Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

К столу поросенок подается целиком или разрезанным на куски.

Свиные зразы с почками

1 почку разрезать на четыре или пять продолговатых кусков, удалить все пленки, вымочить в холодной воде в течение нескольких часов, меняя воду. Почку довести до кипения в обильной воде, недолго проварить. Воду слить. Так повторять несколько раз, пока не исчезнет неприятный запах. В общей сложности почку варить 10 мин. Нарезать 1 фунт постной свинины поперек волокон на четыре или пять ломтиков, посыпать солью и перцем. На каждый кусок мяса положить кусок почки, посыпать солью, смазать сливочным маслом, горчицей. При желании добавить кусочки мелко нарезанного лука. Свернуть мясо трубочкой так, чтобы почка осталась внутри, перевязать ниткой или закрепить деревянной шпажкой. Трубочки обжарить в жиру до образования коричневой корочки, затем тушить в заправленном солью и кореньями бульоне 40–50 мин. Трубочки вынуть, нитку удалить. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны или сливок и проварить. Подавать с картофельным пюре, тушеной капустой и солеными огурцами.

Замаринованную заднюю четверть дикой козы зачистить, нашпиговать свиным салом и изжарить на вертеле или в печи, поливая собственным соком, чтобы не было сухо; можно во время жарения подливать бульону или воды, чтобы не сгорел ее собственный сок, а также надо следить за тем, чтобы не пережарилось жаркое, 5–8 фунта веса должно жариться 1 1/ 2ч; после того как будет готово, выбрать жареное на блюдо, а в противень, где жарилось, бросить 2 ст. ложки муки, смешать и положить 2–3 ст. ложки варенья из черной смородины, 1/ 2чайной ложки французской горчицы, влить 2 стакана бульону, 1/ 2стакана белого вина, или 1/ 4стакана мадеры, хорошо прокипятить и процедить на ситку в кастрюлю, дать еще раз вскипеть и перед подачей зальезонить [15]куском в 1/ 4фунта сливочного масла, хорошо вымешать и подать в соуснике; этот соус подается и к оленьему мясу, и к котлетам из дикой козы, название ему пуаврад [16].

Винегрет из дичи

Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля и свежих очищенных огурцов, прибавить каперсов и оливок, залить соусом провансаль. Подавая, можно осыпать зеленью.

Соус провансаль: взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1–2 куска сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутых, желтка, тереть, пока не начнет густеть, тогда надо начать прибавлять по чайной ложечке прованского масла до полуфунта, несколько капель уксуса, не переставая мешать, пока не употребится все нужное количество прованского масла и пока соус этот не обратится в густую пену, тогда можно положить ложку каперсов или мелко нарезанного эстрагона.

Котлеты из рябчика

Рябчики очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки на 1-й сустав, сняв верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать в роде котлет, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать с жареными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной, мелко нарезанной и маслом облитой спаржей, или с тем и другим. Или вместо грибов и спаржи облить французским соусом с трюфелями.

Рябчики жареные

3-4 рябчика очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, 1/ 4фунта шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: 1/ 2фунта масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчики и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорели. Жарить от 1/ 4до 1/ 2ч. Когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить 2 ложки бульона, две ложки свежей сметаны или густых сливок, раз вскипятить, облить рябчики, обсыпанные сухарями и 1/ 2ложкою мелко изрубленной зеленой петрушки.

Жареные фаршированные дрозды

12-16 серых дроздов ощипать, выпотрошить, кишки перебрать, вычистить, изрубить, обжарить в 1 ложке масла с 1 мелко изрубленною луковицею или 1/ 2горсти изрубленных шарлоток [17], прибавив после того 1/ 4фунта мелко изрубленного шпика, мякиш французского хлеба, размоченного в сливках и немного отжатого, 2 яйца, немного соли и простого перца, хорошенько перемешать, начинить этим фаршем дроздов.

В неглубокой кастрюле растопить полфунта масла чухонского, положить рубленых штук 12 шампиньонов или белых, свежих очищенных грибов, посолить, всыпать простого перцу, жарить, накрыв крышкой. Когда закипят, положить пол-ложки муки, разведенной ложкою воды, подлить бульону и лимонного соку с 1/ 4лимона, положить нафаршированные дрозды. Когда грибы будут почти совсем готовы, влить вина медоку столько, чтобы в соусе был слышен его вкус, доварить грибы. Выложив дрозды на блюдо, огарнировать их жареным в масле луком-шарлотом [18]и в масле поджаренными гренками, облить соусом.