Сергей Пархоменко - Все сначала

Не живешь, а как по старой поваренной книге готовишь: вроде и остроты немало, и ароматы разнообразны, но если принюхаться — вечно по одному шаблону, на автомате, зиру сыплем в плов, лавровый лист опускаем в рассольник, мельницу с черным перцем вертим над говяжьим стейком, а яблочный пирог автоматически сдабриваем корицей.

Великие, классические, веками отточенные сочетания? Ну да. Но в них же — и рутина, и косность. И безысходность.

Да нет, друзья мои, отчего же? Безысходность-то откуда взялась? В действительности гастрономическое искусство демонстрирует как раз противоположное. С тех пор, как мы попробовали жгучий имбирь в виде варенья, обнаружили корицу во вьетнамском супе фо с говядиной и лапшою, а ваниль — в индийском карри с бараниной; с тех пор, как мы убедились, что если карамелизованный на гриле ананас густо поперчить, он становится гораздо слаще и ароматнее, а спелая дыня делается совсем уж медовой, если ее чуть присолить, — вот с этих самых пор мы можем не сомневаться, что альтернатива существует всегда.

Вон, легендарные сестры Татен, содержательницы охотничьей гостиницы в лесах над Луарой, совершили же сто лет назад свое открытие, хотя имели дело с самым обычным яблочным пирогом — чего там вроде изобретать и фантазировать. Нет же: взяли и перевернули этот пирог вверх дном, да так и испекли. И этот знаменитый их “Тарттатен” навсегда теперь останется памятником борьбы человека с рутиной.

Смотрите. Можно, например, и так, в виде лихого варианта.

Замесить самое простое сметанное рассыпчатое тесто: два стакана муки, полпачки размягченного масла, полбаночки сметаны средней густоты, щепотка соли, столовая ложка сахару и ни капли воды. Скатать в шар, завернуть в фольгу и оставить отлеживаться в холодильнике на час, не меньше.

Тем временем на несильном огне разогреть в маленьком ковшике полстакана жидкого темного меда и дать ему покипеть минуту. Вылить эту быстро густеющую медовую карамель в сковороду с высокими бортами, а потом равномерно распределить по дну и стенкам, вертя и болтая форму так и сяк.

Теперь достаньте корицу. Понюхайте ее. И поставьте обратно на полку: мы же с рутиной боремся, а не абы что. Возьмите, наоборот, две веточки свежего розмарина. Розмарина, я сказал. Вы меня поняли? Я не шучу. Я знаю, что он “к мясу и рыбе”, но сейчас он у нас пойдет в сладкий яблочный пирог. Ощипайте зеленые иголки с этих веточек и равномерно рассыпьте по дну формы.

Поехали дальше. Штук восемь крупных яблок — лучше какого-нибудь сладкого сорта вроде “фуджи” или, к примеру, “ гольдена” (только надо следить, чтобы были по-настоящему хрустящие и сочные, а не ватный лежалый товар, кое-как дотянувший до лета с прошлого урожая) — очистить от кожуры и нарезать четвертинами. Вас бабушка учила мелко яблоки в пирог резать? Забудьте. Ну, не насовсем забудьте. Хотя бы временно, на этот раз. В крайнем случае, если яблоки уж очень здоровенные попались, можно на шесть частей, но никак не мельче. Удалить сердцевину с семечками, понятное дело, и уложить дольки выпуклой стороной вниз, по возможности правильными концентрическими кругами, как можно теснее прижимая друг другу. Последние две-три дольки настрогать тонкими ломтиками и втиснуть в оставшиеся щели. Разбросать тут и там горсточку мелких кубиков холодного сливочного масла.

И поставить сковороду на огонь. Я опять не шучу: не в печь — а прямо на конфорку, самую большую по диаметру. Жару сильного не надо: так, отрегулируйте на средний. Если плита газовая — хорошо бы еще и рассекатель подложить. Дать яблокам разогреться, а потом пропечься минут пятнадцать. Ни в коем случае ничего не перемешивать, не трясти и вообще не трогать. Процесс должен идти сам собой и сам себя регулировать: масло постепенно растает и протечет сквозь яблоки ко дну; карамель, наоборот, начнет, слегка пузырясь, выступать наружу; дольки размякнут, осядут, потемнеют и улягутся единым плотным слоем.

Как запахнет особенно хорошо — снимаем форму с огня. И беремся за тесто: раскатать в круглый блин диаметром несколько больше формы, а толщиной чуть меньше полусантиметра. Аккуратно уложить поверх яблок, края теста заправить внутрь, протискивая ножом по стенкам сковороды. Наколоть несколько раз вилкой. И — в заранее разогретую духовку, градусов на 180–200, минут на 30–40, пока верхушка как следует не зарумянится, а сквозь дырочки не проступят капли карамельного сока.