Питер Мейл - Мои двадцать пять лет в Провансе

Такая кулинарная трагедия никогда не произойдет в наших любимых провансальских ресторанах. В некоторые мы ходим уже не один год и ни разу не видели никаких белых перчаток. Зато мы точно найдем там искусно приготовленную еду, которую нам подадут милые люди в приятной атмосфере. Что может быть лучше?

Мы полюбили этот ресторан еще больше, когда ему дали мишленовскую звезду – и ничего не изменилось! Никаких лихорадочных ремонтов, никакого увеличения цен, никаких новых разукрашенных блюд в меню. Ресторан остался таким же, каким был всегда, – пища свежая, сбалансированная и наилучшего качества.

Блюда и обслуживание в Провансе на высоте в течение всего года, однако есть два периода, когда шеф-повар Оливье дает возможность природе сделать важную часть работы. Во-первых, это весна, время появления спаржи во всех видах: посыпанной натертым пармезаном, поджаренной с чесноком, сбрызнутой сливочным маслом и бальзамическим уксусом или классическим vinaigrette [46] Соус из уксуса, масла и соли (заправка для салатов) (фр.). либо приготовленной еще каким-нибудь из десятка иных способов. Спаржу лучше всего есть на свежем воздухе, на ресторанной террасе под солнцем.

Другой природный бонус, черный трюфель, появляется в конце года, в ноябре, и собирается вплоть до начала февраля. В это время в лесах рядом с нашим домом можно часто видеть согнутые фигуры охотников за трюфелями в сопровождении собак. Причем люди пытаются сделать вид, что просто вышли прогуляться. Однажды я совершил непростительную ошибку и спросил одного из них, нашел ли он трюфели. Человек тут же исполнился крайнего негодования. «Трюфели? – воскликнул он. – Moi? Jamais! » [47] Чтобы я? Да никогда! (фр.) И даже его собака старалась изобразить невинность. Ведь трюфели – одни из самых дорогих грибов в мире, и не дело, если какой-то дилетант вроде меня узнает, где они растут. Если вдруг вам повезет и вы вправду найдете трюфель, нарежьте его, положите в омлет и съешьте скорее эту улику.

В Марселе 1837 ресторанов, но с таким великолепным видом только один: огромное голубое Средиземное море и четыре Фриульских острова; на самом известном из них находится замок Иф. Здесь, в тюрьме, долгие годы томился Эдмон Дантес, граф Монте-Кристо. Ему удалось бежать, притворившись покойником (вся история изложена в романе Александра Дюма).

Возможно, вид более знаменит, чем меню, но еда, надо сказать, почти не уступает. «Peron» славится рыбными блюдами, хотя мясоеды всегда могут найти здесь свой любимый ростбиф. Однако будет обидно не отведать блюд из свежего улова – крупных креветок, фаршированных кальмаров и многие другие деликатесы, поставляемые раскинувшимся рядом морем. Но одно блюдо, несомненно, даст вам представление о типичной марсельской еде – традиционный для юга Франции буйабес .

Пожалуй, это единственный пункт в меню, к которому хорошо бы добавить предостережение. Чтобы есть буйабес, нужно правильно одеться – во что-то, что легко стирается. Буйабес невозможно есть аккуратно, по чуть-чуть. Это похлебка, своего рода густая уха, обладающая изумительным вкусом, но сложная для поедания. Множество белоснежных рубашек было безнадежно испорчено пятнами с чесночным запахом, и мудрый посетитель всегда требует к этому блюду две большие салфетки.

Все началось несколько столетий назад. Марсельские рыбаки, возвращаясь домой после тяжелого дня в море, садились ужинать. Дорогую рыбу они откладывали для продажи на рынке, а сами ели морского ерша, моллюсков и прочих тварей, в которых мякоти не так уж много, из-за чего этот товар не годился для харчевен. Все это варилось в котле и приправлялось чесноком и фенхелем. В XVII веке свой вклад в приготовление буйабеса внесла и Америка – в виде помидоров, которые раньше не были известны в Марселе.

Буйабес медленно, но верно утвердился в ресторанах и домашних кухнях, обретая по ходу дела всевозможные добавки – оливковое масло, шафран, тимьян, лавровый лист и, конечно, разные сорта рыбы. Все это превращается в бульон и подается с хлебом, намазанным толстым слоем майонеза rouille , который делается из оливкового масла, желтка, шафрана и давленых зубчиков чеснока.

Это основные ингредиенты. Но существует множество вариаций – все вкусные и пачкающие одежду. Имейте наготове чистую рубашку.

Один из приятных сюрпризов, ожидающих вас в Провансе, – это кафе с шеф-поваром. Посетители частенько приходят сюда позавтракать, проводят здесь все утро, наблюдая за просыпающейся деревней, и остаются на обед. Меню простое, но разнообразное. Начинается оно с бутербродов и потихоньку доходит до фирменных блюд, которые всегда включают различные виды свежеприготовленной пасты.