТРОГАНОВ

(на шестерых)

1,2 кг хорошей говядины

2 небольших луковицы

50 г сливочного масла

2–3 столовых ложки оливкового масла без запаха

Свежемолотый перец, соль

Для соуса:

100 г сливочного масла

0,5 л мясного бульона

1 столовая ложка муки для посыпки

2 столовых ложки густой томатной пасты

Острая горчица, свежемолотый перец, соль

100 мл сметаны, лучше 20-процентной

Есть такой недорогой и гарантированно безопасный способ демонстрировать публике собственное превосходство над окружающей действительностью: брезгливо морщиться на салат оливье. То есть не на чей-нибудь конкретно салат оливье, а на оливье вообще — в его общенациональном воплощении.

Он, дескать, неизбывен и неотвратим. Он неумолим и безжалостен в принудительном майонезном единении своей картошки с горошком и крутыми яйцами. Он сводит миллионы семейных торжеств и товарищеских посиделок в одно безобразное общее застолье, полное бессмысленного угара, агрессивной немотивированной нежности и фальшивого завывания мимо нот. Он, мол, отнимает у человека индивидуальность. Низводит наслаждение до простого насыщения. И современную, развитую вроде бы личность укладывает мордой прямо на нижний ярус пирамиды Маслоу, оставляя в такой унизительной позе спать до утра.

Насчет неотвратимости праздничного оливье как такового — все правда. А вот разговоры про стандартизированность сырья и утрату индивидуальности — клевета. Недопустимо вульгарный, поверхностный взгляд на вещи.

Все наоборот: два оливье, совершенно одинаковых на вкус и идентичных по консистенции, еще поди поищи. Тут находится повод для тонкой — хотя часто и неосознанной — психологической игры пропорциями. А внимательный наблюдатель задумается над особенностями авторского мировоззрения, обнаружив замену соленых огурцов каперсами и, наоборот, хрустких зеленых яблок — вялой вареной морковью.

Тоталитарный салат становится, таким образом, аллегорией скрытого, но мощного стремления к моральной независимости. И лично мне хорошо понятен порыв группы авторитетных московских рестораторов, явившихся однажды зимой на Введенское кладбище, чтобы положить на могилу легендарного Люсьена Оливье венок из — обратите внимание — красных гвоздик.

Меж тем гастрономическое воплощение этого печального образа — потерявшегося в толпе, утратившего лицо, имя и судьбу, утомленного скукой и, в сущности, махнувшего на себя рукой горожанина — действительно существует и хорошо знакомо каждому из нас. Ирония в том, что оно поджидает нас на противоположном конце накрытого стола. Не на старте, а в финале банкета. Ибо это не закуска, а десерт.

Я о лимонном пироге, разумеется.

Этот классический лимонный пирог вездесущ и универсален. Десятилетние девочки, смущаясь, несут его, впервые сляпанного с бабушкиной помощью, в жестяных коробках от датского печенья на школьное чаепитие, посвященное государственному празднику мальчиков. Солидные матроны раскладывают его на бумажных салфетках, отмечая всей бухгалтерией благополучное закрытие годового баланса. Именины или проводы в армию, многосемейное дачное чаепитие летним вечером или минутный сеанс связи двух поджарых сплетниц за кофе — везде он.

Одинаково крошащийся, одинаково липнущий к зубам, горький и приторный одновременно. Нарезанный однотипными ломтями и распространяющий невразумительный аромат пригорелой цедры. Иногда вполне съедобный. Изредка почти вкусный. Но главное — несложный. Быстрый. Нетребовательный. В общем — практичный, как это принято называть.

Ну да: небрежно замешанное в случайных пропорциях песочное или псевдослоеное тесто раскатывается по противню или сковородке пластом неопределенной толщины. Сверху — лимонный фарш. Вот так вот просто измельчаем лимон — как есть, целиком, с кожурой и косточками, — в мясорубке. Перемешиваем с сахарным песком. Кое-как намазываем. И в печь. Чего уж проще?