Том Джелтен - Бакарди и долгая битва за Кубу. Биография идеи

Перегонный куб у Бутелье был маленький, и Факундо решил, что они будут работать прямо на Марина-Баха с отдельными партиями мелассы и делать за раз всего несколько бутылок рома, экспериментируя с разными сортами дрожжей и разным содержанием сахара в смеси воды с мелассой, а также оттачивая процесс дистилляции как таковой. В результате брожения мелассы возникало множество разнообразных спиртов и других веществ — одни способствовали качеству рома, другие его снижали. Зерновой — или этиловый — спирт считается самым нейтральным, он практически лишен вкуса и запаха, и при достаточной очистке этиловый спирт, полученный из мелассы, едва ли отличается от спирта, полученного при брожении сахаров из картофеля или зерна. Однако при брожении мелассы получаются и другие спирты, так называемые вкусоароматические примеси, с разным химическим составом и, следовательно, выраженным вкусом. У каждого спирта своя температура кипения, так что они испаряются на разных стадиях кипения перебродившей мелассы. В число самых летучих спиртов, которые испаряются первыми, входит метиловый спирт — он ядовит и потому не должен входить в состав рома, — но вместе с ним улетучиваются и ароматные сложные эфиры, придающие продукту фруктовый запах. Наименее летучие спирты, испаряющиеся последними, носят общее название «сивушные масла», и среди них много ароматов, ассоциирующихся с ромом.

Однако именно из-за сивушных масел ром вызывает похмелье и головную боль. Чтобы делать хороший ром, главное — контролировать процесс дистилляции, чтобы иметь возможность отделить «полезные» спирты от «вредных».

Опытный винокур той эпохи едва ли мог объяснить все химические процессы, которые происходят при дистилляции, однако достаточно хорошо в них разбирался, чтобы выбрасывать первый конденсат, который образуется в кубе, — так называемую «голову», — и последний — «хвост», сосредоточившись на средней части — «ядре».

Искусство заключалось в том, когда именно отделять эти фракции, чтобы получить нужный вкус и аромат. При повторной перегонке дистиллята через куб можно было достичь более тонкого разделения на фракции. Разные сочетания добавок давали разный вкус и аромат, и винокур мог смешивать конечные продукты, чтобы делать ром, приятный на вкус.

Различные примеси и нежелательные оттенки вкуса исчезают при выдержке рома.

К концу 1600 годов изготовители рома уже обнаружили, что если ром какое-то время простоит в бочонках — перед транспортировкой или во время долгого пути через Атлантику — он становится темнее и вкуснее. Один винокур в 1757 году сетовал на «зловоние» своего продукта и жаловался, что «приходится долго выдерживать ром, прежде чем он смягчится и станет пригоден для питья». Почему так получается, никто не понимал, однако изготовители рома придерживались этого правила и в последующие годы. На Кубе было принято использовать для выдержки рома деревянные бочонки, в которых привозили из-за океана вино. Поскольку в бочонках иногда оставалась плесень от винного осадка, изготовители рома обжигали их изнутри, чтобы стерилизовать. В какой-то момент они догадались, что контакт с углем способствует смягчению вкуса напитка.

После многомесячных экспериментов Факундо Бакарди и Хосе Леон Бутелье улучшили свой продукт настолько, что решили его продавать. Чтобы разведать местный рынок, Факундо стал продавать ром в универсальном магазине брата, разливая его в любые доступные емкости. Хотя никакой этикетки на них не было, покупатели знали, что продает ром Махин Бакарди, а делает его брат Факундо, поэтому в округе напиток стал известен как el ron de Bacardi («ром Бакарди»). Оказалось, что продажа идет ходко, и Факундо с Бутелье решили, что можно начинать коммерческое производство рома.

Случилось так, что Джон Нуньес, владелец «жалкой» винокурни на улице Матадеро, после двадцати четырех трудных лет решил все-таки продать свое дело. 4 февраля 1862 года Факундо и Бутелье приобрели винокурню Нуньеса за три тысячи золотых песо.

«Завод» представлял собой всего-навсего большой сарай, обшитый досками, с земляным полом и остроконечной жестяной крышей. Рядом во дворе, окруженном низкой кирпичной оградой с деревянными пиками по верху, стояли повозки и телеги. В сарае были перегонная установка, несколько баков для мелассы и выгороженный угол, который мог служить конторой или рабочим кабинетом. Перегонная установка состояла из медного бойлера три фута в высоту и три в ширину с высокой медной трубой сверху и охлаждающим змеевиком, который вел в сосуд для конденсации. Из камеры обратно в бойлер вело несколько дополнительных змеевиков для повторной дистилляции. За один раз в перегонный куб заливали тридцать пять бочонков перебродившей мелассы, а за день можно было обработать четыре такие порции — это заметно превосходило мощность установки Факундо и Бутелье на Марина-Баха.