Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Стофатто по-итальянски

Взять хороший мягкий кусок говядины, фунтов 6, нашпиговать его шпигом – 1/ 4фунта, чесноком (2–3 шт.), зерновым перцем, гвоздикой, посыпать солью, перевязать мясо крепко толстой ниткой, положить в муравленый горшок, вымазав его внутри 1/ 4фунта чухонского масла, влить 2 стакана красного вина медок, положить в горшок 5 штук лаврового листа, замазать тщательно горшок, поставить его тотчас после хлебов в печь до самого утра. Утром снять тесто, прибавить в говядину еще 1 стакан медоку; если мало жидкости, то влить мясного бульона, прибавить в эту жидкость консервов из помидоров, поставить на плиту с края, чтобы исподволь кипело, к обеду вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом, в котором варилось. Можно приготовить стофатто и на плите, и чтобы оно поспело к обеду к 4 часам, нужно начать его приготовлять с 8 часов, чтобы постоянно исподволь кипело, причем крышка должна быть тщательно закрыта; вино же и помидоры положить за 2 часа до обеда. Это настоящее итальянское стофатто, которое мало известно.

Шнель-клопс

3 фунта мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, разбить деревянным пестиком как можно тоньше на массу кусочков, посолить, обвалять в муке. Положить в сотейник две изрубленные луковицы и 1/ 4фунта масла, утушить до мягкости лука. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченным перцем (4 зерна), тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая. Положить 3 полные ложки сметаны и, если нужно, еще 1/ 8фунта масла, дать прокипеть, мешая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, огарнировать отварным в соленой воде картофелем.

Зразы рубленные

Кусок говядины в 3 фунта наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко изрубленным почечным жиром ( 1/ 4фунта), положить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перцу, 2 ложки сметаны или ложку масла, толченый перец – 2 зерна простого и 5 зерен английского, размешать, сделать небольшие плоские зразы и жарить в горячем масле; когда будут готовы, прибавить 1/ 2–1 стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкою, подливая бульона; сложить их на блюдо, облить тем же соусом.

Тушеные зразы

Нарезать из тонкого края или филея небольшие круглые ломтики мяса, разбить немного тупой тяпкой, посолить, посыпать немного перцем, мускатным орехом и мелко рубленным луком, сложить рядами в глиняный обливной горшочек, покрыть крышкой, замазать ее тестом и поставить в горячую печь на час.

Снять потом крышку, положить сметаны, поставить еще не надолго в печь, чтобы сметана разошлась, но не держать долго, чтобы сметана не превратилась в масло. Можно ряды мяса перекладывать рядами картофеля, нарезанного тонкими ломтями, или тонкими ломтиками припущенных в масле шампиньонов.

Зразы по-литовски

Взять мяса от наиболее мягкой части, изрезать тонкими продолговатыми ломтиками, отбить тяпкой, посолить и поперчить. Две мелко изрубленные луковицы запассеровать в масле до желтого колера, положить тертого хлеба, прибавить немного мускатного ореха, прожарить немного, разложить этот фарш на приготовленные куски мяса, свернуть каждый ломтик мяса в трубку, обвязать нитками, сложить в кастрюлю в растопленное масло и поставить поджарить под крышкой. Когда с одной стороны поджарится, перевернуть на другую, затем слить жир, залить красным соусом, приготовленным с мукой и жженым сахаром, прибавить мелко изрубленного зеленого лука, поставить под крышкой, дать хорошенько прокипеть. Затем зразы вынуть и облить на блюде процеженным соусом, в котором они жарились. К зразам можно подать гречневую кашу или отварной рис.

Поросенок, фаршированный гречневой кашей

Молочного поросенка вымыть холодной водой, удалить ребра и хребет так, чтобы не повредить слой мяса и кожу, равномерно нафаршировать его рассыпчатой гречневой кашей, смешанной с обжаренным и нарубленным ливером, разрез зашить. Подготовленного поросенка положить боком на противень на расположенные крест-накрест березовые палочки, чтобы кожа не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя, только немного посолить гречневую кашу. Поросенка облить растопленным сливочным маслом ( 1/ 10фунта) и поставить в предварительно нагретую духовку. Жарить, переворачивая и поливая образующимся соком.

Когда поросенок будет готов, сделать вдоль спины глубокий надрез, чтобы вышел пар и поросенок не отпотевал, тогда корочка останется сухой и хрустящей.