Григорий Котовский - Перцовки, настойки на перце. Горькие, полусладкие, слабоградусные настойки с перцем на спирте, водке, самогонном дистилляте

«Иван Елкин! Так звали в те времена народный клуб, убежище холодных и голодных – кабак. В деревнях никогда не вешали глупых вывесок с казенно-канцелярским названием «питейный дом», а просто ставили елку над крыльцом…

…Чистый пол, чистые лавки, лампада у образа. На стойке бочонок с краном, на нем висят «крючки», медные казенные мерки для вина. Это – род кастрюлек с длинными ручками, мерой в штоф, полуштоф, косушку и шкалик. За стойкой полка, уставленная плечистыми четырехугольными полуштофами с красными наливками, желтыми и зелеными настойками. Тут были: ерофеич, ПЕРЦОВКА, малиновка, рябиновка и кабацкий ром, пахнущий сургучом.

…Целовальник молча снял шкаличный крючок, нацедил водки из крана вровень с краями, ловко перелил в зеленый стакан с толстым дном и подвинул ко мне. Затем из-под стойки вытащил огромную бурую, твердую, как булыжник печенку, отрезал «жеребьек», ткнул его в солонку и подвинул к деревянному кружку, на котором лежали кусочки хлеба».

ПЕРЦОВКА была настолько распространена, что в специальной литературе с рецептами приготовления настоек в части приготовления перцовой водки указывалось: «Эта водка настолько общеизвъстна, что нътъ необходимости и разсказывать, какъ она готовится».

ПЕРЦОВКА производилась и в промышленных масштабах и связана с известными ликероводочными «королями» Шустовыми.

Словосочетание «шустовский коньяк» известно многим. Однако не будет лишним вспомнить, что торговый дом «Шустов» производил не один лишь коньяк, более того и начинал свое дело не с него.

Основатель династии ликероводочных королей – Леонтий Архипович Шустов вел свою родословную от вольноотпущенного крепостного крестьянина из Рязанской губернии. Перебравшись в Первопрестольную, шустрый, веселый и общительный Леонтий славился своим страстным увлечением к собиранию предписаний (рецептов) старинных русских наливок и настоек, коих во множестве сохранилось в монастырях и у рачительных хозяек. Изготовлял их, совершенствовал, изобретал сам.

Позднее на скопленные средства устроил с сыном в 1863 г. в бывшей кузне небольшой винокуренный заводик: один перегонный куб, трое рабочих, склад для хранения пшеницы. Создал торгово-промышленную компанию «Н. Л. Шустов и сыновья», цель которой по уставу – «производство и продажа дозволенных законом спиртных напитков».

Поставив задачу выпускать только высококачественные напитки, поднимались, не в пример многим недобросовестным скоробогатеям-водочникам, медленно.

Поднимались не только благодаря отменному качеству своих напитков, но более – хитроумными рекламными затеями.

В «винном погребке» Шустовых – до 200 напитков, среди них известные и по сию пору «Спотыкач», «Запеканка», «Зубровка», «Нежинская рябина на коньяке» и, конечно же, «ПЕРЦОВКА»!

Шустовы восстанавливали и совершенствовали настойки с полынью, полезные при болезнях желудка, калганные, дающие силы даже при раке, ПЕРЦОВЫЕ, изгоняющие простуды… Рябиновые, вишневые, сливовые, тминные – несть им числа! «Спотыкач»: сок черной смородины, прокипяченный в густом сахарном сиропе, от настойки которого вроде и не пьян вовсе, да спотыкаешься. «Запеканка»: настой лимонных корок на водке, перегнанный через куб, с добавлением сахара и истолченных мелко корицы, кардамона, мускатного ореха.

Шустовы были новаторы и в рекламе. Например, нанимали студентов – устраивать скандалы и драки в трактирах, если на заказ им не подавали шустовкой водки или настоек. Забранных в околоток буянов аккуратно выкупал на поруки приказчик торгового дома. Оговаривалось, что принести ущерба заведению можно было только в пределах 10 рублей. Стоит ли говорить, что вскоре в трактирах стали приобретать заказываемое.

Позднее Шустовы развили коньячное направление.

В послереволюционное время никто из Шустовых не эмигрировал и не подвергнулся репрессиям – работали по основному направлению, но уже в качестве советских служащих.

Справедливости ради следует отметить, что при царском дворе в 18—19 веках ПЕРЦОВКА не фигурировала, как основной напиток и среди бесконечного перечисления наименований вин и коньяков лишь изредка встречаются водки и настойки. Впрочем, среди рецептов, упоминаемых в реестрах царских буфетов английской водки бывали и рецепты с применением различных видов перца, в том числе английского перца (он же ямайский).

В послереволюционное время ПЕРЦОВКА не потеряла своей популярности.