Питер Мейл - Мои двадцать пять лет в Провансе

Не уступает пасте и мое любимое блюдо брезаола . И подают ее не менее красиво. Брезаола – это постная говяжья вырезка, вяленная в течение двух-трех месяцев, пока не станет очень твердой. Затем ее нарезают на тончайшие, почти прозрачные кусочки. Но особый вкус придает ей то, как ее подают в «Le Comptoire». Сначала кусочки брезаолы раскладываются на тарелки, покрывая ее целиком. Потом добавляется немного оливкового масла, затем все обильно посыпается натертым пармезаном. По краям тарелки укладываются маленькие поджаренные картофелинки. В бокал наливают хорошее красное вино, и разговор сам собой стихает, как только вы положите в рот первую порцию и ваши вкусовые рецепторы придут в возбуждение. Думаю, более нежную говядину мне пробовать не приходилось.

Но обед еще далеко не закончен. Нужно оставить место для пары кусочков фьядоне , корсиканской разновидности чизкейка. Главный ингредиент – популярный корсиканский овечий сыр брокью . Его смешивают с молоком, яйцами, а чтобы придать вкусу большей яркости, добавляют свежих лимонов и немного бренди. Отведав фьядоне, вам тут же захочется вскочить в самолет и метнуться на Корсику пообедать.

Постоянные клиенты называют это заведение просто «Neuf» («Девятка»). Мы обнаружили его недавно – небольшой очаровательный зальчик с небольшим, но изысканным меню. Если бы я был владельцем этого ресторана, я бы держал шеф-повара под замком – так он искусен.

«Девяткой» владеют две улыбчивые дамы, обладающие бесценным даром обеспечивать приятное обслуживание без всякой видимой суетливости. Хотите о чем-то спросить? Передумали и решили заказать другое вино? Или намерены заранее зарезервировать десерт (всегда прекрасная идея)? Лиза или Патрисия неизменно к вашим услугам. Мне кажется, у них глаза на затылке.

Что касается меню, то лучше всего рассказать вам о нашем последнем обеде.

Начали мы с буйабеса , но не с классической версии, которую подают в «Peron». В данном случае речь идет об идеальной миниатюре с полным букетом ароматов, присущих более крупным вариациям, хотя и без немыслимого жонглирования различными составляющими блюда. Его вполне можно было есть суповой ложкой и отбросить мысль, что после обеда придется принять душ.

На второе нам предложили выбрать между капустой, фаршированной перепелками и украшенной кусочком фуа-гра, и стейком из тунца, уложенным на цукини и приправленным вкуснейшим соусом, – ничего подобного я никогда не ел. Соус называется «гренобльская приправа», восхитительное сочетание коричневого сливочного масла, каперсов, гренков, петрушки и лимона. У меня текут слюнки при одной мысли.

Но это еще не все. Мы отдали должное сырному столу, чтобы легче было допить остатки вина. И наконец пришло время заканчивать обед традиционным tarte fine aux pommes , яблочным пирогом божественного вкуса. Яблоко, нарезанное тончайшими ломтиками, уложено по плоской спирали на тонкой основе из слоеного теста, а сверху – сливочное масло, мед, ваниль и кальвадос. В результате получается произведение искусства, которое запоминается надолго, как запоминается и сам обед. Браво, шеф-повар!

Когда путешествуешь по Провансу, с радостью обнаруживаешь, что то и дело попадаешь на бесчисленные фестивали еды и вина, которые начинаются весной и продолжаются летом и осенью. На них царит домашняя доброжелательная атмосфера, поскольку их организуют люди с единственной целью – доставить удовольствие вам и вашему желудку, будь то ваши любимые свежие сардины или хорошо выдержанный сыр. Естественно, продавцам хочется, чтобы вы что-то купили. А подтолкнуть вас к этому позволяет прекрасно разработанная метода – пробовать разрешается бесплатно. Бродя среди прилавков, вполне возможно устроить себе мини-обед из трех блюд – кусочек колбасы здесь, немного пиццы там, на пробу чуть-чуть козьего сыра и соблазнительного яблочного пирога. А если во рту пересохло, то местные vignerons [50] Виноградари (фр.). , стоящие со штопором наготове, предложат вам бокал старого доброго вина.

В большинстве провансальских деревень и городков всегда есть какие-нибудь блюда или вина, которые можно чествовать, даже если это чествование происходит на нескольких прилавках еженедельного рынка. Но знатокам известны и другие, более оригинальные способы. Вот некоторые из них.

Летний Арль – это один бесконечный праздник: концерты, бои быков, парады и шествия, даже сражения гладиаторов. А потом, в середине сентября, три дня посвящаются прославлению риса. Праздник открывает Рисовый посол, который приплывает по Роне на корабле. Затем наступает время риса во всем его разнообразии, с музыкой и развлечениями.